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　　　　　　　　　　『客家料理隨筆33-芹菜篇』

　　客家料理調味或搭菜少不了芹菜，而芹菜在我家的地位無庸置疑，不管家人吃或不吃，它總會經常的出現在我家餐桌上。初冬時節芹葉綠綠迎風招搖，芹管雪白衝天直飆。挑個起霧之清晨，割下芹管連帶芹葉，交給母親以開水汆燙，陣陣芹香沁人肺腑。趁熱挾一筷芹管沾些桔醬，那種沁鼻之馨香讓人百吃不厭。這時候回憶起昔日老祖父老祖母，為了芹菜連不連著芹葉吃的爭執聲音倍感懷念。

　　餐桌上的美味容易促進食慾，在我眼裡芹菜就是促進食慾的美味之一。這種殊有「廚房藥物」之稱的芹菜，相信不喜歡此味者不在少數。我與它的結緣來自偶然，就在一次老祖父宴客桌上與它接觸之後，從此我就對它喜歡到不行。無論是將它當成主菜或配菜，它都能忠實的釋放出它本位擁有的香氣。芹菜料理方法多，可以葷炒或素炒，可以涼拌或熱拌，可以煮湯還可以打汁當飲料

　　老祖母在世之時喜歡吃芹菜，不論是水煮或是快炒或是其他的料理方法，她都吃得津津有味。老人家喜歡它的特殊香氣，但是她不在乎它是不是可以降低血壓。老祖父則與老祖母恰恰相反，鼻端只要聞到一絲絲芹菜味，老人家立刻會藉故離座走人。二老常為芹菜而吵嘴，可是老祖母完全不予理會。只要是遇上芹菜季節，餐桌上都可見到芹菜的蹤跡。

　　二老常為芹菜吵嘴之事，左鄰右舍人盡皆知。儘管如此有礙顏面，兩人依舊堅持不下互不讓歩。老祖母吃芹菜是以水煮汆燙為主，沾上桔仔醬或醬油膏，她說這就是天下美味。家人則喜歡吃芹菜炒魷魚乾、炒豆腐干、或炒五花肉、或者四者合而為一之客家小炒。家人吃芹菜都須去葉吃梗，老祖母與母親則是連葉一起吃下肚。芹菜葉略帶有苦澀之味，母親與老祖母卻甘之如飴。

總言之，芹菜在我家絕對不會遭遇到排斥的。儘管老祖父一人不喜歡它，可是在少數服從多數的環境裡，他也只好委屈一點啦。老祖母雖然很喜歡吃芹菜，但是老人家對芹菜的親戚芫荽，卻是極端的不喜歡與它親近。因是之故，家中每煮鹹湯圓之時，老人家所吃的必須另煮。有一次新入門的小嬸嬸，不知老祖母不吃芫荽之規矩。端上一碗放有芫荽之鹹湯圓給老祖母，結果遭受到嚴厲之斥責。

我們舉家北遷江子翠之時，恰好是當地芹菜之收成時期。鄰居好心送來芹菜做公關，這種敦親睦鄰的結果，我家人連續兩星期的餐桌上，幾乎都有芹菜的倩影存在。全家大小吃得嘴臉青色滿佈，就連口中吐氣都含有芹菜味哩。某日就讀農校的老二放學回家，他說班上有人帶芹菜餅來，大家都一起分享，那種滋味實在不頼。喜歡嚐新且廚藝不錯的老三，翌日下午放學回家，他就下廚嚐做新味啦。

老三的試煎成績不如理想，一煎再煎弄不出好味來。最後他在火大之餘，將大把的芹菜葉子放入麵漿內。攪拌均勻之後加入蝦皮同煎。嘿嘿！這個意外之作品，滋味口感都還不錯咧。從此之後，芹菜葉蝦皮煎餅就成為我家之一絕。江子翠的芹菜也兩種，一種是青梗一種是白梗，而這兩種芹菜皆各擁有它的粉絲。青梗芹菜纖維粗硬，但是它的香氣較為濃郁。

　　白梗芹菜纖維較細，梗軟容易咀嚼甚受歡迎。之後西洋芹進入江子翠，這種肉厚身大的外來種，人們除了好奇之外，似乎看不出它是否受到歡迎？現代人吃芹菜喜歡打汁，古早人吃芹菜喜歡水煮或快炒，孰優孰劣無所定論。台灣芹菜雖然梗硬但香氣十足，尤其冬春之芹口感特佳。每至芹菜收穫期間，滿園都是人群簇擁。拔芹人個個頭戴笠帽，齊頭並進很像飛機行駛跑道，斯情斯景令人難忘。

　　芹菜之料理非常簡單，煎炒煮炸並無不可。至於吃葉與否？誠屬個人之喜好厭惡，旁人無從置喙。此外生吃或熟吃，亦各習慣不予置評。世界芹菜之產地非常廣袤，包括歐洲、亞洲、或非洲、到處都有它的足跡存在。它在中國進入菜譜時間，少嘛也也兩千多年歷史。不少中國人只把芹菜當作香佐料之用，將它當作菜餚者也很多。我家人除我之外都不喜歡芹菜，不過，我對西洋芹始終無法接受。特別是將它當作莎拉之時，我更會對它避而遠之呢。