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　　　　　　　　　『客家料理隨筆59-雞蛋篇』

　　客家人對雞蛋鴨蛋非常禮遇，長久以來它被當成昭待客人之主角，尤其在把雞困歲月裡，它更被視為桌上之珍。民國卅六年我已六歲，日本人戰敗後剛走不久。這群戰敗者撤僑之時，所有糧草與值錢之物，搬得乾乾淨淨一介不留。唯一留給台灣的，那就是一片悽慘的境況。社會景氣寒冷民生凋蔽，因此，家家生活過得十分清苦。特別是在鄉下農家與都市裏的中低階層，收入寥少三餐難繼。

　　在當時每日三餐有個白米飯可吃，那可說是幸福之家了。至於餐桌上的配菜，非常陽春且又少得可憐。有豆腐乳或醬醃瓜，那就是絕對之珍味。吃飯搭鹽或澆上醬油，三碗下肚乃常有之事。當時流行著一句話：「有菜脯根咬鹹就可偷笑了。」說真格的，有些家庭連菜脯根都沒咧。斯時境況可說家家清貧戶戶皆無，民生凋蔽苦不堪言。那時候家家的餐桌上，最常見到的是野菜或私下外獵之物。

　　自家種的蔬菜，利用開水汆燙沾鹽水下肚，連醬油也買不起的家庭比比皆是。我們家可幸運多了，三不五時外婆會送雞蛋給我們加菜。雖然數量不多，但我們已經很滿足了。外婆家養的是蘆花雞，羽毛黑底白點十分可愛。牠所生下的雞蛋個頭大，蛋黃橙紅秀色耀眼。外觀看起來好好吃的樣子，令人一看就會口水滿腔。通常，母親用它作蒸蛋，加水後份量增加，每人都可分上幾湯匙。

　　餐桌上，人人有吃皆大歡喜。那時候父親每天帶便當上班，最好的菜色就是他最喜歡的太陽蛋。而所謂的「太陽蛋」，它就是將蛋打下鍋之後，只煎熟一面留下紅紅蛋黃，看起來還真像太陽哩。有人還會說，他很像日本的太陽旗咧。家中如有客人到來，蔥花蛋或荷包蛋是敬客的無上珍品。不管太陽蛋或荷包蛋，經常用醬油調味。客人一離開飯桌，弟妹們就會搶那盤底殘留的醬油拌飯。

　　某次一位花蓮來客，他是前來委託父親介紹工作的朋友。這位朋友吃飯之時相當白目，竟然連蛋帶那醬油吃個精光。結果這位客人離開之後，他就被我家弟妹們，高列為不受歡迎的來客。就在客人離去後的那個星期日，我初次下廚學煎荷包蛋。我之所以下廚學煎荷包蛋，那是因為受到母親的激勵，她說女人下廚是天職，男人下廚是天份，說不定將來擁有機會當廚師呢，因此，我便從煎但學起。

　　我煎荷包蛋的技術還算可以，記得剛當初學煎之時，因為翻面時間拿捏不準，經常上桌來是面目全非的荷包蛋。儘管如此，父母與弟妹們都很捧場，個個吃得盤底見光涓滴不剩。後來么叔教我煎蛋要領之後，從此我煎出來的荷包蛋，雙面金黃而且還會爆漿咧。么叔的煎蛋技巧一把罩，他除教我煎荷包蛋之外，還教我煎蛋包飯和蛋包麵。一般的蛋包飯的做法，是將飯先炒好再煎蛋以包裹之。

　　么叔教我的方法，卻是蛋與飯攪拌一起，調好味之後才下鍋慢煎。蛋汁六分熟之時，這才輕輕用鍋鏟捲成檸檬狀的蛋包飯。蛋包飯成形且成熟之後，起鍋裝盤澆上蕃茄醬或咖哩醬，一盤好看又好吃的蛋包飯大功告成矣！某個春天黃昏，父親下班路上買回七、八隻來亨雞，飼養在自家用竹編的雞欄裏。這群來亨雞紅臉白毛，長相十分可愛。只是聒噪喧鬧令人討厭，可是牠們下蛋時間相當準時。

　　牠們的生蛋率可圈可點，每隻雞的下蛋率都很爭氣，所以，我們家天天都有雞蛋可吃。父親喜歡用牠的蛋汁生拌牛奶喝下，他說這樣吃法營養才不會流失。母親喜歡吃水煮蛋，我們幾個小傢伙有時喜歡吃荷包蛋，有時候喜歡吃散煎蛋。散煎蛋多半加蔥花或加蝦皮，有時候會加上乾蘿蔔絲或蘿蔔乾。各取所好輪流上場，不過這可忙壞了主廚的我，常被弟妹們的喜好與相爭弄得暈頭轉向的。

　　雞蛋是十分普通的食材，它可做出許多營養好吃的菜餚。吃法多元各隨所好，或煮或煎、或炒或炸、或滷或生吃、方法之多且可各憑所愛去調理。早年它是餐桌上的佳賓，之後各家的經濟改善，它卻成為可有可無之伴菜。此一時彼一時也，它的地位起起伏伏。我之所以不厭其煩的談它，實因它與我的感情十分密切。尤其看到後生討厭吃蛋，或者拒絕吃蛋，我還真替它們感到不平哩。