不過是果醬咩，就算手工又如何?
所謂的「果醬製作」，卑之無甚高論，就是一種用高濃度的糖份來保存水果的廚房技藝，最簡單的作法，只需把水果洗淨，切成適當大小，與幾乎等重的蔗糖一同熬煮足夠的時間就成了，但就像所有根源於庶民生活的美食，隨著時間推移，經驗累積，總會日漸變化出多樣的風貌，提鍊出不同層次的講究。
不過對於視果醬為舶來品的我們來說，這些背後的現象往往是既不明顯，也不重要的。
從早年的「自由神」牌果醬起，果醬似乎就是一種被歸類為果凍近親的甜食:半透明的外觀、極鮮豔的顏色、制式化的香氣、近乎呆板的甜味、顫巍巍的質地與口感，至於真實果粒的含量…呃，對不起，你再說一遍?
如今在超市、美而美早餐、泡沫紅茶店以及，媽的，軍隊裡，這樣的「果醬」仍不難見到。「果醬」是一個單辭，指的並不是「水果與醬汁」，也不是水果熬出的醬汁。「果醬」就是「果醬」，專有名辭:一種具有水果味道的凝体，和我們在水果攤上見到的那些新鮮飽滿，香甜馥郁的水果間保持了一種既璦眛又疏離的關係，唯有將瓶子透過光線時隱約可見幾粒似乎是草莓(難道還有別的嗎?)上的種子，才提供了一絲可資想像的連繫。
這樣的說法或許顯得刺耳，近乎刻薄，但現在我覺得自己必須實話實說了，打從退伍起我對這種人工食品的耐性已經愈來愈少，想想世界美好的事物那麼多，真善美的饗宴都受之不盡了，為什麼要浪費有涯之生以待人類對自然的拙劣模仿?
你會花錢去看東施小姐表演捧心秀嗎?
我不會。
(空一格)先總統蔣公說Life is too short for bad jam---人生苦短，怎堪亂搞?
是的，我知道後來還出現過標榜原粒草莓的「康寶」，但宛如曇花一現，果粒沒有兩年就被果泥給取代(當然果泥和果粒和品質沒有絕對的關係)，緊接著是一度為高級果醬代名辭的Heio(他來自瑞士還是美國?總之他是各大航空公司的最愛)這幾年還有St-Dafoe之類的法國(?)品牌，甚至於巴黎高級食品店的代表Fauchon及Hediard的果醬也開始出現在百貨公司或誠品商場的美食專櫃。
然而這些離你我的生活總稍嫌遠了些，價格是一個致命的因素:你能想像一罐
Fauchon的芒果果醬要賣到550元台幣，而在夏天的台南玉井，一簍在熟透的「愛文」只要五十元?當然，最最令人卻步的是:Fauchon的果醬，實在不怎麼樣。
許多美好的食物，漂洋過海來到咱們這兒，自然就變的面目模糊且令人失望，要不就貴的離譜，那滋味宛如你在佛羅倫斯吃的中國菜，或晏子在楚國被招待的那顆橘子。
所謂的鵝肝醬、魚子醬、巧克力乃至於義大利麵和披薩是幾個明顯的例子，而果醬是容易為人忽略的另一個。
傳統手工果醬的特別在哪裡?單就本身來看並沒有什麼出奇，甚至會讓你覺得理所當然，這一切都必須和工業果醬對照來看，其中的奧妙處才會明顯。
首先，除了採用的水果品質多半較佳(因為你可以一個，一個的挑選，處理)，手工果醬的含糖量較一般的工業果醬高出許多，理想的糖份含量約達60~65%。糖度足夠高的環境，才能確保細菌不易滋生，讓果醬可長可久。
同時蔗糖在高溫熬煮的焦糖化過程中，自然就給了果醬適當的稠度，一方面來自於糖醬本身，另一方來自水果被粹取出來的天然果膠(pectin)。
水果、砂糖、檸檬汁(這是果醬製作不可或缺的素材，作用請看本系列第四篇)，罐子裡放的就是這些東西而已。
那工業果醬又是如何呢?不討論自由神之類的果凍醬，那可能會讓我惹上官司。我們來看看一般的產品。要知道使用大量的糖去熬煮水果，不但費事而且成本高昂，反正有那麼便宜的防腐劑，
何必靠那種吃力不討好傳統作法呢?在這同樣「可長可久」的水果甜湯再加進一片明膠稍事熬煮，還不是照樣可以變成膏膏QQ狀的東西?撇開人工不談---對了，人工，不是材料，才是各種美食中最高昂的成本---果醬中成本最高的自然是水果，花錢又費工，就將本求利的角度而言自然是能少則少，可又不能讓人"覺得"這果醬是假的，這個時候化學工業就上場了。
目前人類的食品化學工業可以合成任何你要的食物氣味，美國有一家規模極巨大的化學公司專門幫速食和食品業者作這樣的代工設計(見「速食共和國」，天下出版)，實驗室裡什麼水果都不見，但穿白袍的工程式卻可以拿出一管又一管充滿"據說是"葡萄、草莓、梨子或巧克力的香味樣本給你聞。
不單討論果醬，放寬來看，人工香料食品的問題在哪裡?兩個字:單薄，沒有層次，缺乏生命力。
這講法太抽象了，那好，任何人只要去買一顆真正的梨山蘋果，一簍大湖草莓，一串巨峰葡萄來，嗅嗅聞聞，最好再和那些工對果凍醬對照互嚐，現在請告訴我，你發誓真的覺得兩者是一樣的東西嗎?
不是程度、濃淡上的差異，是本質。
工業合成的食物，無論是味覺或嗅覺上而言，彷彿透過橘紅色濾鏡所看到的夕陽。
工程師分析出天然食物最主要的幾個…好吧，很多個味覺成份，然後卯起來以各種神乎奇技的有機化學方法仿造出類似的東西，再兜回到一塊兒。
有什麼不對嗎?當然不對，因為你把原來連續的東西量子化，變成不連續的東西，這不連續性相對於人類感官的解析力，在數學上看來或許是可以忽略的，但，很抱歉，就是有那麼一點點不一樣，一絲絲不對勁。電晶体和數位音響發展迄今幾十年了，地球上卻仍有一小撮人堅持聽真空管擴大機和黑膠LP唱片放出來的類比音樂。
「冰冷、生硬、僵化、呆板，既不醇厚又不溫暖，缺乏自然與人性的光輝…」我驚奇卻不意外地發現，這些發燒友對數位音響的批評，竟然和某些追求味覺樂趣的人們如出一轍!
我相信(因為沒有這方面專業的知識，所以只敢說"我相信")人類的頭腦在分析感官搜集進來的訊號時，是用一種非線性的方式在處理、詮釋的。於是在示波器上看來可以被忽略的微小成份，可能被放大、重組，和其他成份合成另一個不同的波形，這一部份，自然不是目前膚淺的人工合成技術所能夠仿效。
現在懂我所謂拿濾鏡看夕陽的比喻了嗎?
如果只被允許用一種顏色來形容夕陽，「橘紅色」幾乎是最標準的答案，但那只是他最醒目的顏色與特徵，而構成夕陽那所有"無限美好"感覺的，卻是這「橘紅色」與某些幾不可辨的「其他」，在眼中腦海裡交互作用的結果。
天然食物的味道香氣，或許不那麼濃，但平衡，讓你感到理所當然，醇和柔順，沒有絲毫勉強。
我們常說他們很順口，這話不是沒有道理的，因為他們本來就是"連續"的。那些在人工合成，大量生產，用機器與化工材料複製的過程中所被省略、犧牲、斲傷的細緻微小成份，恰恰填補了那些我們一眼就能認出的特徵彼此間的罅隙，雖然，當他們默默付出供人類享用時，我們並不容易察覺。
但正因為continuous，才讓你感覺smooth!
那麼人工的東西呢?
剛好相反。
他太"有味"了，因而，顯得乏味。
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