梅酒的釀造方式很簡單。
『基酒』、青梅及糖類，三種的組合而已。
最常見的比例是，『基酒 』：梅 ：糖 ＝ 2：2：1
準備一個乾淨乾燥的玻璃瓶，放入洗過擦乾的梅子，一層糖一層梅一層糖一層梅...，再倒入『基酒』，封蓋後，放在無光線的陰涼角落，陳放幾個月到一年左右，就完成了梅酒的製作。梅子可以撈出避免酒的混濁，也可以留下來增加酒的味道。
青梅品種的選擇，會影響到梅酒成品的香氣，在日本通常都是用南高梅。另外，每年成熟度的狀況，則會影響到酒的甜酸口感。這部份跟葡萄酒很像。
某些特定的酒廠會生產完全不加糖，單以酒及梅子來釀出（或應該說是浸泡出）的『梅酒』。不過，這樣的產品是少數。因為梅酒吸引人的點除了充滿新鮮的果酸外，最重要的還是需有足夠的『外加』糖分來與原本的梅酸平衡，喝起來才會有和諧之感。如果太酸或過甜那都不好。
如同好的葡萄甜酒必定有足夠的酸來平衡，一瓶夠水準的梅酒也需要這種甜來與梅酸對抗。而且因為果實特性之故，梅酒的釀造過程中，糖份『種類』的運用及多寡，對於完成一瓶好的梅酒，扮演了非常重要的角色。酒廠對於糖份加入的比例，與所使用的基酒類型及該年梅子的結實狀況都有關。所謂的梅酒，簡單講就是這三種原料的組合遊戲。
傳統使用的糖不外乎砂糖、白糖或冰糖等，隨著產品技術的進步，有些酒廠會用高滲透壓的果糖（葡萄糖）來增加梅子香氣的萃取，除了可以創造出更濃郁的味道外，也可防止梅實在釀酒過程中變皺，並提高梅酒的保存期限（高濃度的糖有助於防止雜菌的生長）。
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想要釀製一瓶梅酒，『基酒』選擇是非常重要的部份，除了它是明顯的酒精來源之外，不同基酒的酒體內容及特性，會影響梅酒釀製過程裡的種種變化（萃取、轉化、加味、融合....等），而這些複雜程序的轉變，就決定了梅酒最終的風格。
『基酒』是梅酒的基礎也是關鍵！
通常會拿來做為梅酒釀造用的『基酒』，大概有三類：
一、日本傳統蒸餾酒：各類『燒酎』、『泡盛』、『黑糖泡盛』等。
二、西方各式蒸餾酒：如威士忌、琴酒、蘭姆酒及伏特加等。
三、日本傳統釀造酒：清酒（純米酒）。
其中，前兩種為高酒精度的蒸餾酒，通常無糖（或糖分甚少）、辣口及低酸，拿來釀製梅酒，除了容易萃取出梅子本身的味道之外，也比較容易保存。
燒酎的部份，可以是麥燒、芋燒或米燒等，最常見的是香味比較清淡的麥燒。泡盛，是用黑麴及米釀造後再蒸餾的酒（黑糖泡盛則是用黑糖及麴），也可以歸併在燒酎裡面，因為經過更長的陳年，泡盛本身的香草氣味可以讓梅酒有更特殊的味道。
以燒酎為基酒，因為高酒精度的關係，僅需二到三個月的時間即可釀成梅酒，剛釀好的酒比較刺激，不過隨著時間的醞釀，這種用燒酎所釀的梅酒，會慢慢產生特殊香氣，酒體本身也會顯得圓滑沉穩。
以泡盛（或米的燒酎）作為基酒，因為融合泡盛獨特的甘味和酸味，口感札實、具有份量感的風味一年內就可充分引出梅子的精華，而隨著泡盛酒體本身的熟成，風味及層次感會逐漸增加。至於用黑糖燒酎為基酒所釀製出的梅酒，通常會更圓滑甘甜，風味也特殊。不過，因為泡盛本身價位的關係，使用泡盛所釀的梅酒通常也比較貴。
釀製過程快速，加上保存也方便，用燒酎釀製的梅酒是目前在市場上最常看到的梅酒作法。
至於以威士忌或其他西方蒸餾酒為基酒所釀的梅酒，我只有聽過而沒喝過，這部份就沒法多寫。
用屬於『釀造酒』的『純米酒』來做基酒的方式，因為釀造酒的酒精濃度比起蒸餾酒低，考量製作過程中酒精對梅實萃取的作用及成品梅酒的保存，一般梅酒酒廠會使用某些『高酒精度的純米酒』來釀製，可能是清酒酒造特製的『梅酒釀製用 純米酒』，或是單純使用清酒酒造原本就有的『純米 原酒』。
不論是哪一種方式，高酒精度會是選用純米釀梅酒時的重點之一。而且，高酒精度的純米也才能符合日本國稅廳酒稅法「果實酒需使用混合前、或20%以上的酒類來製作」的規定。(味林或未滿20度的日本酒不能製作)
使用高酒精度的燒酎或其他蒸餾酒來釀造梅酒，不論是對於梅實的萃取或成酒的保存都比較容易，那費心用風險似乎比較高的『純米酒』來釀造梅酒的意義是在哪裡呢？
很簡單，因為『純米酒』通常本身有甜度、酸度及氨基酸（請參考之前所寫的日本酒的四個度），使用純米酒作為基酒，可以減少糖類的使用（健康因素），溫和萃取梅子的風味，又因純米本身釀造酒的豐富特性（蒸餾通常會純化酒體，但反過來說也會失去某些複雜的香氣及味道），還能增加梅酒酒體的層次感。 所釀成的『純米』梅酒，除了香氣及味道外，酒在口中的濃稠馥郁及落喉後的變化餘韻，比起一般高酒精度梅酒，有一種更為細緻的美感。
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酒廠：名手酒造店
產地：和歌山縣
酒名：黑牛仕立 梅酒
原料：黑牛純米原酒 (清酒）、梅酒、糖類
酒精濃度：13%
容量：500ml
這款黑牛仕立梅酒，就是使用『純米 原酒』來作為基酒的梅酒。
以精釀的『黑牛 純米原酒』和紀州產的『完熟南高梅』為主，豐沛的梅實香氣及柔和純米酒體的厚實感。入口後清新的甜味浮現，在舌根溫暖的梅酸湧上，仔細品嚐，還有些許屬於大人風味的甘苦在嘴裡悄悄擺盪。酒體濃稠如蜜，細嚐則又複雜綿長。 在杯中加入冰塊，搖晃一下，梅香四溢，『醇和、精萃、甜甘』，剎那間，在杯中呈現夏季雨後的清涼感！
酒該怎麼喝呢？
除非是那種單純只有酸度的梅酒，不然的話，梅酒通常不搭餐，簡單當『甜點』或『飲料』來飲用就好，特別是這款有著厚度的純米梅酒。先冰涼了單喝，再加入冰塊享受更加冷冽及爽快的口感，這樣就夠了。
提醒一下，酒精度有13啊，可別小看了。
酸酸甜甜的口感，真的很容易入口。
只是，如果沒節制的喝，很快就會醉了。
雖然冷冷的冬天，喝這樣的梅酒，帶點微醺入睡，其實也不錯！
PS. 在台灣，好像比較常看到客家人在做梅子酒。小時候隔壁的客家阿嬤就在家裡醃製了一堆，那時候最喜歡去跟她要醃製的梅子當點心吃，酸酸甜甜，健康清爽！
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