北平人說的「掐菜」,就是我們一般俗稱的綠豆芽。
關於豆芽有個趣談:漢武帝罷黜百家,獨遵儒術,奠定了孔子的學術地位後,數千年來,孔氏後裔受歷代君王封賜,並在飲食方面自成一局,不免也流傳了一些孔府的獨門菜譜,甚至其盛名與內容的豐富不下於御膳房呢。
豆芽便在孔府菜中佔有極重要的地位,甚至孔府還在眾多「戶人」中,專設了「擇豆芽戶」,何以如此慎重?緣由是:曾將公主下嫁孔府第七十二代衍聖公的乾隆皇帝,經常到孔府探望女兒。
有一次,他又到了孔家,用膳時,因為沒有胃口所以吃得很少,這使得侍膳在旁的衍聖公很著急,便傳話要孔府的廚子想辦法在菜餚上下功夫,偏偏山珍海味都引不起他的興趣。
廚子臨時抓了把豆芽,用花椒粒炒炒就端了上去。乾隆皇帝沒見過花椒,更沒吃過豆芽,便好奇的嚐了嚐,竟然大讚味道不錯,使得衍聖公鬆了一口氣。
從此,不但『炒豆芽』列入了孔府菜的名譜,還不時進貢宮中。這段佚聞雖然在時機上或屬巧合,但是豆芽菜的清爽鮮嫩卻是不假。
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