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照片-醬爆處女蟳-[網摘]。

 

『醬爆處女蟳的滋味』

 

　　隨著歲月之推移，人類的吃食口感越來越刁啦。俗話說；「食不厭精，燴不厭細，美食對味，吃不厭貴。」食物只要能夠滿足饕餮的口腹之慾，價碼再高手法再煩，他們都願意付出和等待。然而有幫食客提倡吃原味，卻會有一幫出來提倡吃重味與之對抗，這就是人類不服輸心態作祟。激濁揚清，飲食界就是有這些的抗衡與推擠，所以，吃法做法才能推陳出新又日新。

 

就以吃螃蟹來說吧，傳統的文人雅士注重吃原味，食材以清蒸水煮方法，吃其原真原味。這種返璞歸真吃法，一直久據饕客之心。可是一批喜歡清甜帶淡的滬幫菜饕客，他們卻喜歡吃醬爆提新味一飽口福。「醬爆處女蟳」就是他們最夯的新作品。「處女蟳」顧名思義，牠就是一隻未經世事之雌蟳也。這種未受過青春好合之母蟳，蟳黃香滑鮮潤入口即化，故爾甚受饕客之歡迎。

 

通常，饕客喜歡清蒸吃其鮮甜原味。「醬爆」之吃法，是一幫子喜歡重味饕客的吃法。早年這種吃法不為饕客認同，這陣子卻莫名其妙的風行起來啦。想吃美味就得先學會挑蟳與處理蟳仔，許多主婦不敢殺蟳，只好坐在廚房望蟳猛吞口水了。其實，處理蟹蟳之工法十分簡單。先將買回來的蟹蟳，放入冰塊水中浸泡，利用低溫來凍昏使其僵化不動，這樣處理起來比較方便。

 

當處女蟳昏僵之後，盡快使用棕刷子，將其外殼以及蟳腳肢節部份清洗乾淨。洗淨蟳體肢節之工作非常重要，因為不洗乾淨所殘留之雜質和腥味，足以影響到口感至鉅。接著是去臍卸螯洗淨蟳體，掀開蟳蓋放於一旁，然後去除蟳鰓和蟳腸再清洗一次。最後將蟳體剁塊，蟳螯敲破以利入味。這些前置作業非常重要，攸關往後烹煮之滋味。

 

蟳塊下鍋爆炒之前，需將蟳塊撒上一層薄薄的中筋麵粉。生大火熱鍋之後倒入熱油內過油小炸，炸至小熟即可撈起濾乾油份備用。油炸蟳塊之目的，是要封住其鮮甜避免流失。這道工序雖麻煩些，但一點也不能馬虎。之後，將炸蟳塊之油導入容器，鍋內留下些許熱油，準備進行下個階段爆炒之工序。

 

鍋子再度生火加熱，放入蒜末蔥段爆香。再來則是趁著鍋熱爆香之時，加入豆瓣醬和少許米酒拌炒。再加入蕃茄醬與薑末翻炒，鼻端聞到香味之後加入些水，待至鍋內醬汁滾開，這才將炸過之蟳塊倒入同炒。鍋內所有食才與醬汁拌炒均勻入味，最後才勾小芡拌炒至醬汁收乾，滴入香油即可起鍋上桌。

 

醬爆處女蟳無論在視覺或口味上，皆與一般醬爆蟹之口味有所不同。鍋內的蟳肉經過醬汁的提味之後，入口乾香華潤滋味雋永，一吃之後令人回味難忘。至於這道料理之口感，稱得上鮮潤順嘴，越嚼越香。而蟹肉之幼嫩細緻，絕對可以擒服嘴刁之饕客。由於它的做法簡便，家庭主婦輕易便可將它做好。端上桌來，無論是請客或自家食用，絕對不會讓她漏氣的啦。 【完】

 

午夜的戀歌-七郎