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　　　　　　　　　　『客家料理隨筆34-醬料篇之一』

　　由於自然環境之影響，在大陸渡台之先民拓墾時代，客家人晚來台灣，故需深入不毛尋找開墾耕地。他們每日與瘴癘為伍，一不小心便會命喪荒野。因此，如何防止瘴癘侵體極為需要。蒜、薑與桔仔醬、可說是當時的防瘴三寶。家家戶戶不管多窮，都會準備這些以應需要。至於客家食物重油重鹽，乃是為補充體力之消耗所需。而在深山僻地裏討生活，更非有油鹽之支持不可。

客家人的醬料不多，紅糟醬與桔子醬算是代表。這些醬料都是經過長時間之淬煉，去蕪存菁，越醞越熟，風味獨特。每每掀開醬缸或罐蓋，一股難以形容之香氣立刻飄盪空間，越聞越香，越聞也就越是愛它。經過紅糟醬料泡過，或塗抹過的魚、肉、青蔬等等，發酵過後，不僅色澤鮮豔引人垂涎，而那多出來的醇郁馨香，更是令人百吃不厭。

這些魚肉蔬菜，滋味甘甜順嘴之外，冷吃或熱食各具風味。「紅糟醬」製作方法簡單，習慣做法是一斤糯米煮熟之後放涼，再對上二兩紅麴與一斤米酒。密封存放一星期後，它就變成為又香又甜的紅糟醬啦。方法簡單，人人會做，但他諄諄告誡使用者，凡患糖尿病之人切勿多食。至於女性吃它，養顏美容維護健康又一定之效果。不過他補上一句說：「他可沒保證可以美白喲！」

至於「桔仔醬」製作方法也不太難，每年秋後結仔成熟，滿山遍野人來人往摘桔忙。家家熬桔製醬非常忙碌，婆婆媳婦被那柴火煙燻雙眼紅腫，為的只想趁著旺季多做些保存。要是當年沒有製醬，那一年必然過得不太順暢。製醬用的桔仔有圓有橢圓，個個黃澄澄的飽含著汁液。採擷回家的桔仔洗滌去梗，然後置入蒸鍋灑以鹽酒同蒸至熟透。

接著，將蒸熟的桔仔用石磨模成果醬，不過，現在已有果汁機取代石磨，因此不用像過去推磨那樣推得死去活來。可是用果汁機磨出的桔醬，總讓人覺得好像缺少了某種風味。裝醬的容器有人用甕有人用玻璃瓶，為防它在發酵時漲破容器，故爾每瓶只裝八分，留些空間讓酵素可以活動。成熟的桔醬，掀開容器立即有股香氣溢出容器外。

汆熟的五花肉雞鴨鵝肉沾它入口，初戀滋味也比不上它耐人尋味。桔子醬放置陰暗處讓其熟成，他的風味更是雋永。我喜歡食用精少肥多的五花肉，將它入水汆熟後撈起，再快刀切成薄片，片片晶瑩剔透，令人食指大動。趁熱舉筷挾起一片，反覆沾上一些桔仔醬，塞入嘴中芳香甜辣微帶酸味，瞬間在口中化開填充滿腔，滋味之令人永難忘。

這種客家美味，代代相傳口味不變。家祖父在世之時，遇上喜事或者值得喝采之事，必然會交代老祖母上市場，別忘了買一塊五花肉回來打牙祭。通常，這種情況老祖母最瞭解。但在婦人不多問的規矩下，大家都心照不宣。我們小輩則因有肉可吃，個個高興雀躍不已。

　　老祖父去世很久，家中依然保留這個習慣。當我小學畢業獲的縣長獎，家中窮得一文不名，家母仍咬緊牙關，向阿木哥之豬肉攤賒塊五花肉慰勞我。那天晚上弟妹們很高興，我卻含著眼淚和飯吞下。印象深刻，老二不知家窮還硬要沾桔子醬吃，我氣得當場呼他一巴掌，他哭了一整夜，害得我從此再也不敢，隨便的出手揍他啦。