隅田川前的烤鰻魚從上桌而下嚥終至融入大自然的循環，迄今已一個月餘，但那動人心魄的美味，迄依然不斷刺激著我去反省、辨証:高明的廚藝究竟是什麼?
我們這個時代最前沿的美食主義，無論來自西方的法國義大利、東方的日本，甚至從中國古代的飲食經典所強調的飲食最高境界，無非是以最精簡的烹飪，最低限度的調味，來料理最高素質的食材，人為的影響能少則少，因為要「讓食材自己說話!」Alain Ducasse(註3)如是詮釋他的料理精神。
但我仍不免懷疑: 所謂「原味」，難道就是美食主義的"唯一"答案?
在台灣，無論是漁港或鄉下，山產與海鮮，所謂「吃原味」、「只要新鮮就好吃」的哲學，幾乎像「愛台灣」般是種牢不可破又令人窒息的信念教條，偏偏幾次的品嚐卻讓我失望地發現，那些實在不是能夠讓我心悅誠服，百吃不厭的料理。
倚仗著現流現採的優勢，相較於受到過多人工調味品或笨拙廚藝所蹂躪的食物，這些清蒸、川燙、素炒的料理的確更有一種清簡可喜，「驀然回首，卻在燈火闌珊處」的感動。但依然令我感到困惑的是:那麼，在這些所謂「自然美食」裡，”人”所扮演的角色---尤其在食材離開土地海洋之後---何在?
所謂的「吃原味最(就)好」的堅持，究竟是「見山又是山」之後的返樸歸真，或只是不諳烹飪術的藉口托辭而已?
坐在熱鬧漁港旁滿坑滿谷海產店的其中之一，我總疑惑著。
要把新鮮的材料煮熟，剛學會生火的北京人都辦的到，在五十萬年後的今天，還算得上料理嗎?
當然「藏拙」式的烹飪其實是一種謙卑負責任的態度，難以錦上添花，至少不至焚琴煮鶴。但貪心的不禁更加扼腕: 如此極新鮮極美好的食材，若能到廚藝高超的人手裡，所能呈現的風貌境界，究竟又能到達什麼樣了不起的地步?
毫無疑問，新鮮優質的素材原味，是美好食物的必要條件，但有必要無限上綱到將他奉為美食的”充份”條件嗎?
能夠完整呈現食物的原味，固然了不起，但這樣的食物再怎麼好吃，一成不變也會有令人生厭的時候。
說到底，這樣的料理令我感到徹底無趣、了無新"心"意。坐在餐桌前，滿懷期待望著菜肴來到，我要欣賞的是料理人與大自然攜手演出，想知道他對食物的想法、体悟與詮釋---哪一部份是他想強調突顯的，哪一個味道是他希望保留節制的，廚師該像是一個樂團指揮，折衝於個個身懷絕技的獨奏家之間，偌若放任他們任憑己意大鳴大放，不加以協調，那麼聽眾得到的只有不折不扣原汁原味的噪音罷了，要指揮家何用?
進一步說，我從來就不認為，食物的所謂「原味」---就統計上而言---會這麼巧地就是世上最討好人類味覺的東西，否則當初北京人吃大象殺西米就行了，何必搞出個巴比Q?地球上能夠獲得的食材就這麼多，「原味」自然會有上限，但加上人類的巧思，(理論上)卻可以有無窮無盡的變化。
甚至是公認最講究食材原味的刺身(生魚片)，也不單靠百分之百的原味橫行世界是嗎?
除了魚鮮的素質，刺身的美味還得取決於魚肉的熟成---也就是肉裡胺基酸的轉化。因此剛從海裡撈上來的魚做成刺身，往往不是最極致的美味，得靠經驗老到的廚師根據不同魚種的特性，決定熟成的程序、時間; 更不是拿到切片裝盤就算了，得按魚身的肌裡、結構施以不同的刀工片法，柔軟的魚肉切成厚片，口感清脆的片成幾可透光的薄造;最後配上不同的，呃…沾醬，腥味重的發光魚類得用醋漬、淡麗芬芳的白身魚佐橘醋、濃醇的赤身配山葵醬油，肥膩的鮪魚肚或許就靠霜燒擺平嘍!
很多時候，原味，只是一種基調，一種原色，有了"人"的匠心彩筆，才得以成就出藝術的美與善。
前川的鰻魚飯正是如此，經過一道道繁瑣功夫才送上桌，但所謂魚本身的味道並未因此被炭味、湯汁或醬色所壓抑掩蓋。經過這一層層的處理，反而突顯了魚肉本身的最獨特秀異的質素，「因材施教，畫龍點睛」，這，才是我心目中高明的廚藝。
「人為」與「天然」，「原味」或「入味」，其正當性不在有無，而是適切的程度。
我相信正是因為融鑄最高品質的天然食材與千錘百練的烹飪藝術，二百年來，前川的鰻魚飯，才會如此讓人著迷不已吧。
離開時已接近最後點餐時間了，在一樓結帳，還能瞥見結束等待正被請上座的人們那久旱逢甘霖的眼神。
出門，替爹娘合照，我無限悵望復滿腔疑惑地回望那懸立巷口、窄窄小小、白底上書「前川」兩毛筆字的店招，輕輕嘆了口氣。
跨越駒形橋前，再度巧遇和服妹，綠燈了她卻一動也不動，顫微微僵立在地，表情不無尷尬地用手搥著小腿---自然還是用一種很秀外慧中有氣質的動作---我們相視一笑。
至少，現在終於明白日本人在和服下擺裡，沒有藏凳子。
(完，2003/9/5)
註3:Alain Ducasse是當代廚藝巨星，在巴黎、摩納哥以及紐約各擁有一家頂級餐廳(在其他十數個關係企業之外)，其中巴黎及摩納哥的餐廳皆獲得米其林的三星榮耀，是目前唯二的”六星”名廚。
http://www.alain-ducasse.com/public_us/en_ce_moment/fr_encemoment.htm
駒形前川
東京都台東區淺駒形2-1-29
TEL: 03-3841-6314
營業時間:1130-2100
定休:每月第一月曜日
注意:一定要予約，僅接受現金、JCB及Amex卡
