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2004-03-18 13:22:49| 人氣450| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

柚子食事．二十一．紅糟肉

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　　以前柚子並不喜歡吃紅糟料理，那樣紅豔的色澤怎麼看怎麼像色素過量。不過到後來才發現，這一切都是誤會。


　　紅糟是福州菜特有的調味用品，紅色則是由紅麴菌發酵產生的。根據最近幾年突然興盛起來的研究，紅糟料理不但色香味俱全，還能降血糖、降膽固醇、降血脂、降尿酸降掉一堆現代人的麻煩事，而中醫的說法，還能潤腸溫胃、活血去淤，總之就是好處多多。
 
 
　　不過，對柚子來說，好吃比什麼都來得重要。真正好的紅糟，顏色應該是略為沉厚的紅色，艷麗而不輕浮，同時也帶著濃郁的酒香。紅糟也幾乎適用於所有肉類食材，據說古時有種做法就是整片熟羊肉醃紅糟，然後捲起來綑緊浸酒，醃一段時間後切成極薄的肉片。聽起來很好吃的樣子，改天試試看。當然，紅糟除了最重要的保存功能之外，還能增色增香。

　　比方說紅糟魚燴白菜，先挑選新鮮的魚片，最好是肉質扎實一點的海魚，口感好刺也少，厚切之後以紅糟、香油及米酒先醃個二十分鐘左右，之後再將魚片裹上太白粉下鍋油炸，熟透之後瀝乾備用。通常這時候看起來就已經很好吃了，如果是打算用來下酒的話，這樣也可以裝盤上桌。而燴白菜，則是先將蒜片爆香之後炒白菜，白菜炒軟之後加入剛剛炸好的魚片，還有醃魚剩下的紅糟一起拌勻，再加入一小匙的砂糖、香油以及少許鹽巴，稍微悶一下就可以上桌了。清爽的白菜跟酥軟的紅糟魚相當搭。

　　不過我最喜歡的還是柚子父親自製的紅糟。記得以前好像有說過，柚子家向來是君子進庖廚，男生比較會做菜。而柚子老爸最擅長的菜色之一是控肉，其次就是紅糟。以我們常吃的紅糟肉來說，紅糟是自家以紅麴菌發酵而得，差不多要一個禮拜的功夫。然後挑選好的豬五花肉，切成厚約一公分左右的長條，厚厚實實裹上一層紅糟，裝進乾淨的玻璃瓶放進冰箱冷藏。
 
 
　　這樣的紅糟肉醃漬五天到一個禮拜左右最好吃，取出稍微撥去上面的紅糟，原本白色的肥肉已轉變為幾近透明，而紅糟特有的酒香透進瘦肉裡，連切片時都能聞到極濃郁的香氣。接下來將一把蒜苗清洗後切片，炒鍋熱過之後先將一半的蒜苗下鍋，爆出香味後放進片好的紅糟肉拌炒，將熟時再放進剩下的蒜苗，灑點鹽巴拌兩下稍稍悶一下就可以上桌了。通常一上桌就是焦點，早在廚房料理時糟香蒜香就已經飄到餐桌上，而盤子裡豔紅的紅糟肉搭配清脆的蒜苗，嗅覺視覺味覺之美，連平時不吃肥肉的人都會忍不住食指大動。

　　每回在外吃到紅糟食品，都會忍不住想家。柚子家境並不是很好，儘管如此，父母親還是盡力教養子女。這麼說吧，從小到大，我們從未有錢過，但是也從沒缺過什麼。老爸不是擅於言詞的人，而我這長子又是早早在外，父子無法常常相聚，聊天的機會也少。有時回到家裡，他一再叮嚀的，也只是：「在外面要多留心，多學多看最重要。」「趁年輕時盡力闖蕩沒關係，只有三樣東西絕對不能碰：毒品、賭博、黑社會。」當然，這些都是其次。柚子每次回到家，通常都是晚上八九點過後，見我進門，老爸有時便會默默轉去廚房炒一盤蒜苗紅糟肉，開兩瓶啤酒，聊一下。所謂的父母心，好像就是這樣。














Ps.感謝選舉，終於有機會回家了。



我要檢舉
#紅糟肉#美食#料理
台長： 柚子

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