被稱為「眼睛和黏膜的維他命」。其和人體視力、抵抗力之間必定有著相當密切的關係。研究發現，夜盲症的症狀和人體內維他命A不足息息相關。維他命不足視力跟著變差，簡單的說，我們的眼睛之所以能夠感受到光線和顏色，全憑視網膜上的桿狀細胞和錐狀細胞。而不論是桿狀細胞或錐狀細胞之中，皆含有維他命。特別是桿狀細胞所含光敏感色素─視紫質(Rhodopsin)，主要的成分即為維他命A。當人體人缺乏維他命A時，影響所及，視紫的含量也會隨之減少，結果，便無法感應微弱的光線。
例如你進入電影院之後，需要一段較長的時間，眼睛方能適應，很可能表示你體內維他命A不足，最好能夠多攝取富含維他命A的食物。又，從事打字、繪圖等工作的人，眼睛容易疲勞，平日尤其得充分補充維他命A，讓人體黏膜免於受外來侵襲。人體內，包括眼睛、鼻子、口腔、胃腸、膀胱、尿道、皮膚等，皆有黏膜組織，也就因此，如何適當保護黏膜，使之免於受外來的侵襲，便成為維他命A的重要使命。癌細胞的形成，往往始於人體各器官的黏膜部分。假如長期缺乏維他命A，黏膜所產生的黏液將會減少，導致細胞萎縮。器官的內膜因而變薄、容易剝落。剝落後不但變硬，並且不再具有黏膜的作用。在這種情況之下，自然容易引發癌症。學者指出，凡是食物和氧氣必經的食道、肺部、胃部等部位，極易因黏膜發生變異而導致癌症，A型肝炎帶原者並應充分攝取。
日本免疫學權威平山雄教授，曾經提出類似的研究結論：「同樣是吸煙者，如果每天攝取足夠的黃綠色蔬菜(含有大量維他命A的前驅物質β-胡蘿蔔素)，其癌症的罹患率明顯比未充分攝取黃綠色蔬菜者來得低。」此外，經由實驗報告，顯示維他命A不僅能夠預防上述癌症之發生，在抑制癌細胞擴散方面，效用亦可期待。
在國內則有學者提出，維他命A具有保護肝臟的效果。根據台大公共衛生學院流行病研究所的陳建仁所長，以及嘉南藥專謝秀幸講師的共同研究，指出B型肝炎帶原者假如能夠多吃黃綠色蔬菜，日後罹患肝癌的機率，顯然只有未定期攝取者的十分之一。
倘若維他命A不足，眼睛會變得乾澀(嚴重者甚至導致結膜炎)、皮膚變得粗糙不堪、冒出青春痘、容易感冒(且不易治癒)、消化不良等等。
魚肝油所含維他命A最為豐富，維他命A的建議量，成人為每日5000個國際單位(IU)。
含有維他命A的食物:魚肝油,肝臟類,胡蘿蔔,綠黃蔬菜,卵類,牛乳,乳製品,奶油,黃色水果。
缺乏症:眼球乾燥症,夜盲症,眼淚分泌差,易患呼吸性感染,皮膚乾而粗糙,黏膜變差,體重減輕,骨骼成長較差,牙齒琺瑯質不佳,腹瀉,成長緩慢。
*若缺乏維他命A而未加治療時,最後將導致失明。
攝取過量之症狀:脫毛,胃痛,嘔吐,下痢,發疹,骨痛,生理不順,疲勞,頭痛,肝臟肥大,皮膚剝落,視力模糊等。
效用:
1.有助醫治多種眼疾,包括防止夜盲,以及在眼內形成視紫素
2.促進骨骼成長,牙齒生長和再生
3.有助於健康皮膚、頭髮、黏膜之形成及維持
4.增加人體對呼吸性感染之抵抗力
5.當外敷時,有助於治療座瘡、小膿皰疹、疔、癰及潰瘍
6.有助於氣腫、甲狀腺機能亢症的治療
與其他物質的交互作用:
香煙:降低維他命A之吸收量,吸煙者需要額外的維他命A
慢性酒精中毒:影響人體對維他命A之輸送及使用
建議食物: 苜蓿芽、綠花椰苗、豌豆芽(苗)、綠豆芽(苗)。
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