邱傑 筆記心情 ２０２１來了！走過２０２０這個人類的災難之年，期待的是新的一年人人平安，經歷了不平安方知平安真好，祝君　平安！

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　那是阿公親手醃的鹹豬肉。我當他的乖乖孫時吃到了，而今我也當了阿公，我想複製一份傳統原味也給我的乖乖孫嚐嚐。

　去鄰家小店買雜貨時，我把這個想法告訴砂子，她有點兒好奇：你也會醃嗎？卻還是順從的為我選了一塊肉。我要求肥點的，但現代豬幾乎沒有多少肥肉，也只能退而求其次，選一塊脂肪層稍為多些的。

　阿公年輕時推過輕便車，賺了錢在小村的街市中央輕便車站前買了地，起了兩棟二層樓房改行賣東西，在店裡賣過布料、雜貨、南北貨和豬肉，賣的豬肉是親手抓豬殺豬屠宰出來的新鮮肉品。另外他還買田，從當人家的長工、佃農到自己購地耕種，規模最大時一共種有十八甲地。我至今還一直以阿公為偶像，也不知他如何分身有術能做這麼多事。

　賣豬肉很辛苦，但似乎利潤不錯，我雖沒有幫忙殺豬，至少偶然間協助切過一塊兩塊肉給客人，我青少年時最主要參與的只是協助小店記帳和算帳，更小時候則是幫忙割月桃。月桃一身多用，我們從小採其花、果來扮家家酒，割其葉來包刺殼糕，店裡則須要它當繩索。去花去葉只存其梗，找來大石頭全株敲扁後曝曬即成。使用前先用水稍加泡軟，變得韌性十足，可以把豬肉綁得非常牢靠。我們一天可以賣一頭豬，月桃繩索消耗量極大，用罄我們兄弟便再去割，常常為了搗扁其莖幹而砸中了自己的指頭。

　偶而阿公會醃鹹豬肉，長大了才知那事並不快樂，因為一定是豬肉賣不掉，從早到晚顧著肉攤還是沒能把肉賣完，當時沒有冰箱，只有一個老冰櫃，使用前要去街尾冰店買冰塊。冰塊花錢，而且冰過以後的豬肉水水的灰灰的像是死豬肉，一點賣相都沒有，用鹽來醃是不得以之下的好辦法。

　我看著阿公醃豬肉的手路，把豬肉切成條狀卻還連著皮沒切斷，抹上粗鹽，並用大蒜、米酒來提味。抹好後置於斗坑裡。斗坑是陶燒開口狀的容器，常民喜用之盛裝各種食材和湯湯水水的食物。經過鹽醃，豬肉不會臭掉，可以賣好多天。

　我們常常吃到阿公的醃豬肉，將上頭的粗鹽沖掉，水煮後切片，考究的沾著蒜茸和加水的薄醬油吃，其實本身已帶著鹹味，那是一種素樸樸的滋味，非常好吃。

　我們後來不做豬肉生意，就再也不曾醃鹹豬肉了。偶而在一些標榜懷舊鄉土小吃的店裡叫一盤鹹豬肉嚐嚐，味道根本就不對，甚至還有油炸的，鹹豬肉的精彩好味蕩然無存，真好不失望。

　買回來的這一塊肉，掂掂或許只一斤多，絕對沒超過一斤半。以前我把豬肉提在手上，猜其斤兩總是精準，即使現在站在肉案前也可以一眼辨識出這塊肉屬於豬身上的那一個部位，畢竟賣肉人家出身的。要醃的肉不能水洗，這是阿公教的，我依著記憶直接切成三公分的連皮肉條，然後抹粗鹽、蒜片和酒，我用的比紅標米酒高檔，開了一瓶５８度紀念酒還沒喝完，就倒一小杯來抹，不聞肉香倒是先聞到了四溢的酒香。

　醃好，置於保鮮盒。

　「要放放箱嗎？」砂子好奇一問，準備幫我清出冰箱一個位置，當年阿公就是沒有冰箱才醃肉，自然醃肉不必放冰箱才對。鹽有殺茵防腐的功能，錯不了！

　一擺兩天，打開保鮮盒，一股怪怪味道傳來，心中暗自叫苦，慘了，一定臭了！

　強做鎮定，請砂子水煮先。

　水煮時怪味更濃，煮好一陣，把水瀝掉，切片擺盤，上桌。

　舉箸不免有點兒猶豫。但最後還是放膽挾起一片送進口，一嚼，唉呀，太香啦！完全兒時美味重現。原來記憶中的鹹豬肉竟帶著一股淺淺的腐味啊，這未免也太意外了，其實這也不難理解，當年豬肉在肉攤上一擺一整天，一直到晚上了還賣不掉才用鹽來醃，不帶點兒腐味也難，沒想到深情記憶住的鹹豬肉味竟是有此典故

　下次再醃，或許還是擺進冰箱好了，放著現代工具不用也是奇怪。

　下一次醃出來的鹹豬肉肯定不會再有一絲絲異味，我會很放心給家中小朋友們吃。只是少了這一味，或許我將微有遺憾。