北北草堂 :寫作是志業但不是職業，退休則是另個歷程的起點。北北人已退休十餘年，可是禿筆永遠不退休， 直到呼吸停止的那一剎那! 本台只有耕耘不問收穫......。

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封面照片-佛跳牆組合-[網摘]。




　　　　　　　　　　　　　『老廣的佛跳牆』


　　在未與老廣相識之前，我不知「佛跳牆」這道菜，含有這麼多的意義。而且也不知道，正宗的「佛跳牆」之內容如何﹖老廣是此間一家小餐館的主廚，在一次偶然的場合與他不期而遇，經過好友之介紹方知他是廚師。之後，經常來往並常接受他的招待，這才知道他的廚藝非同凡響。

　　我們是在軍中集郵聚會的場合上認識的，這種場合相當意外。因為長久以來，第一次遇到有集郵興趣的廚子，故爾感覺十分稀奇且又難得。其實，老廣本姓鄺，廣東蕉嶺人。他的客家話很道地，所以我們想處得很融洽。

　　鄺師傅的刀功頂尖，善雕蔬果圖案。鏟功也是一流，任何材料到他手上，翻炒幾鏟，一道熱騰騰的美食可以上桌矣。根據他的同行袍澤所言，無中生有是他的專長。有一回部隊打野外，大夥因為急行軍跋涉，走到中途休息站個個已經軟癱地面。連長的休息口令尚未下達，已經有人打起呼嚕，夢見周公去了。

　　在這前不巴村後不靠店的地方，指導員和一些高官直喊肚子餓！炊事兵個個皺起眉頭，不知如何是好？這時候角落上的兄弟忽然鼓譟起來，兩隻碩大的田鼠，被兄弟們打昏引起騷動。老鄺見那田鼠肥碩，立即趁熱拿至水溝處理乾淨。半刻鐘左右，陣陣肉香瀰漫營地。

　　指導員餓得沒骨氣，悄悄走到鍋畔趁著沒人注意，一個快手往鍋內抓，一隻鼠腿已經到他口中。他那誇張的吃相帶動大夥食慾，紛紛拿起乾饅頭沾汁吃下。個個吃完撫摸著肚皮，一副滿足外相，令人看了都覺得好笑。次日大夥精神飽滿的起床，未至中午，部隊順利達陣完成任務，連長說這都是老鄺的功勞。

　　「佛跳牆」是老鄺的拿手絕活，每回部隊裡加菜宰豬，豬頭與內臟等不要的部分歸炊事班獨享。班長與老鄺是同鄉至交，馬上就會將這些雜碎交給老鄺處理。老鄺細心拔毛除垢，然後用開水燙煮去污，再放入砂鍋中燉煮。皮未爛之前，在鍋內加入大量的蘿蔔、白菜、或高麗菜、燜燉至火候足夠，這才停火趁熱上桌，鍋蓋尚未揭開已香氣撲鼻，聞之令人垂涎不已。

　　就這麼一剎那之間，端上桌的「佛跳牆」大盅內的料理，唏哩嘩啦的被挾個精光，慢來者連湯都沒了。大夥兒卯起勁猛吃，老鄺一人坐在桌角落啜飲小酒，邊喝邊欣賞大夥的吃相，他說這就是他的樂趣所在。

　　下個星期五我將退伍，老鄺一早就過來吩咐，說定明天他要請客。他的慷慨我很期待，其實，他的拿手菜才是我的期盼。第二天他起個大早，搭著連上的採買車，到阿兵哥市場去買菜。七點鐘上下，他提著大簍的食材回來。雞腳、魚頭、豬皮、豬肚和豬腳、還有魚丸、鵪鶉卵、以及香菇、竹筍和大白菜等等。

　　約模十餘種主料與配料八九種，他忙著處理這些食材，我想幫忙但他卻要我在一旁休息，別去打亂了他的秩序。但見他忙進忙出，好不容易才將所有的食材處理停妥。接著切、割、剁、剖、砰砰拍拍，完成手續立即入鍋快炒，然後依序層層疊入陶甕式的燉盅內。

　　食材疊滿燉盅之後，加入些許紹興酒放入，並在盅口覆以荷葉封緊。他忙著添火燒熱蒸籠，然後將封好口的燉盅放入蒸燉。不一會，蒸氣氤氳滿室，荷葉清香瀰漫了整個營區。大夥知道老鄺替我餞行，紛紛搭股出份，出酒出錢，湊在一起請客。

　　燉盅在蒸籠內慢火細功的燜燉，炭火先旺然後轉為文火慢煨。出籠時揭開荷葉，盅內香氣隨風飄颺，我用鼻子深嗅著香味。接著拿雙筷子試吃幾口，食材爛而不膩，湯濃色淡入口鮮甜。這頓筵席，就在菜香酒甜與濃濃的人情味中，大夥吃到月上東山興猶未盡。

　　今晚我的情緒很High，一向酒量不佳的我，席上敬酒杯杯照乾，或許心情放鬆，個個喝得滿臉通紅。直到月沉西樓角，大夥這才酒醉腹飽的散席回室。這頓筵席雖然簡單，可是讓我終身難忘。四十年一晃眼，恍如昨日才發生。爾今老鄺早已作古，吾亦淘淘老矣，回首前塵，不勝思念，不勝感慨！ 【完】

 

 

照片-傳統佛跳牆-[網摘]。

 

 

照片-台菜佛跳牆-[網摘]。

 

 

照片-全肉佛跳牆-[網摘]。

 

 

照片-魚翅佛跳牆-[網摘]。

 

 

照片-高檔佛跳牆食材-[網摘]。

 

 

照片-頂級佛跳牆-[網摘]。