【早安健康／吳映蓉（台灣營養基金會執行長）】
• 咀嚼不良
很多老人牙齒不好，咀嚼困難，所以無法吃肉類、蔬菜類，而以澱粉類、肥肉、蛋為主要食物來源。久而久之，處於營養不均衡的狀態。像是無法吃瘦肉，容易蛋白質不足及缺乏鐵質，不能吃蔬菜，容易便秘，一直吃肥肉，容易血脂肪偏高。
解決方式
1. 蛋白質來源除了蛋之外，肉質比較細嫩的魚也可以作為來源之一。
2. 瘦肉可以用紅燒的方式，把肉質變爛，再將肉用條理機打成肉泥，拌入煮很爛的飯或麵中，增加蛋白質攝取。
3. 蔬菜咬不動可以做成蔬菜濃湯，如菠菜玉米牛奶濃湯，增加纖維的攝取量。
4. 老人雖然沒牙齒，但也不喜歡什麼都打成泥，有些食物把持原來的樣子是可以軟爛的，盡量不要打成泥，如蒸地瓜、蒸馬鈴薯、蒸芋頭、蒸南瓜等等。
• 味覺改變
老年人很容易東嫌西嫌，說食物不好吃、或沒有以前好吃， 尤其會嫌東西不夠鹹⋯⋯有時會覺得真的很難伺候，但是他們不是故意的，而是因為味覺退化，對於味道的感覺遲鈍了。
解決方式
1. 有些老年人常抱怨口腔有苦味的，在進食之前，可先刷牙或漱口以改善口腔味道，或餐後攝取新鮮水果，使口腔留下水果的清香。
2. 味覺改變也可能是因為鋅缺乏所造成的，可多選擇含鋅豐富的海產、蚵、魚類、雞肉、瘦牛肉、豆類和穀類來改善，記得要用他們可接受的烹調方式煮到軟爛。
3. 雖然食物很多都變成泥狀，但是烹調時可注意顏色的搭配，刺激老年人的食慾。
4. 多利用中藥、香料植物和低鹽調味料，如當歸，川芎，枸杞、黑棗、紅棗、九層塔、香菜、青蔥、薑、香菇、檸檬、八角等等，適當的搭配各種食物特性來烹調食物，減少烹調用油量，並且不失食物原味。
• 蛋白質吃得太少
老人家因為牙口不好，無法大口吃肉，唯一有辦法吃得下的蛋白質來源就是蛋，炒蛋、蒸蛋，整天吃蛋，很膩之外，又怕膽固醇太高，而且很多老人家，以為主食吃飽就好，沒有什麼是蛋白質食物的概念。但是，老人家蛋白質不足是非常嚴重的飲食問題，會導致免疫力下降，還有肌少症出現；免疫力下降，生病不容易復原，而肌少症是骨骼肌質量與強度逐漸流失的症候群，伴隨而來的是造成生活功能下降、生活品質變差，甚至有較高的機會跌倒、後續的併發症發生，進而造成死亡。
解決方式
1. 過往對於高齡者的蛋白質需要量建議為0.8 公克／公斤，研究發現此建議量其實是不足的，無法阻止高齡者身體肌肉的流失，蛋白質需要提升到1 ∼ 1.5公克／公斤。
2. 除了蛋白質的攝取量要足夠，每個餐次的蛋白質分配也是重要的因素。
3. 白胺酸（Leucine）已知是一種可以促進肌肉合成的胺基酸，可以建議高齡者多攝取富含白胺酸的食物，譬如牛肉、魚與豆類等等。
4. 維生素D除了參與體內調節鈣、磷的平衡，近年來更發現對維持肌肉功能、肌肉強度與身體功能表現扮演重要角色，因為在肌肉細胞上發現有維生素D接受器，活化後可以促進肌肉蛋白質的合成。所以，可以定時帶老人家外出曬太陽，增加維生素D的合成。
5. 若有機會，可以請專人引導長輩鍛鍊肌肉，增加肌肉的合成。
• 熱量攝取不夠
銀髮族千萬不要再惦記的「減肥」這件事，肥胖的高齡者有可能因為減重所伴隨的是肌肉流失，對於高齡者減重後再增重，也無法補償先前減重造成的肌肉量流失，因此肥胖的高齡者減重期間需密切監測肌肉量，以免肌肉流失造成肌少症的發生。而且，我們對銀髮族BMI 的要求寬鬆很多，國外研究，高齡者若身體質量指數BMI（Body Mass Index）＜ 22（公斤／公尺平方），會增加罹患肌少症的風險，BMI ＞ 30（公斤／公尺平方），會增加因肥胖造成的致病率與致死率，因此建議高齡者的BMI 在22 ∼ 30（公斤／公尺平方）較為適合。
解決方式
1. 在均衡飲食的原則下，長輩有點微胖是好的，避免一直叫長輩減肥！
2. 鼓勵長輩多吃一點，不應該限制他們的飲食。
•脹氣
老年人胃腸消化能力較低，常有未消化、吸收完全的食物容易在腸道內發酵，產生氣體，造成脹氣的情形。
解決方式
1. 建議少選用牛奶、奶製品。
2. 豆類要適量。
3. 有些蔬菜容易引起脹氣，尤其要注意洋蔥、大蒜、花椰菜、高麗菜等等，攝取也要適量。
4. 主食類的地瓜和芋頭容易引起脹氣，要適量食用。
5. 少喝汽水可樂等碳酸飲料。
6. 飯後不要馬上坐下、或是睡一下，可以藉由走動，增加腸胃蠕動。
• 便秘
老年人因牙齒不好，嫌蔬菜不好嚼或水果太酸；嫌水果水份多，一直要上廁所；因此多半不喜歡吃蔬果，使得膳食纖維攝取太少，引起腸蠕動異常，常有便祕問題。
解決方式
1. 用調理機將蔬菜、水果，連同渣打成果汁，鼓勵喝下去
2. 多選擇全穀類及豆類以增加膳食纖維。記得運用烹飪技巧，煮得軟爛一點。
3. 如果老人家牙齒還可以咬，可選擇天然乾燥的水果乾，補充膳食纖維質。
4. 早餐可以麥麩（Bran）加入豆漿、牛奶、優酪乳等等，增加纖維攝取。
5. 可以攝取一些益生菌、優酪乳來增加腸道的好菌，以增加腸道的蠕動。
6. 鼓勵多喝水，除了可以解決便秘問題，幫助血液循環，防止血中廢物濃度過高。但是，盡量鼓勵白天多喝水，晚餐以後就該避免，免得半夜一直起身上廁所，不但干擾睡眠，還有跌倒受傷的風險。
編按：除了要注意家中長輩的飲食健康之外，平時的飲食均衡很重要，最好每餐都能將六大類食物安排到飲食計畫中，如以下套餐，就是一套簡單自備的均衡飲食！
鴻禧菇高麗豬肉菜飯。堅果牛奶
食材
蔬菜、菇類、藻類：鴻禧菇20 克、高麗菜60 克、紅蘿蔔20 克、大蒜少許
豆魚肉蛋類：豬肉50 克
全穀根莖類：糙米飯200 克
水果類：低脂240 ㏄
乳品類：當令水果約2 / 3 碗
堅果類：綜合堅果15 克
作法
A • 鴻禧菇高麗豬肉菜飯
1 豬肉先用醬油、大蒜、胡椒、少許糖醃一下。
2 起鍋放一點油，將鴻禧菇炒香，續放豬肉絲、高麗菜絲、紅蘿蔔絲至一點熟即可，加適
量醬油、白胡椒調味，起鍋備用。
3 接著將糙米洗淨，放水（比例是米：水＝ 1：0.6），接著放2 炒好的餡料，接著放入電
鍋蒸煮，即可。
TIPS 基本上這道飯，前一晚全部就煮好，比較不會失敗。冷卻後放冰箱。
B • 堅果牛奶
1 將堅果及低脂奶放入調理機中攪拌均勻。
各圖示中的食材份量為示意，正確份量仍需以食譜設計為準
搶時大作戰｜起床後，先把鴻禧菇高麗豬肉菜飯微波加熱，或放入電鍋再蒸熱，接著打堅果牛奶，再把前晚切好的水果拿出來，15分鐘內可以完成。
（本文摘自《營養師的餐桌風景：吳映蓉博士的30道舒適餐食與營養生活學》／吳映蓉（台灣營養基金會執行長）／凱特文化）
