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2022-05-03 10:20:29| 人氣2,362| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

談咖啡的酸度

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咖啡豆的「有機酸」,主要來源有:
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一、豆種及咖啡豆樹栽種地的風土及收成時間。
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二、採果後去果肉的處理方式,如:日曬、蜜處理、水洗....
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三、烘焙方式:主要是溫度及時間,更精確地烘豆者還會根據每批豆的品質(如含水量等),來計算烘豆的流程,過程中甚至會「滾動式」上下調整溫度。
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四、養豆:烘焙完後,豆子置放於與些許氧氣在密封罐或空氣只出不進的密封包內x天。
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五、項次三所提養豆部分,所謂的x天,通常是指「烘豆師」依照經驗推估本次作品大約在x天後會到達顛峰。至於這是什麼意思?所謂養豆又是哪種道理?
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答案很簡單:發酵。
主要是產生有機酸(蘋果酸、乳酸,天然醋酸等)及各類香氣分子。
豆子是活物,烘焙過程,溫度及時間長短會造成豆子的水份減少、香氣前軀物減少、本身炭燒程度(以苦味及特有咖啡香呈現)及顏色的變化(沖泡後的咖啡體)。
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六、廣義上來說,X包含的應該是啟始點(開始顛峰),有實力的店家應該要能「推估」所謂的「賞味期限」。
這裡的賞味期限包含美味度及安全性兩方面,請不要忘記台灣是一個非常潮溼的國家(Taiwan #1),潮溼意味容易長黴,即便是密封罐裡的咖啡豆亦如此,所以在養豆及開始品飲的過程,得非常小心賞味時間的控制。
因為拉長時間導致的變味,主要是發酵過頭或因保存罐/袋進氣,造成豆子過度氧化,芳香分子消逝並產生過多醋酸(特別是淺烘焙豆)。
不過,變味道還好,無論如何還能喝,大部分人喝咖啡是為了咖啡因。
倘若開始發黴,特別是沾染了黃麴菌(與清酒釀造使用的黃麴菌同種但不同亞種),那就危險了。黃麴菌在繁衍過程會產生「黃麴毒素」,這是很致命的化學物質。
不只有咖啡豆,其他豆類(特別是油脂多的花生),保存狀況不佳時,也都會產生黃麴毒素。事實上,台灣歷史上曾經發生過黃麴毒素的食安事件,google 一下應該還找得到圖片(恐怖慎入)。
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七、從店家角度來看,烘豆耗時費力,一次大量烘豆,比較「省時且方便」。包裝成半磅或一磅出售,也比較快速進行金流的運轉。但從消費者的角度來看,若你家人丁單薄或喝的速度沒那麼快,那買量販店的大包豆,上面的日期X及烘焙方式會嚴重關係到品質及食品安全,購買前的思考就很重要了。
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深烘焙可以讓豆子更為乾燥,正統咖啡香味也比較濃,苦味當然也較重,「養豆」的潛力就小,或說保存時間可以拉得比較長。傳說咖啡豆的起源在中亞,那裡空氣乾燥,深烘焙豆對於攜帶及保存都更容易,當時喝咖啡就是喝咖啡,要的是咖啡香、苦韻、提神(咖啡因)及飲料作用。
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另一個重點,不論經營咖啡店或經常去咖啡店消費的朋友需思考的,你喝咖啡的目的是什麼?如果是現場會搭配簡餐或甜點(特別是有奶油在其中)的話,重烘焙的黑咖啡會比較適合。原因很簡單,僅有咖啡香,不會搶甜點的風味,甚至有輔助會提昇咖啡與甜點搭配時的整體味道。此時,淺烘焙的咖啡或拿鐵就不一定那麼適合了。品嚐有奶油的甜點時,適當的黑咖啡恰巧可以與奶油混合,產生類似拿鐵或歐蕾的效果,真正高檔的奶油,其香氣與與咖啡的結合程度,會讓口裡「新產品」有一種高級感。
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中或淺烘焙讓豆子在處理完後,還能保留更多細節(水、香氣前軀物等豆體物質),在封控的環境下,讓豆子可以經由存放,進行類似葡萄酒或雪茄的「發酵」過程,藉以提昇更多的前香氣(Aroma)甚至一定時間陳年後的香味(Bouquet ),及沖泡後的複雜度。不過,淺烘焙的沖泡是門很深的學問,一味鼓吹得有「氣體膨脹悶煮」,並非唯一解答。你想想氣體從何而來,多或少是好或壞(沒有絕對),對於咖啡沖煮的想達成的結果,自然而然可以合理地進行調整(包含水溫)。
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有一個很少很少人知道的挑「中/淺焙」咖啡店的小訣竅(如果你是為了咖啡品質而存在的人)。非常講究的店家,對於那些多少帶點表演性質的沖泡過程,不論哪種機器或方式,基本上都會作好,畢竟是在客人面前完成咖啡製作。
但,考慮到前面所說的那些細節及變數後,盡量維持「每杯」水準一致的關鍵點並非沖煮SOP而已。更重要的是保存方式及「量」。
量少質變易,如小瓶的葡萄酒;只是,量少若固定客人多,每天都可輕易銷售完。則,量少質變難,意思是品質反而容易確保。
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喝咖啡的你,有留意店家展示「中/淺烘焙豆的罐子」及每次沖煮咖啡前「取豆」時的方式嗎?
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Photo : iphone

台長: .ira
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