乳癌的發生率主要是因遺傳基因佔80~90%的發生原因，而帶有此基因的人易受飲食因素的影響，例如高脂肪飲食。即高脂肪飲食易誘導遺傳基因的表現。
一.1996年所作的研究，如下:
(1)以一般人所作的研究分為低脂肪飲食與高脂肪飲食，對乳癌的發生率沒有顯著的差異。但具有乳癌遺傳基因的人有顯著性的差異。
(2)口服避孕藥加上高脂肪的攝取有較高乳癌的發生率。
(3)乳癌的患者其體內雌激素接受器與黃體接受器會受膳食脂肪因素的影響。
二.充份的證據指出脂肪攝取量的減少，能獲得以下種種益處:
(1)降低種種癌症的發生率，尤其是乳癌、子宮內膜癌、膽囊癌、結腸癌、前列腺癌。
(2)可幫助體重控制。
(3)減少患心臟病和中風的危險。
三.食物中的脂肪能提供必須脂肪酸:包括: 亞麻油酸、花生四烯酸、亞麻脂酸。
腫瘤細胞
亞麻油酸 a 花生四烯酸 a 前列腺素 刺激 a |
生長
四.為何脂肪攝取過量會促進某些癌細胞的發展?
可能的原因為:
(1)使身體分泌較多的特定荷爾蒙，如女性荷爾蒙中的動情素、黃體激素、激乳素及生長荷爾蒙等，使細胞易於感受致癌物的侵襲，並使腫瘤細胞持續進展。
(2)攝取較多的脂肪會使較多的膽汁進入十二脂腸，以幫助脂肪的乳化及吸收，有些膽酸會在大腸中受到細菌的作用變為致癌物。
(3)多量脂肪進入細胞膜內，使正常細胞喪失抵抗某些致癌物的能力。
五.肥胖、食物脂肪對於乳癌罹患率的影響
(1)是否高脂肪食物的攝取本身即會增加乳癌的罹患，而不是由於肥胖影響乳癌的罹患?假如答案是肯定的。非肥胖者應考慮食物的調整。
(2)很多動物研究證明，應將由脂肪得到的熱量再減少至25-20 %，有助於減少另一側乳房發展出第二次原發性乳癌，並減少局部的復發及轉移性疾患之發生率。
(3)肥胖病人在施行乳房切除術之後，另一側乳房會比非肥胖女人更可能發展出第二次乳癌。
(4)日本人乳癌罹患率顯然較低，因日本食物脂肪含量較低。
六.膽固醇的角色
(1)臨床上和實驗上的支持證據相當弱，但必須注意的是富含膽固醇的食物，通常也富含脂肪。
(2)雖然膽固醇與癌症的直接關係尚不明確，但每天以不超過300mg為原則，因過量攝取會導致動脈硬化，心臟病及中風。
七.動情素與乳癌罹患率的因素:
對於由惡性前期的乳房疾病，進展至原位癌瘤，再由此進展至侵襲性癌症之生物機轉，需要更進一步的研究。
可能影響的荷爾蒙包括激乳素、生長荷爾蒙、動情素對細胞增殖的作用。
(1)動情素的產生:
Androstenedione 芳香化a estrone (動情素)
(在脂肪組織內)
血中動情素濃度增加及芳香化速率的加強，被認為與同時存在的肥胖有關。
八.素食者，血漿中動情素的濃度較少
(1)素食者總熱量中有30%是得自脂肪，而雜食者為40%來自脂肪。
(2)素食者糞便中，動情素的排出量較高，血漿濃度傾向於減少，原因可能是高纖維攝取量，有助於大便中動情素的排泄，並影響動情素之腸肝循環。
(3)而較低之脂肪的攝取亦可能經由影響膽酸的分泌，或改變腸內的細菌叢，而在動情素的排泄方面，扮演部份的角色。
(4)高纖維食物的攝取，如同素食者有一樣的效果。
九.肥胖與腫瘤之動情素感受器的狀態之關係
1983 Burt.等人的研究證實，肥胖與原發性腫瘤之動情素感受器的存在之間有相關性。
十.食物脂肪的型式，對於乳癌的發展及生長的影響:
(1)許多動物研究顯示，影響乳房腫瘤的發展及生長方面，非僅在脂肪的量加以考慮，脂肪的型式極為重要。
(2)例如，動物實驗暴露於化學性的致癌原之後，乳房腫瘤的形成會受到玉米油的食物刺激，但不受到椰子油或牛油，之高攝取量的刺激。因玉米油含較多的亞麻油酸，形成較多的前列腺素，刺激腫瘤的生長。
(3)例如愛斯基摩人，雖然攝取相當高量的脂肪，然而乳癌、結腸癌及冠狀動脈疾患的發生率相當低，總歸因於消耗大量的海魚油富含EPA，而本是高危險的人口之乳癌罹患率降低，由此研究結果EPA可預防心血管疾病的發生，亦可預防癌症。EPA含量高的魚如秋刀魚、鮭魚。
十一.飲食建議
(1)飲食型態: 均衡的飲食，低脂肪，高纖維。
(2)脂肪的攝取量佔總熱量得20%。
(3)避免污染的食物:例如農藥、廢水污染。
(4)避免攝食放置過久的醃薰食物。
(5)避免回鍋油、烤焦的食物。
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