『美味的定義？』
美味有定義嗎。
有！
只是每個人不同。
以上是大部分人的說法。
所謂口味之於人，與本身的童年生長、教育程度、飲食習慣、經濟能力、社交環境、見過世面及當時生理狀況有關。
的確，美味不可能有一個大家都同意的標準。
＊
如同選酒一般，雖然不會有大家都同意的『美味』，但總有一些比較屬於基本道理的部份，那是『公約數』。
把所有的公約數找出來成為一個群體，列出公約數的最大值，就是『最大公約數』。這樣，或多或少可以減少美味的『爭議』。
我認為的100分不盡然是你的滿分，但因為有公約數存在，所以它可能是你的80分。
80分並不算太差的分數，雖不到極致美味，但總還在一個不錯的標準裡。
以這個方式來推薦『美味』的料理或酒，是一個比較科學性的方法。
＊＊＊
哪些是美味的公約數呢？
美味跟『溫度』有關係，這是第一個重點。
不是溫度愈高愈好，而是上桌時（食用時）要在最適當的溫度，才能展現該道料理的正確味道。
同理，吃飯的人也要掌握住這點，不然你無法確實評判該食物的風味。
用餐嘰嘰喳喳，那是社交，不是美食家。
溫度的部份可以講很多，事實上我也說過很多了。
『酒』，這裡先論釀造酒，是不是一個料理？廣義上它們當然是，只是『料理的時間』很長。
而釀造過程及陳年過程需不需要溫度控制？
喝的時候需不需要注意溫度？
以這個角度來思考，溫度當然是『美味』最首要的因子。
二是『複雜性』。
複雜不一定要有很多味道，但絕不能只有單一味道。
單一味道的料理（或強調吃『食材原味』）也還是得有感官變化才能成為美味。
比如碳筆畫或水墨畫猛一看雖只有黑白，但它還是有層次（灰階的部份），畫的顏色不是黑白兩種，因為有灰階，才會產生立體感，這就是它的複雜度。當然，多彩油畫因為色調豐富，它的複雜度更容易表現。
想把料理的複雜度做出來，必須懂得食材的味道及調味香料和烹調方式可能產生的變化，組合必須往上提升，才能烹調出具有複雜度的菜餚。
所謂食材本身的原味已經好吃，無所謂再加強，那是一種卸責的說法。作為一個師傅需瞭解食材味道，並將其發揮到極致，而這極致可以是原味的漸層感，或是加入其他食材，共同烹煮出的複雜度。
＊
第三個重點是『平衡感』。
味道的平衡不是五味（酸、甜、苦、鮮、鹹）每樣加一點，『五味都有』不叫做平衡，那只是大雜匯罷了。
不是的！
料理不是算數，食材各有其自然味道，把該項食材風味不足之處『補足』，或風味特好部份『提昇』，是料理美味與否的關鍵。
這很難解釋。
但，你有沒有類似經驗？ 到餐廳吃飯，品嚐某道菜後，覺得它好像沒有特色，不是很好吃，也不難吃，是一道可以吃的料理，只是感覺起來就是缺了一點衝擊的味道。
比如，該道菜的鹹味很深沈（師傅很努力），但因為少了甜或酸的『墊加』或『阻擋』，讓這鹹味像一條在地球平面往前直走的路，繞了一圈後又回到原點，品嚐完有一股失落感。
『少了點什麼似的？』，或『味道似乎很扁平。』
這樣的料理不算美味，雖然可以吃。
要克服這一點，師傅得有足夠的生活經驗及美食鍛鍊，知道菜的優點及缺點在哪？ 利用技術提升優點，比如更多調味及食材組合，或以不同烹煮方式，帶出更多味道，讓料理呈現足夠的『立體感』及平衡性，這樣的菜會更好吃。
好吃就是『美味』。
＊
第四則是很難描述但卻是我認為最重要的美味因子：『濃厚』，簡單說就是『味道的極限』。
什麼是濃厚？什麼是極限？
並非鹹或辣，或更甜，或多酸。不是的，濃厚的意思是『五味調和後』的美味料理，所有部分具備，再推到平衡的極致。
吃的時候，覺得很棒，不會有似乎還可以更好的不滿足感。
它在味覺的評分描繪上，是一個立體的球。每個面向展現，飽滿撐開，到達最大的值，而且還維持著一個均衡的球體。此時，料理只要吃一口，就會被其所感動，美味的鐘聲在腦裡噹噹作響。
舉例子來說 : 經過熟成的料理通常會有微妙濃厚的味道，如放了一晚的戚風或咖哩，已經到了頂峰的『紅酒』，一塊熟成充滿馥郁滋味的牛排，塗上一定年紀醬汁的熱騰騰鰻魚配上剛悶好的白飯 .....等。
或是，最簡單的，在樹上熟成具有最大香氣、濃郁風味及完整熟度的水果。
『在叢紅』，差可比擬。
＊
第五個重點是『獨特性』。
這道菜只有在某間餐廳吃得到或做得好，那就是一種獨特性。
許多人把獨特性誤以為是『創意』，這也沒錯。但『創意』得是『好的創意』，不是天馬行空的胡搞。
獨特性（創意）正確展現的基礎在於先滿足上述的『溫度』、『複雜性』及『平衡感』。
『麻辣燙鴨血佐榴槤冰淇淋』，這樣的組合吃起來一定怪，因為溫度不對，香氣有衝突，入口的口感及味道也不平衡。這『料理』雖有創意，但只能得到零分。
只是，很奇怪的，許多台灣餐廳會推出不平衡、溫度不對、沒有複雜性的『創意菜』。
可能餐廳裝潢很好，餐桌擺盤『美麗』，加上媒體報導，食客一時趨之若騖。然而笨蛋行銷、低廉的價格及不好吃的料理，市場上老是一堆生存時間很短且料理不知所謂的餐廳。
賺錢的大概就是房東及裝潢公司吧。
＊
『溫度』、『複雜性』及『平衡感』是我認為對於品嚐者最重要的三項公約數。
『濃厚/濃郁』是正確『溫度』下、品嚐到具有『複雜性』及『平衡感』的料理，『味道』好吃到一個『極限』的瞬間感受。『好好吃喔』，像一記正拳，打在口腔裡。
而『獨特性』則是我認為會影響常去拜訪的重要因子，它也是美味的公約數之一。
能把上述五者做到好的餐廳，才是夠美味的餐廳。
＊＊＊
至於『擺盤』，所謂『美學的部分』，算是美味的因子嗎？
當然算。
好的視覺享受會引發『初始』的食慾，它是引信的開端，但不是味覺爆炸的終點。
引信點燃可能最後連結的是沒有炸藥的空包彈，結果可能『不好吃』（這是台灣大多數餐廳的通病，為了擺盤而擺盤，或認為有擺盤就可以跟客人交代了）。
擺盤是額外，是次要，但有最好，可以加分。
所以，它的重要性得排溫度、複雜性、平衡性、及濃厚之後。廣義地說，擺盤甚至可以算在『創意性』裡。
美學是餐桌上必須注意的部份，它屬於視覺，跟嗅覺一樣都是會影響『食慾』的兩大初始因子。
視覺雖然有助於吸引及加分，但吃的『味覺』更為重要。
在桌前，我們是吃東西而不是看東西。
好看但不好吃，就本末倒置了。
＊＊＊
Au Jardin有一項特別料理，不常在菜單上的，得看季節及來客狀況考量先準備。最好有足夠人數預定，不然就是碰運氣。
『鰻魚鴨肝凍 佐 青葡萄甜酒凍』，如圖。（抱歉用手機拍的，質感及顏色沒帶出來，效果不好）
師傅將鰻魚慢煎（有加入糖），除了煮熟之外，也讓表面『焦糖化』。如此，鰻魚充滿甜度、脆度、旨味（鮮）、微苦等味道。
鴨肝用油嫩煎，過程以烈酒去腥，完成後放涼。鴨肝具有油脂、旨味（鮮味）、鹹味、野味、臟氣等濃郁的口感。
取一個長條模型，把鰻魚及鴨肝一層一層疊入，壓緊密實，然後放入冰箱中冷藏一段時間，使其成形，藉由冷藏過程，讓『味道更加熟化、複雜化但又有平衡感』，上桌時切成有厚度的塊狀，配麵包共食。
重點來了，原本的鴨肝鰻魚凍具有甜、油脂、鹹、野味、臟苦、潮香及焦糖香，已經是一道很有變化性及層次感的料理，它缺了什麼？
甜味還不夠，而且少了酸度。
或說：可以增加更多樣的甜味，並加入『酸』及果香，讓這道料理具有更廣的味覺面向，同時也更不容易吃膩。
甜、酸、香的部份，師傅不是把額外的食材直接加入鰻魚鴨肝凍烹煮，而是另外以甜白酒與新鮮葡萄作成果凍，當做類似沾醬的方式與鰻魚鴨肝凍一起享用。
考慮的點很多，但以冰果凍方式呈現，溫度上與鰻魚鴨肝凍一致，口感也類似（弄成熱的甜醬汁就沒那麼好了，反而產生衝突感），這道料理不適合外帶，因為凍很容易融化。
另外，甜酒青葡萄果凍具有葡萄酸度及甜份，香氣清爽，與鰻魚鴨肝共食，會讓口裡的味覺具有更多的層次（複雜度）。
這樣一盤料理經過擺盤後，有多樣變化。
不論視覺、嗅覺、味覺、觸覺都有強烈的滿足感，吃起來也很新奇。
創意部分，其實類似的菜我在國外餐廳見過，但Au Jardin將它發揮得極好。身為一個資深酒友，我甚至不知道應搭什麼酒會比較適合？
甜酒嗎？好像也不必。
因為已經有了甜酒青葡萄果凍，某個程度這道料理已經有類似『法國Sauternes甜酒』與『鴨肝』的搭配調性了，味覺部分實在不必再更加強，配更多甜酒反而會亂了整體的風味。
我嘗試配布根地比較犀利的白酒（酸、香）或略有厚度的Pinot Noir紅酒來與這到鰻魚鴨肝凍共食。
不減分，還可以，但總覺得並沒有產生太多加乘效果。
＊
也許它已經是一道很完美的料理了。
美味的部份，實則無需太多額外的酒來加持。
選酒搭配，因為餐桌上多了酒精，讓氣氛更為歡樂。
好吃又喝醉，豈不快哉！.
Photo：iPhone5s
文章定位：
