果醬，是becco此生除了煎蛋考麵包下水餃外，頭一回自己製作的食物，在此之前我對果醬製作的知識幾近零，好在有名家食譜及眾高手前輩的指點，讓我對箇中奧妙豁然開朗，甚且觸類旁通及其他食物。
先從選材談起，目前世界飲食的主流，已不作興把食材扭曲變形到屍骨難辨甚至外靈附身的田地。好吃不好吃是另一回事，上個世紀末最為人所推崇的廚藝，例如法國Nouvelle Cuisine 或禪味十足的日本料理，大抵是以表現食材本身的特質為王道，料理人所扮演的角色不再是全能的虛擬造物主，反而藉由簡單的烹調、搭配來讓優秀食材替自己和土地、氣侯說話，才是他們所追求的最高境界，如此一來食材品質的好壞幾乎決定了一道料理的成敗。
Christine Ferber作為法國甘味重鎮，自然不會忽略這樣的觀念。傳統的果醬固然來自保存過剩水果所需，管他三七二十一把沒吃完的丟到糖裡去煮再裝罐慢慢吃。但演變到今天，果醬已成為一種擁有主体性的高級食品(在某些地方)，精益求精之下自然不能對採用的水果隨便。
CF給果醬初學者的建議是採用當季盛產的新鮮水果來製作，配合時令選用食材來享用是理所當然的，成本低廉品質又最高，至於新鮮的水果，要多新鮮呢?
嗯，書上的說法是，最好要採摘早晨
大陽升起不久，表皮上露水尚末消失的水果，這樣一來無論是果香、水份、與質地都會處於最完美的巔峰。水果摘下之後，最好在數小時之內開始製作(頂多冷藏到翌日，她特別警告!)，因為果子打從離開枝枒的一刻起，色香味就開始衰敗了。
也就是說，要拿"在欉紅"的水果現摘現作，像「料理東西軍」款待特選素材的提供者一樣。
是的，這未免太困難了，又不是每個人家裡都有一片觀光果園。像我們這種業餘的角色，能拿到產地直送的當令新鮮水果就得偷笑了。但總之無論如何，請儘可能挑新鮮高品質的水果，在熟度正好時抓緊時機製作。
記住: 仔細檢查所用的每顆果子的熟度和品相，尤其重要的是果實的香氣與質地(畢竟甜味可以靠砂糖補上)，如果那不是你願意切來鮮食作成水果盤請客人的水果，就請不要拿來做果醬!如果才在這一關就妥協棄守，我只能說:那你幹嘛不去買工業果醬就好呢?
作果醬除了水果，另外兩個不可或缺的材料就是砂糖與檸檬，這兩樣材料在台灣的市場也沒什麼好講究的，選擇就那麼幾種，尤其砂糖。至於用冰糖會不會比較好呢?我試過，似乎差異不大，或許某些味道與質地較輕柔的水果用冰糖才比較合適吧，下次作水蜜桃或草莓果醬時再試一次看看。
檸檬是不可或缺的要角，每一種口味的果醬都會加。除了提供果醬極重要的酸味---甜食若只是一味的甜，必流於呆板無趣惹人厭，完全不耐品嚐---另一個重要的功能，就是為果醬帶來稠度。
我不是說了嗎，咱們純天然手工果醬可不作興用現成的果膠明膠，那都是用牛骨豬骨提鍊出來的玩意兒，吃了當然不會死人，但總覺得怪，說這是一種意識形態也罷，反正我就是討厭他。
既不屑用果膠，又不願吃那種湯湯水水的「果醬」，這時檸檬就得上場了。事實上那種讓你的果醬膏膏稠稠狀的物質叫Pectin，是一種長鍊狀的大型有機分子，這玩意兒各種水果都有，只是含量不一。加檸檬汁的目的，我推測，就是在他能把水果中的果膠粹取出來(因為酸鹼平衡嗎?我不知道)，另外還有一個可能，就是弱酸性檸檬汁液是一種電解質，加入水果熬煮的甜湯裡，可以把帶有極性的大分子給聚合起來，變的稠稠的，就像咱們喝鹹豆漿，加了醋就變豆腐花一樣的道理。
通常溫帶水果如各式漿果以及蘋果含量最高，而熱帶水果如芒果、鳳梨、西瓜者就特別低，這時除了檸檬汁，還得加進用青蘋果熬煮出來的青蘋果果膠，關於這一部份我們會在後面的實戰篇談到。
最後來談談烹調器皿的選擇，基本上，可以放上瓦司爐的鍋具都可以拿來熬煮果醬，但既然選在本新聞台享用美好的食物，你當然可以有更精益求精的講究。
曾經吃過一瓶越橘(myrtille ，一種深紫色的漿果)口味的果醬 ，瓶身側標除了標謗用的是隆河谷地出產，人工採摘揀選的水果外，還特別強調，手上這罐得來不易的果醬是用"黃銅鍋"熬煮出來的!
沒錯，黃銅鍋正是一般公認用以熬煮果醬的極品鍋具，由於黃銅導熱效果極好，熱容量又大，水果在熬煮的過程中最能夠均勻的受熱，如此作出來的果醬品質較其他鍋具的效果更勝一籌。問題是一只好黃銅鍋所費不貲，在台北更是少見。但不要灰心，那是要追求極致者的選擇，沒有人規定又不銹鋼的燉鍋就不許。
替代鍋具的選擇重點是必須厚重(熱容量，heat capacity，才大)，導熱良好，而且表面積愈大愈佳(這樣水份能迅速蒸發)，最好表面不要有什麼鐵弗龍泡泡龍之類的現代coating，這樣也就成了。
熬煮果醬通常不需太久，但在過程裡必須持續地用木或瓷勺往同一方向輕輕攪拌，目的無非是加速水氣蒸發並讓系統充份達到熱平衡，加熱過程均勻下做出來的果醬，才能達到理想smoothness。強調木質品原因很簡單，一般的廚具皆為金屬製，容易催化水果內的鐵質氧化，顯得黑黑暗暗怪不好看的，味道也差，所以要儘可能避免。基於同樣的理由，水果只要一切開，就應該匆最不拖泥帶水的程序迅速完成第一次燉煮的動作。
除了熬煮的鍋具，你還得準備一個大型瓷碗或康寧鍋，因為cf的果醬技巧有一招特別的地方，就是她通常不會一次完成燉煮，而是先用小火煮到近沸點後，便將水果與糖漿換到瓷碗(當然也是為了避免過度氧化)裡，放到冰箱過夜，利用這段時間讓糖慢慢滲入水果的肌裡，各種食材、香料的滋味與香氣在低溫下緩慢而均勻的釋放、融合。
這是CF果醬能用擁有一貫「偏甜卻不膩」之口感的祕訣，唯有用時間與耐心取代傳統一路到底煮法---這樣香味都在長時間加熱下揮發殆盡了---果醬的香氣才會特別馥郁、鮮明且飽滿。
好啦，大約就是這樣，現在你"既知其然復知其所以然"，了解這些要求與講究後面的原理原則，吃起甜美的果醬來，想必又有另一番知性的樂趣。
ps文中牽涉到化學的部份，坦白說，本人不是很有把握，多半是從高中化學推論來的，還請大家不吝指正---因為我的普化課本大一上學期就搞丟了。
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