24h購物| | PChome| 登入
2004-02-08 08:38:05| 人氣433| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

柚子食事．十七．牛肉麵

推薦 0 收藏 0 轉貼0 訂閱站台

 
 
 
 
　　柚子家其實應該是不吃牛肉的，但是這條禁令通常只有在特殊時候才會被當作一回事。不吃牛肉，除了一般民間習俗之外，主要還是因為外祖家過去曾務農，對牛有一份感情。而吃牛肉，則只有一個很簡單的理由：好吃。

　　記得我曾經寫過，柚子是很好養的肉食動物（最近逐漸改成雜食性），基本上只要肉大塊我就覺得好吃，特別是在餐廳打工過一段時間之後，更確定了這樣的感覺。當然柚子也知道其他好吃的做法，但是白煮五花肉、燒烤豬腰肉或是英式牛肉這一類食品還是厚實一點的好。尤其是牛排。

　　早些年因為夜市廉價牛排的影響，一開始柚子是看不起牛排的。覺得那種又貴，吃起來又沒啥滋味的東西只是在浪費錢而已，倒不如喝一碗豬血湯。後來到餐廳工作過之後，這才知道，我的天啊，要是眼前這一大塊叫做牛排的話，夜市那個東西只能叫做牛紙了。而且過去只知道兩種醬叫做黑胡椒醬跟蘑菇醬，也是到那邊之後，才知道還有鵝肝醬汁、紅酒醬汁、沙里亞賓醬等等族繁不及備載。就算是黑胡椒醬也與眾不同，現磨烘過的黑胡椒加上牛肉高湯，配上其他材料慢慢燉煮，淋上六分熟的莎朗牛排，整個廚房一天都聞得到那份香味。還有菲力搭紅酒汁，香味沒黑胡椒那麼重，但是吃在嘴裡會讓人實在捨不得嚥下去。


　　不過那家餐廳除了牛排好吃之外，我覺得最正點的還是牛肉麵。當時柚子還偷偷把製作過程跟所需的材料，特別是香料筆記下來，然後不知道放哪去。沒辦法，找不到那張傳說中的餐巾紙～餐廳廚房，你還能找到更好的紙嗎？～只好就記憶所及描述，應該不會差太多。

　　首先是牛肉湯。別懷疑，在那邊的牛肉麵，湯、肉、麵是分開製作的。牛肩或牛腿肉，偶而用到腱子肉，先川燙去血水雜質，然後把香料（蔥、薑、辣椒、花椒、八角、茴香、桂葉等）炒香，以棉布包裹，和牛肉一起放進大鍋中，那個鍋子有半個人高，直徑將近一公尺。接著注水八分滿，再加進米酒及醬油，大火煮開之後轉小火，然後緩緩熬個，嗯，三天。沒錯，當年的工讀生柚子只要廚房熬牛肉湯，就是站在鍋子前每隔一個小時攪拌一次，接連三天。最後還得一杓一杓舀出來過濾，鍋中的肉塊早已熬成細碎的渣籽，得小心濾過。
 
 
　　湯好了，之後就是處理牛肉，選上好的牛腩，川燙處理之後以剛才做好的高湯加料紅燒。紅燒用的材料其實跟熬湯用的差不多，只是味道更重些。這回只要兩三個小時就好了，以柚子的經驗，若是以沙鍋製作，慢火熬兩個小時之後，別急著打開鍋蓋，讓它再悶個一小時左右，肉質會更酥軟，味道也更透。至於麵條，一般的家常麵就成了，不過麵別煮太熟，因為牛肉湯非常燙，麵加進去等於二次加熱，麵條煮太熟很容易就爛掉。盛在大碗裡，淋上牛肉湯，放進些燙過的青江菜，那可是令人難忘的好滋味哪。


　　搬上來台北之後，下廚的機會變多了，有時候嘴饞，也依著記憶做些好吃的犒賞自己。特別是休假的時候，把食材放在沙鍋中細火慢燉，然後回房間寫東西刻印章，作品完成了，晚餐也好了。一個人的時候，這樣過日子似乎也能很愜意。


 
 
 
 
 
 


 

我要檢舉
#料理#美食#牛肉麵
台長： 柚子

您可能對以下文章有興趣

人氣(433) | 回應(0)| 推薦 (0)| 收藏 (0)| 轉寄
全站分類: 心情日記(隨筆、日記、心情手札) | 個人分類: 就是愛吃 |
此分類下一篇:柚子食事．十八．酒
此分類上一篇:柚子食事．十六．洛神茶

我要回應
否 是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
* 請輸入識別碼：
請輸入圖片中算式的結果(可能為0) 
(有*為必填)
TOP
詳全文