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　　　　　　　　　　『客家料理隨筆35-醬料篇之二』

　　早先在我的觀念裡，一直以為客家醬料之「紅糟」與「紅麴」是同一種醬料。之後，經過多方廣泛的收集資料，並加以對比之後，這才發覺二者之間確實有點不同。「紅麴」又稱為紅麴米，它係古法用粳米醃製出來的醬料。其製造方法是選擇適當的紅土，挖出一個深坑。然後在坑的上下周圍均鋪上草席，再將煮熟之粳米倒於其中，壓上重石，使紅麴真菌寄生於粳米發酵。

　　發酵之後熟米顏色轉為紫紅色，再收集起來做為食品添加物。紅麴的應用在我國已有上千年歷史，從明朝李時珍所著「本草綱目」即詳細記載：它是以米飯培育麴菌之基本製程，以及調理食材等烹煮方法，並註解紅麴對人體具備活血、健脾燥胃、婦女產後病症等功效。在台灣與福建民間，對於紅麴俱廣泛的使用。但是紅麴色素的應用，以及將米飯與紅麴混合醱酵過程，相關的研究並不多見。

　　然而在歐美及日本，對紅麴的研究推廣已經相當廣泛，近代的科學研究也證實了食用天然紅麴對維持人體健康有極高的價值。紅麴入菜是福州人與客家人的傳統飲食習慣。而紅糟醬入菜的菜餚也散見在各種食譜中，紅糟肉、紅糟雞，鮮紅的色澤看了令人食慾大增。近幾年來，國內外的研究陸續發現。紅麴有降膽固醇、降血壓等功效，漸漸成為健康市場的新寵。

　　「紅麴」是做紅糟的原料之一，兩者是不一樣的物類。紅麴是酒麴的一種，主要功用是讓釀酒的原料轉化成酒，換言之，紅麴就是製酒之酒釀。「紅糟」是以紅麴和糯米經由發酵作用所釀造的產品。 紅麴是製作紅糟的原料, 紅麴未經加料發酵就不會有紅糟。經過如此之解釋，相信大家對「紅麴」與「紅糟」都有概念上之瞭解了吧？如果還不瞭解，就請記住紅麴與紅糟是不同的東西就可以啦。

　　料理用之「紅糟」製作方法是將.糯米泡水六小時之後，用蒸鍋將糯米蒸熟。將熟飯倒入竹篾編之容器內，使用筷子將熟飯攤開晾涼。用一乾淨容器倒入冷開水，將紅麴與白麴浸泡水中並在飯涼之後倒入拌勻。最後把麴菌拌合均勻的熟米飯，裝入玻璃罐內壓緊再撒一層白麴。用塑膠袋密封瓶口，10天後揭開攪拌之後再密封。半個月後再掲開攪拌之後再密封回去。

　　之間再經25-30日之後瓶內已有出酒現象，此時可將酒汁濾出，剩餘瓶內之物，它就是我們用來烹調料理用之「紅糟」啦。山村鄰居小虎哥，善於利用紅糟烹煮料理。在他手中推出之紅糟料理至少有百來種，種種都深受饕客之喜愛。此外，他還會做紅糟雞鴨，紅糟鰻魚等拿手菜。有一回我家殺一隻鵝，母親前去找小虎哥，請他代為上紅糟以增風味。

 　　 小虎哥二話不說，接過那鵝立即動手，先將鵝體剁半洗淨。然後將它整塊拍打過備用。接著蒜切碎成末與醬油、酒、糖與紅糟一起拌勻做成醃醬。再將鵝片放入拌勻之醃醬內醃漬三個小時左右。紅糟鵝吃法可蒸可炸，用炸方法簡單，將醃漬好的鵝片，沾上地瓜粉按壓使粉能與肉互相沾牢。當粉質回潮變濕之時，放入油鍋慢火炸至肉熟。在起鍋前用大火炸酥外皮，取出濾乾油份。

　　放在空中稍涼之後，將鵝肉切片排盤即可上桌。當晚之紅糟鵝有蒸有炸。皮酥肉嫩口感實在好吃得不得了，至於用蒸的那盤銷路也不錯。若以我的習慣做評分，我覺得蒸的滋味似乎略勝一籌。由於大家眼光都傾注在酥炸鵝肉上，所以，我才有機會獨霸於蒸鵝上。薰蒸之紅糟鵝肉，入口爽潤滋味雋永。口感遂人沒有酥炸得來得酥脆，但是它的馨香程度不輸給酥炸之紅糟鵝肉。