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　　　　　　　　『客家料理隨筆189-大鍋菜篇』

　　許多人認為大鍋菜是端不上檯盤食物，但我個人對大鍋菜卻情有獨鍾。所謂的「大鍋菜」，它的定義十分含糊。它不算是雑煮之菜餚，而是利用大鍋子大量煮來，供應給很多人吃食的菜餚。或者有個說法，許多種菜一鍋同煮，故爾也有人將它稱作「一鍋熟」。在下從小至今吃過無數次的大鍋菜，種類繁多不勝枚舉。而我吃過的大鍋菜包括自家煮的大鍋燦，以及學校或軍中之大鍋菜。

　　此外，還有外國人烹煮的大鍋菜，我也親口嚐試過它的滋味呢。當年的小學校後方，駐紮有一個陸軍砲兵部隊。每日開飯時間一到，飯菜香味總是引人垂涎不已。由於我與某位班長相識，每天午餐時間之前，我會藉故前去找班長閒聊，於是借風駛船，順便就在那裡吃部隊裏的大鍋飯菜啦。通常部隊裏吃飯之時，六人一堆圍蹲著，用小臉盆裝盛的三菜一湯吃將起來。

　　這種吃法天天如此，餐餐如斯一成不變。而菜色方面，幾乎也是沒有多大的變化。儘管如此，每次我都吃得津津有味，吃得非常的愉快。我喜歡吃大部隊裏的大鍋菜，因為他們的伙房成員來自大陸各省。所以，餐桌上吃到的菜色，遠比小部隊的菜色來得花樣多些。同時各自主廚之師傅們，爲顧及面子而功夫盡出。一天菜色一變口味各自不同，當然各種滋味也都嚐遍囉。

　　某次機會不錯，竟然吃到一種叫做「干鍋」的大鍋菜色。這種上海式料理僅吃過那麼一次，但它的滋味卻長留腦海，給了我一個極為深刻之印象。昔日我家人口眾多，食指繁浩，每次做菜都用大鍋炒煮，因此，家母也將它稱之為大鍋菜。而這種家庭式的大鍋菜，只要能夠填飽肚皮，不會有人去計較它的滋味如何的。母親常把廚房交給我打理，家傳的幾道大鍋菜做法，至今猶留記腦海未曾或忘。

　　母親拿手的大鍋菜是黑白煮，不管啥麼食材一起下鍋同煮，因此我們將它稱做「一鍋熟」。這是童年時代的最佳享受，至今還是常要老妻仿煮吃個過癮。一鍋熟大鍋菜的內容非常豐富，吃進嘴裏滋味變化萬千。儘管如此，家中大大小小對它依然念念不忘。當兵時期曾在馬祖逗留三個月，由於風沙大地方小，所以伙食各碉堡自理。我們通信班九人照輪下廚，輪到我時就以一鍋熟大鍋菜應付之。

　　因為輪到我必吃一鍋熟的大鍋菜，同仁就以「大鍋菜」之綽號稱呼我。剛開始很不習慣這個稱呼，但喊久之後便也習慣成自然矣。在部隊各自煮食期間裏，我很感謝同仁們的捧場。每次輪到我主廚之時，從未有過留下剩菜之紀錄。這種情形在我連上而言，它可說是個非常特殊的個案。有次連長宣佈來次炊事競賽，我就是以一鍋熟大鍋菜獲得冠軍。

　　記得當時參與比賽之單位，包括有連部辦公室，各槍砲組，雷達與通訊班，指揮所，以及運輸組。提出比賽之作品琳瑯滿目。因未受到食材之限制，我提供的作品是「蝦蟹黃魚一鍋熟」。該作品因為湯汁鮮甜菜肉味美，加上酸辣適度辣味適中而獲得出線。從此之後我的一鍋熟，立即成為各單位學習之範本。或許就是因為如此，遂養成我更喜歡吃大鍋菜之原因吧？