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‧美味的標準

一位朋友是知名廚師，某天與我在培果店聊他此生最驚悚的用餐經驗:「那時候我瘋狂追求著一個女孩，同學說我連上課時手上的冬爪都會雕成她的模樣。好不容易有一天挨到她家吃晚餐，沒想到她外婆從廚房出來招呼我的第一句話竟然是”咱們家這菜你這美食專家一定吃不慣”，嚇得我為了表態，差點把蝦殼都搶著吞下肚去!」

這困擾，許多不情不願遭冠上所謂”美食家”頭銜的人好像都有，只是處境沒那麼艱險尷尬。當然這很奇怪，同樣張口吃飯，有人消化出來的意見卻似乎變成其他人該放下筷子聆聽，才敢扒進下一口米飯的教誨，或者在書上替餐廳註記幾個符號後，每年就有廚師煩惱著該不該從艾菲爾鐵塔上跳下來?

更妙的是，認同他們的消費者顯然佔多數(否則書也沒人買)。對此，有種再簡單不過的解釋: 吃多，就挑嘴，打動挑嘴者的東西大約就是美食的標準。而對同一個事物做長時間的觀察，與同一時間觀察大量類似的東西，所得的結果往往是等價的，倘若所謂”美食家”能靠大量品嚐建立對美味的掌握，那麼對同一種食物，長時間的咀嚼玩味，所能得到的資訊與享受是不是就更豐富呢?

‧味覺的延長賽

我不禁想起中國食物裡的兩個極端，一邊是魚翅、燕窩、花膠、海參這些傳統上的珍饈，在強調五味調合的中菜美學中顯得更加特出: 看似並不訴諸味蕾刺激的食材，反而被賦予最崇高的位階。美食文化往往植根於封建，或許在貴族的餐桌上，那百折不撓的翅針，細軟不爛糯的燕窩，黏口又飽富嚼頭的魚肚，以及輕脆爽利恣意漫游齒舌間的海黃瓜---這些幾乎可以說味道簡約到極致，但質地充滿力道、挑戰與逗弄食材，才配激起他們征服的欲望，而終至成為人所共求的美味。

這樣的「無味之味」，甚至創造出廚藝裡更寬廣的天地，如今對這些食物的享用儘管不尚淡雅素淨，而是拿耗盡看似不合比例心血熬製的高湯入味，但那特殊的質地依舊在味覺上獨佔一維。正由於本身「無味」，對其他味道的吸納，反而「如竹之空，似谷恆虛」，讓料理人能盡情揮灑，將食材菁華冶於一爐。另一方面，藉由長存唇齒間那百轉千迴的口感，才便於一點一滴釋放所有濃醇鮮活的滋味，在有限的空間裡營造結構與層次。甚至味蕾也在”纏鬥”中甦醒，擁有更充份的餘裕品嚐食物所蘊含的一切，儼然一場味覺的延長賽，更加精采非凡。

而在天秤的彼端，簡單的麻糬，日式紅豆湯中的年糕，夏天的愛玉凍，甚至海內外人手一杯的珍珠奶茶，不也是靠「無味之味」的質地營造出立体的口感嗎?

從某個角度來看這不奇怪，好比手工麻糬或達人賣力揉製的年糕吧，製作時一搗一杵的心血，最終還是如法式親吻般難捨難分地在齒頰舌尖予你回報---所謂能量守恆，功不唐捐就是這個意思!最後我們要特別表揚如洛神般飄忽靈動，湧入嘴裡傾刻間”瞻之在前，忽焉在後”的粉圓，是她，讓一種糖份太多，茶味淡泊，乳香又欠奉的甜膩飲品，喝起來能伴隨著如羅伯．帕克鑑賞紅酒時那反覆咀嚼的派頭。

‧豈食之無味乎?

當侍者端上主菜時，同伴與我有半晌說不出話來，甫獲得米其林二星的主廚David Bouley為我們準備的Pennsylvania All Natural Chicken Baked in Buttermilk竟"只”是兩塊以醱酵牛乳低溫烤熟雞胸，令人不禁聯想到”食之無味，棄之可惜”的雞肋。只是這疑慮在將雞胸肉送入口中品嚐後，雲消霧散。

「這是一位懂得”無味之味”的料理人啊!」我心想。

或許會有這麼一天，在二十一世紀料理最前沿，最講求定量分析的分子廚藝菜單上，將出現這麼一道菜:

雲林華山野放土雞雞肋---每立方公吋耐嚼八百零七次。

Enjoy!



(本文載於一月號ASPIRE雜誌，非經作者同意請勿轉載)