24h購物| | PChome| 登入
2005-04-11 01:05:25| 人氣5,056| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

開魚的基本刀工~Filleting Sea Bass

推薦 0 收藏 0 轉貼0 訂閱站台

在西式烹調中”魚”其實很少是整條拿來烹煮的，
這是因為歐美人大都不吃魚頭的，
在法國的傳統市場的魚販都把魚頭切除丟棄，
這跟我們中式料理烹調整條魚的方式截然不同，
所以在西式料理中多半是把魚肉取下做料理，
而魚骨頭則拿去製作高湯，
魚高湯的製作很簡單，
…………………………
魚骨頭
香料束Bouquet Garni
調味蔬菜Mirepoix
水

慢煮２０分鐘後過濾即可
…………………………
今天就要來教大家如何來開魚取魚菲力，
這可是學料理時的基本刀工之一喔！

㊣開魚的基本刀工
準備工具：
1.刮鱗刀
2.廚房用剪刀(可別拿美工用的來用喔)
3.西式廚刀
4.抹布
5.砧板
㊣開魚步驟：
1.以逆向魚鱗的方向去除魚鱗。(背部、肚部和尾巴也要刮乾淨喔）
2.用刀（或剪刀剪開）劃開腹部清除內臟。
3.用剪刀剪掉魚鰓。
4.以大拇指、食指、中指抓住魚頭，以斜刀切開。
5.以手將魚固定在背部下刀劃開。
6.以刀子順著魚骨頭慢慢的劃開魚肉至魚尾。
7.以手抓住魚肉將魚肉完整的切下。
8.取下的魚肉，以斜刀順著骨頭將魚腹上的骨頭取下。
9.令一面如同上面步驟。

這樣就可以完整的把魚肉取下來囉～
是不是很簡單呢！
下次就來介紹如何料理所取下來的魚菲利吧！
敬請期待囉！

ps.感謝照片中的兩位模特”手”,他們是我的學生,今年就要畢業囉!

我要檢舉
#Sea Bass#鱸魚#刀工#西式料理#食譜#殺魚#烹飪
台長： 。Deidra。
人氣(5,056) | 回應(0)| 推薦 (0)| 收藏 (0)
全站分類: 美食情報(食記、食譜、飲品) | 個人分類: 餐飲技能 |

我要回應
否 是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
* 請輸入識別碼：
請輸入圖片中算式的結果(可能為0) 
(有*為必填)
TOP
詳全文