唐蔬宋廚米麒麟之本站不再更新 Pchome 不值得留戀了 請前往 http://beccco.blogspot.com/

1,198愛的鼓勵 0訂閱站台

鰻重套餐含鰻魚飯一客，漬物一碟，鰻肝清湯一盅。

漬物醃得充份入味，而顏色依然青翠，味道鹹卻不拙窒;以柴魚高湯為底，鴨兒芹提味的鰻肝清湯爽口鮮美，白飯自然是軟硬適中，香甜飽滿，完全一派日本貫有的高水準白米飯手筆(註1)，顯然配角都很稱職，恰如其份，那，主角呢?

滿懷期待地將第一口送入口中，實在是瞬間就後悔了，

吃不下去…

恨不得將前一個動作倒帶----這鰻魚，怎堪如此大口糟蹋!

除了型狀，這裡的鰻魚和過去我所吃到真不該共用一個名字。

厚實，飽滿，邊緣微焦，醬色均勻，一層剛剛烤好的鰻魚完全蓋滿了白飯上，沒有一丁點遺漏。

文章寫到這裡我開始陷入舉步維艱、無以為繼的窘境---原來"難以言喻"就是這樣的感覺---該從什麼樣的角度切入來形容他呢?

「乾淨」、「爽口」，如此而已。

即使把舌尖靈敏度調整到最高，也難以察覺絲毫的土腥味，這實在是過去絕無僅有的經驗(頓時好後悔沒點個白燒，但想到得再等一小時，算了)，要達到這一點，除了鰻魚必須來自水質清淨，活動空間寬敞的天然河川(這一點養殖的鰻魚就萬萬不能達)，按傳統作法,還需在料理之前，將魚放在井水裡養上一至二天，以滌淨鰻魚的臟腑。

沒有土味，表面上看來只是沒有干擾而已，但這樣就足已令人讚嘆。少了雜訊，魚本身美好的味道便更清楚地表達出來，毫無勉強。我用筷子輕劃開魚身，一小口一小口彷佛作葡萄酒blind tasting般盡可能讓舌頭口腔的每一部份去感受、吸收每一分毫的味道，唯恐漏失一點細節。

細緻、柔軟但不鬆散的魚肉載滿凝縮飽和至物理極限的味道，那不是所謂醬汁強加其上的附麗--雖然他們確實恰如其份的地滲入魚肉肌裡，卻是魚肉本身的鮮香是被醬味更加烘托出來的，這歷經兩百餘年蒼桑，遍歷盟軍轟炸的日子仍添加熬煮不輟的醬汁，比一般的口味更鹹更重了些，初嚐時不禁眉頭一緊，咀嚼兩口後又不得不嘆服箇中奧妙----若非如此恐怕撐不起、搭不上天然鰻魚本身豐富濃郁的滋味吧。

很抱歉，說「咀嚼」恐怕太沉重了些，畢竟魚肉的柔細軟嫩彷彿將筷子一跨上去就會沉到飯盒底去，妙的是，說她入口即化罷，肉質卻又不顯糜軟糯爛，反倒若有似無地維持著肌裡脈胳，與舌頭"互動"著; 說他堅韌有彈性呢，偏偏放入口中用舌頭一頂就消融盡淨了。

這「欲迎還拒」的鰻妙實在令人心搖神馳，不是那種謙卑、盲從、棄守式的順服，而是有個性、有意志、有選擇下所表現出來的溫柔。換句話說， 同樣滿足了男性沙文主義的遐思琦想，但這鰻魚是小昭、黃蓉、是趙敏是任盈盈，絕非王語嫣、香香公主之流的木頭美人。

甚至魚肉的脂肪也讓人感到渾融天成，穠鮮合度，魚身當然飽含充份的脂肪，但卻不讓人感到肥膩拙重，由於天然野生鰻魚經過充份的運動，脂肪均勻分佈於肌裡，沒有一絲贅肉，反之養殖鰻的脂肪卻是一塊塊累積在皮下，炭火一烘烤就流滿了表面，自然爽口不起來(註2)。

心滿意足地蓋上餐盒，我簡直不敢相信自己幾乎花了與等待一樣長的時間享用他，或許是此生最認真專注投入的吃東西的經驗吧。

「前川」的鰻重，無論是米飯、醬汁、魚肉乃至於燒烤的火侯，都能讓人充份享受到極優秀食材的「精純」原味，雖是簡單兩個字，但我相信能達此境者幾稀矣。

我以為這鰻魚達到一種極其複雜微妙的平衡，在各種極端之間拿捏的恰到好處，每一項味覺原素:無論是米飯的香甜飽滿、醬汁的濃醇馥郁或是魚肉的鮮嫩甜美，都被催逼至極限，矛盾的是，彼此間卻仍又清清楚楚，非但毫無扞格，還能互相幫襯。

烤鰻魚寫真照請至下列網址
http://image.so-net.net.tw/cgi-bin/category/album_detail.cgi?uid=1&ac=0&aid=4988&did=

註1:不知米價，我以為問題不大，吃了幾千年米，飯卻煮不好吃才真是丟人。讓我一直不解的是為什麼在日本，連築地市場攤販賣的御飯團，米飯的美味度都能把台北一流中菜館打趴(這點我相信絕大多數去過日本的人都能作証)，究竟是煮飯技巧拙劣，還是白米的品質輸人?這點一直令我相當困惑。

註2: 店家提供的小冊子上，有附上天然鰻與養殖鰻魚肉的顯微鏡攝影，脂肪分佈一目了然。太科學了!不愧是連續三年都有人拿諾貝爾獎的國家。