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住歐洲(就巴黎啦)的朋友看了我在美國吃的東西，覺得單就擺盤來看，美國似乎落後彼岸至少一個decade，我罵他一聲”幹”，再罵自己一聲，不是為了公平，實在是因為他的話沒錯，而我目前別無選擇。

但打從這幾年愈來愈多歐洲、日本主廚一流名廚來美國發展後，我感覺境界與小時候讀到的相比又翻了好幾級，曾經，La cote basque, Le Cirque, Bouley, Chanterelle或Le Grenouille這些餐廳風光一時，而今安在哉？不見得是退步，而是如今高手愈發雲集。他們的餐廳不少都還在，但鰲頭早已是別的人在啃，只留下去年尾牙的雞頭，搖身一變成為牛後。

如今美國的fine dining與歐洲一流餐廳的距離不見得那麼遙遠──－幾間頂尖餐廳甚至可以打平───尤其在料理方面。至於服務和用餐經驗的流暢感仍是不及，這改天再談。

Per se的靈魂人物Thomas Keller就屬於這種等級的高手，自從pixar的ratatouille之後他的名聲更響亮，這算好事也是壞事，一方面有助於整体水準的提升，但另一方面可能就得犧牲他的完美神話。TK旗下的餐廳愈來愈多，除了French Laundry、Per se兩家三星餐廳，還有賣法式鄉村菜的Bouchon，接下來不久將會開肉品店，漢堡店，冷凍食品也快上市了…天啊。

當年為了per se開幕而把加州French laundry關門四個月的豪情勝慨恐怕不會再有了。近年來，包括紐約時報的特派員也”暗示”在FL的用餐經驗似乎不復以往夢幻。最諷刺的是TK自己曾經是很反對這樣的，他認為如此(開分店)一來便失去以他為名的料理的意義。但如今他的說法是:「唯有這樣才能不斷激勵同仁努力向上。」說白了就是把餅劃大，讓更多人有往上爬的位子。這樣講沒有錯，但我想那前題在於你打算把自己培養出來的高手都留在自己的羽翼下，但卻又是何苦?

另一個代表人物是Gordon Ramsay。這傢伙應該是目前世上最有錢有勢的大廚，有一次記者問他:「你要維持歐洲(英、法、波蘭、愛爾蘭)、中東(杜拜)、亞洲(東京)和北美(紐約、佛州、Vegas)這麼多餐廳的運作，時程一定很緊吧?」他說:「不會呀，如果你能從自家院子搭私人噴射機出發就沒差了。」記者:「Orz…」

最近在看他的自傳，順便研究了一下他的餐飲帝國，我發現如今他旗下餐廳的主廚或外場經理，許多都是當年Aubergine(他的第一家三星餐廳)開幕沒多久就加入的工作人員，如今這局面看來，很有點漢高祖劉邦分封天下的味道。

他自己也認為Aubergine可能是產生最多英國名廚的搖籃(許多都有米其林的一、二星)，仔細想來不意外，能夠打天下的，本該是最有能力與開創性的一群人，況且GR靠餐廳做得好而非選票才拿下三星榮耀，之後與子弟兵們繼續精益求精的，仍是餐廳的運作，自然不會落得「童子軍料理」之譏－－－你也知道嘛，那種大露營野炊或社團活動大哥大姐做的菜，多半都很那個。

扯遠了，我還要說per se呢，那天沒遇到TK，但J. Beno的表現顯然也不辱師譽。