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　　　　　　　　　『客家料理隨筆14-酸菜篇之一』

　　客家人因客居偏荒努力拓墾，生活常因地理環境之限制，日子過得相當艱苦。所謂：「晴天當思雨天糧」，任何可用之物絶不隨便浪費。因是之故，不管遭遇任何惡劣環境，客家人皆能處之泰然原因便是在此。醃鹹菜、曬菜乾、做蘿蔔乾曬蘿蔔錢、蘿蔔絲等等，都是客家人勤儉的智慧表現。每逢窮年菜荒之時，這些鹽醃日曬的蔬菜，它可幫助不少家庭渡過難關。

這些蔬菜類之加工品，說是客家人的「救命菜」一點也不過分。曩昔農耕時代，每於二期農耕收成之後，介於冬收與春耕之間，有段約六十至七十天的空檔期間。空窗期之土地，讓其投荒置閒十分可惜。絕大多數勤儉的客家人農家，都會好好利用這個空檔期間，播植一些短期作物增加收益。通常播種以蘿蔔、紫雲英、油菜或芥菜。這些間作植物既可當蔬菜又可當基肥，一舉數得，農家不敢輕忽讓他的土地空著。只要有利生計，他們都會盡力的去利用它。

　　我家田少面積僅只四分許，撬冬之後，空地上專種芥菜供作為醃鹹菜之素材。這種肉多莖厚的蔬菜，可以用來煮「長年菜」，又可用鹽醃製酸菜或做梅乾菜或福菜之用。而這些醃菜不論乾溼，它們的用途都很廣泛。或炒、或湯、或煮肉骨，其滋味絕不輸給雞湯。所謂的「撬冬」，它就是在秋稻收割過之後，農家將田土翻犁曝曬，以作為土壤營養之調整。

此舉順帶可將身藏土下的害蟲卵子，露白曝曬予以格殺淨盡，這就是我們農家常說的「撬冬」啦。至於每年的撬冬期間，天候乾燥季風凌厲。田間工作依然抵著風繼續進行，雖然非常辛苦，但農家不以為意，家家人人仍然努力不懈的在田裡工作。某年的撬冬後第二天，母親帶頭在撬曬乾硬的田土上，利用鋤頭背將翻曬堅硬之田土敲成碎塊。然後用鋤頭挖掘打成菜壠，挖出小窟窿種植芥菜苗。

整理菜壠頗費工夫，男人運鋤挖土成行堆起菜壟，小孩與婦人跟於後頭，使力將硬土敲成碎塊。每隔半尺挖一拳大之窟窿，每個窟內栽植一棵菜苗。一星期內必須天天洒水，保持土面濕潤以利幼苗成長。芥菜的幼苗栽種之後，兩三天內能夠挺立葉舒，那就表示栽植已經成功了。之後，只要兩週內施肥一次。再來，就可培土鋤草驅蟲。卅天之內，它就長成棵棵翠綠，秀色滿眼的芥菜矣！

這時候的芥菜肉嫩葉肥，開水汆燙去苦澀，用薑片爆香，再用豬油快炒至翠綠熟透，勾個小芡汁後起鍋，滴點香油趁熱上桌，吃入嘴裡滿口清香潤嘴，滋味之美難以形容。如此又過一週莖更壯葉更肥，豬骨熬湯芥菜切段置入稍滾，這就是客族喜歡吃的「長年菜」。長年菜高纖維，對於人體消化助益頗大。其實，芥菜的重頭戲還是在於鹹菜之醃製。

醃製鹹菜客家人稱它為「鹵鹹菜」，那是因為需要大量的鹽巴之故也。其醃製方法，是將熟透的芥菜齊根切下。放置於田畦上讓它變軟，然後挑回家中醃製。醃鹹菜很簡單，挑回家中的芥菜用鹽搓揉去苦汁，排疊在甕內或陶缸內壓以重石。鹽入菜體汁液流出，發酵之後稱作「酸菜」或「鹹菜」。將酸菜取出陰乾，放入甕中倒覆置放，讓它繼續發酵成為風味獨特的「覆菜」（福菜）。

至於酸菜曝曬至全乾，捲成一結結者，它就是大家熟悉的「梅乾菜」啦。

「酸菜」的保存期短，切細油炒加入老薑末或辣椒，酸甜辛辣下飯拌麵天下一絶。「覆菜」與紅辣椒，清炒加些肴肉風味絕佳。孩提時期，不論是酸菜福菜或鹹菜乾，我們常將它們拿來當零嘴。小嘴輕輕咬上一口，酸香入口味道雋永。如果有五花肉片薄與福菜水煮成湯，其湯喝入口內酸甘兼而有之，用它拌飯也很可口。

　　而「梅乾菜」，與肥厚的五花肉同燉至肉爛上桌，這就是聞名國際的「梅乾菜扣肉」。這種扣肉入口香甘腴潤回味無窮，即使只吃梅乾菜亦是別有風味。不過也有人不喜歡厚片，將其薄沏做成之扣肉也不錯吃。客家人常以「鹹菜」比喻一個人，表示此人很容易與人相處的意思。從前不明其義為何？待至與它們經常相處之後，這才了解，它無論與何物搭配皆可做出美味來。

　　此亦如同用「甘草」形容人物之意義相似，甘草雖說它雖無明顯之藥物作用，但在任何的藥方子裡，卻都少不了它存在。「醃鹹菜」是客家媳婦的絕活，古早媳婦不會醃鹹菜，面子上可就掛不住了。內人從小跟著岳母姨姑一起學習，故爾醃鹵鹹菜有板有眼。年輕時期親手醃製的酸菜、覆菜、或梅乾菜甚獲好評。每逢年節所煮的「長年菜」也不賴，因此我常對朋友說：「我愛酸菜，更愛我的太太！」