今年除夕，爸媽照例準備回雲林過新年，然而當我在前一天夜裡打電話回家的時候，意外發現她們竟已經準備上路。
「沒辦法呀，因為白天有高乘載管制(最少三人一車)，阿爹和我沒辦法上高速公路。」
我一時語塞，怔怔地不知是否該說什麼來安慰他們，或我自己。
加上紐約的妹妹，今年咱們一家四口得分散三地過年，這件事讓我一想起來就懊惱萬分，卻又毫無招架能力地必須接受這個事實:離我們所追求的夢想愈近，與我親愛的家人分隔就得愈遠。
今年的除夕夜我將放棄去新澤西與姑姑一家圍爐，而選擇在此與台灣同學渡過，其實四五個小時的車程對我來說已無關痛癢，我只是不曉得，既然終究不在家人身旁，在哪圍，或圍不圍爐，又有什麼分別?
看看食譜，打算明天就做個Gordon Ramsay的Panna Cotta來玩玩，留學生的pot luck以”變通”過的家常菜居多，來一個甜點至少會有一點提振(我自己)士氣的效果。但GR的食譜美則美矣，用的卻是英國術語，英國材料，例如double cream吧，我在超市只買得到heavy cream，但兩者的乳脂竟差了至少10 %，另外像什麼liquid glucose、creamy milk等等，都不是美國容易得見的，這可不是subway與underground的關係，是共和與君主立憲制的差別。我只好上網在MSN double click煮飯博的icon，像「駭客任務」裡的戰士直接把食譜、做法和祕訣load進腦海裡，我常被她取笑像韋小寶，用初學乍練的絕招把四週的人唬住，騙吃騙喝。
「況且你沒事用個英國人的食譜幹嘛，這樣我還得幫你換算配方，James Peterson那本先練好再說啦!」「但是JP那本看起來好基本，土土的，GR比較炫說…」「我說你啊，那麼炫幹嘛，味道才是最重要的，基本功要紮穩呀!」「唉唷我積什麼本啦，我是實驗物理學家耶(雖然已經很少人相信了)，又不像人家開餐廳…你這話該跟season講才對。」「你們兩個，一個學GR一個愛學Pierre Herme，還真是一對好兄弟。」被拿來和我相提並論，對一個成名的專業廚師，應該算是一種汙辱吧。
途中先去walmart買個水桶。回想剛來那天，同學帶我來此採買基本食糧，那時看著龐大雄渾的所謂super center裡的食物陳列，竟有股泫然欲泣的悲慟---難道我就真的要吃一年這樣的東西嗎?
好在不久朋友就帶我來到Wegman。簡單講，這是一個規模大上八九倍(典型美國size)，選擇變多(parmigianno至少三種年份)，檔次變高(蘑菇區有賣新鮮黑松露，鎖著;還有一整櫃的乾式熟成安格司黑牛，各種cut)，而價錢合宜的遠東City Super百貨。
寒假回台灣時，照例去紅利的廚房A東西吃，那天季節師傅和老闆在”商量事情”，臨走前把我撇在貴賓室(就是當初某太子黨要員與某當家女主播談親家的那間)，只丟了一本大胖子Pierre Herme的食譜和一大箱將送去新光A4的小圓餅”陪”我，但我認為是”賠”字打錯，於是就沒有與他們客氣…
他們一商我就晾了三小時，百無聊賴間在食譜裡看到一段被引用的，關於大胖子的禮讚---你知道就是那種圖比字多的寫真書裡常常會用小字印在圖上的裝飾性文字
“當我構思著在超市裡開設一個業界最好的烘焙部門而亟需要這行最頂尖的顧問時，我請教我的好朋友David Bouley (NYC米其林二星)，而他替我引薦了Pierre Herme，從此開啟了我們長達20年的真摯友誼!” 署名:Johnny Wegman
這証實了我的疑惑。雖然講起來不大禮貌，但當我初來乍到鳥不生蛋的此地，一個我視為飲食開發中國家的新大陸時，吃到Wegman檸檬塔的一瞬間，閃過腦海裡的第一道靈光竟是好朋友季節師傅的臉龐---而且是一丁點思念的悲情也沒有。
前天在朋友家吃飯，發現妹妹打了三通電話而我漏接了，頓時心中一凜。果然昨晚她下班後又打，興奮地說:「哥，我買好二十九號的機票了!」「真的?所以你和律師談好，簽証可以回台灣等嗎?」「嗯!」「你告訴爸媽沒?」「沒有。」「那不要講，你是初二到吧對?我叫小阿姨那天在家辦party，然後叫Leo(表弟)吃到一半偷溜去接你回去現身!」
打從赴瑞士念書迄今，妹妹已經三年沒在家過年了，爸媽盼了好久，本來估計她在一月初可完成工作簽証的換發，便立刻請假與我們在日本相會，然後我回美國她陪爸媽回台灣過個好年，多麼圓滿!
出發赴日本前一週，我不情不願地將旅館訂房更改了內容(所以仙壽庵的一泊二食就顯得更貴了，這筆渾帳要算在小布希政權頭上)，我沒有辦法真切体會為人父母那種思念子女的心，究竟可以糾結到如何地千絲萬縷、纏纏疊疊。但每每看著他們在今年，日本那破歷史記錄的雪況，谷川岳”白茫茫一片落得好乾淨”的天地裡，像走星光大道的女星們一般傾其所能地擺pose要我拍回去給妹妹看;在銀座岩井(IWAI)天富羅的料理檯前，比較這碗天茶與前一年全家在六本木三河(Mikawa)吃的有什麼不同;甚至直到臨走前，仍不斷在成田機場尋找妹妹最愛吃的當令的草莓大福要我帶回美國，完全不顧我的行李即將超重要罰錢…身為人子，我的無助與無能，就像在二十天裡，等待著覆議案不曉得會不會得到總統府支持的閣揆一般，近乎凌遲。
現在妹妹終於可以回去陪伴爸媽過年，很奇怪，比我自己能回家還要開心。於是心中圓滿的我決定也弄一頓”小年夜”飯，提前在一夥人之前與自己緩緩度過。
我在Wegman的冷藏櫃留連許久，毅然買下一塊marbling最漂亮的乾式熟成頂級安格斯黑牛肋眼(USDA Prime Rib-eye, dry-aged Black Angus)，上次是生日那天在家以新買的鑄鐵鍋整治，結果把整棟樓的火警警報給弄得震天價響，直到警察來才止住，那塊牛排也只好由Peter Lugar變成我家牛排的了。
然後我瞥見羊肉區有接近冷藏保存極限，因此"折價快售(reduced for quick sale)”的prime級羊肩排，只要平常的半價，這通常是我下手買上肉的好時機，反正我不習慣美國人一週買菜一次的習慣，畢竟已經手藝欠佳又不擅於計畫菜單了，要是食材還不夠新鮮怡人，那簡直是和自己過不去。而這種「折價快售」的食材品質依然很好，儘管量並不小，但買到之後立刻與朋友對分，早早落(胃)袋為安，划算得很。
這個羊排我打算後天按照某煮菜博傳授的食譜，填入菠菜培根山羊乳酪(goat cheese)與Pecorino Romano(一種類似Parmigiano硬質粒狀乾酪)餡再烤，所以另外買了這兩種乳酪，Pecorino是現磨盒裝的，嚐起來香味不若Parmigiano有鳳梨或青草香，但味道單刀直入還算來勁，或許這是他被拿來搭配羊肉的原因。
我回到平常實驗各種食譜的廚房，開始打理自己的晚餐，先拿出已經燉六小時的Ragu(波隆納肉醬)，這是由Marcella Hazan的食譜"變型"而來。首先，由於此地對低脂食物近乎病態的偏執，市面上所賣的牛絞肉幾乎都太瘦，動輒85或90 percent lean，而MH在ragu這章開宗明義就講:「你用的牛肉油花愈多，肉醬就愈甜美!」怎麼辦?加豬肉?好辦法，問題是吃過美國豬肉的人，皆知此地的豬不大吃得，尤其公豬都沒被閹過，常有股難以入口的腥味(雖然這種台灣市面上少見的肉，becco在部隊還吃了不少)，這時我忽然想到有人曾告訴我台北某知名法式餐廳，某名廚會拿豬肉瓜代VEAL(小牛肉)的典故，反向思考，我買了一盒小牛絞肉來當豬肉混用(this is really honorable)---不要說這留學生過得太奢侈，儘管餐廳裡小牛肉單價是其他肉的兩倍，但這盒veal同樣也是減價速售的貨色。
歷經六小時文火燉煮，肉醬已出現一層浮油在上面了(你若真的想入境隨俗，可以在這個階段才將他冷藏後撇掉)，起一大鍋沸水，先燙熟四根白蘆筍放一邊涼快---這蘆筍也有來頭，是上週去匹茲堡時，在以有機美食聞名的Whole Foods Market所買的加洲白蘆筍，每根約有我的指頭粗細，煮熟淋上特級處女油與鹽花，清甜鮮美，妙不可言。
打開牛肉的真空包裝，按正常程序”鹽與胡椒”處理。今天這塊肋眼身價不凡，因此除了現磨的胡椒，還特別禮遇地用Guerande鹽之花(fleur de sel)替他作SPA，靜置備用。關於牛排用鹽的祕訣，「天生嫩骨」的作者，也是紐約時報前首席餐飲評論家Ruth Rachel在新書Garlic and Sapphires裡說，「就是當你覺得夠了時，再扔一把!」(The secret to a great steak is that when you think you have enough salt, you add some more.)
緊接著將還是Wegman買的新鮮Tortellini (Emilia Romagna地區產的餃子，看起來很像火鍋料中的魚餃，但包的是清淡的Ricotta Cheese)丟入加鹽的沸水煮七分鐘，撈起來瀝乾，在盤裡加點奶油(plugria手工奶油)潤潤，才淋上鼓都都冒著泡的肉醬，這時候旁邊另一口爐子上的鑄鐵鍋已經微微冒煙，我把牛排擺上鑄鐵鍋炮烙，並隨手取下火災警報器丟到棉被裡。牛排慘叫幾聲之後終於平靜下來，立刻翻面，又一陣呼天搶地之後，才把邊邊角角也都燙熟封住，連同鐵鍋一起丟到預熱400F的烤箱，時間設在八分鐘，我吃麵去也。
我自得其樂地看看桌上的東西，發現今晚這餐就義大利觀點來看還算完整，有第一道菜(Primo)的麵食，有即將上桌的牛排作第二道菜(secondo)，甚至有邊菜蘆筍，而肉醬是肉色(這話真蠢)，餃子則用綠、橘、黃三色麵皮包成，配色上也不單調。這是我第一次在美國做Ragu，發現加小牛肉味道變的圓潤許多，但超市買的美國蕃茄罐不行，有股不自然的甜香卻沒酸度，這…不是在wegman買的，大家還不必絕望。
牛排好了放在預熱過的瓷盤，並立刻蓋上鋁箔等待三分鐘(繼續吃麵)，Fabulous Five裡的Ted Allen說這招可讓”肉汁”分佈均勻，我不覺得機制上是如此，應該說是他讓牛排在一定的溫度下續續均勻受熱才對。但總之這個小動作會整体更柔嫩多汁，沒有問題。終於，我像身著燕尾服的侍者揭開銀蓋似地打開鋁箔，至於牛排的味道，且容我偷懶引用煮飯博士的心得:
“昨天吃到近年來最好吃的一塊牛排，乃是某學生從美國偷帶給我的。
乾式熟成的牛肉即使在美國都不易買到，我以前只在紐約 Dean & Deluca 買過，但是當時那塊牛肉肉汁不多，軟軟的沒有想像中好吃。
這塊肋眼牛排，幾乎沒有筋脈，煎到五分熟，完全不需要費力咬嚼，肉汁也足夠，而且牛肉吃起來竟然有一種火腿的香氣，真的是無話可說。
這才是真正的高檔貨!”
就這樣，我已經寫很久了，除夕特別節目我們明天見。
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