台北最美味的披薩在這裡
我很同意一句話:「披薩之王道無他，不過就是發的恰到好處的麵團，加上新鮮的材料。」不幸的是，就像許多其他東西一樣，我們國民對外面世界的認識，往往是透過扭曲的美國版本揣測而得，偏偏美國在世界飲食文化版圖裡，一直就被是視為一個未開化完全的地方。料理的聯合國大會上，若說法國日本義大利中國是享有否決權的常任理事國，那老美恐怕連當觀察員的資格都很有爭議-------至少其成就完全無法與他們暢銷全世界的飛機大砲相提並論。
以pizza來說，我自己就有很長一段時間，以為pizza就得像必勝客賣的那副德性，不至於難以入口，但吃久自不免發膩(此乃本人對美國食物的刻板印象，但願我是錯的)。
我的觀察是，直到三五年前，歐遊之風大盛，才有愈來愈多年輕廚師和消費者見識到許多"傳說中"歐陸美食的原貌，許多食物的"清白"才漸漸得償: 哦，原來巧克力裡頭不必然要有植物油的騷味; 原來帕米森起司聞起來該像鳳梨而不是酸掉奶粉或塑膠，大家開始發現原來pizza這玩意兒還真是義大利來的---不一定要有牽絲的起司在厚如麵包的餅皮在上頭。更震撼的是，原來薄皮pizza才是正宗的義大利pizza!文化名人孔丘有云:「必也正名乎!」，那麼平常吃，電視廣告上吹噓的我們就該叫他"必勝客pizza"，而不是Pizza，差一字都不該。
這種起源於南義拿坡里(拿不勒斯)-----對，絕不是馬可坡羅自偉大古中國帶回去的，還有，Pasta也不是------如今風靡全地球的麵餅口味繁多，不勝枚舉，但總之萬變不離其宗，大多(只是大多，有規則就有例外，義大利尤其如此)都是由瑪傑麗妲(Magheritta)披薩發展出來的，拿餅皮刷上新鮮紅蕃茄醬，鋪滿了水牛乳做的Monzarella起司，撒上紫蘇以及橄欖油進爐烘烤就成了Magheritta。
你到任何一個賣披薩的鋪子裡都不愁沒有Mageritta，這個得名自一位拿坡里公主的披薩是其他眾多口味的基礎: 加上生火腿就成了Pizza Prociutto;加上蘑菇就是Pizza Funghi;擺上黑橄欖、朝鮮薊、火腿和蘑菇，就叫作四季披薩。
自然遠不只這些，其他典型口味還有用蕃茄、奧瑞崗、橄欖油做成的拿坡里披薩; 蕃茄、大蒜和橄欖油做成的漁夫披薩; 只放帕米森(Parmigiano)、Pecorino(和帕米森一樣屬粒質乾酪，但是採用羊乳製成)、Monzarella、Gorgonzola起司，就成了四味起司pizza(註8)。
而在咱們台灣廣受歡迎的海鮮披薩，在當地反倒不常見，不是沒有，但Pizza Frutti di Mare(海鮮)絕少會放起司在上頭。
你是不是也發現了，每一種pizza用的"料"並不多樣，有些甚至簡單到讓人不禁懷疑:「哇咧，就這樣喔?老板，會不會太單薄了點啊?」實際品嚐的經驗讓人覺得，用料雖不繁花似錦，但卻各得其所哉，簡單而和諧。重點不在於把所有的好料冶於一爐便足以成為好上加好的食物(不過這種佛跳牆式的料理，義大利也不是沒有)，食材之間的互相幫襯，味覺上恰到好處的豐足，才能讓人有餘裕去享受玩味食材的本質與原味(重點是食材自然得夠好才成，若用一堆罐頭貨，那還是多放點蕃茄醬和黑胡椒吧!)。
打個比方，我想任何初到的旅人，都不免為羅馬街頭俊男美女密度之高感到瞠目結舌，但只要抹抹口水，仔細回想之後，你會發現除了麗質天生，義大利人似乎更有一種把簡單的服裝搭配的恰到好處的天份，你很難見到那種把各色名牌像耶誕樹一樣往身上掛的舉動(因為都被日本人和大陸留學生搜購光了)，小姐女士們身上簡單的套裝與配件，足蹬花樣簡單的皮鞋的男士，一條燈蕊絨長褲、搭上一件剪裁俐落的線衫，一看就讓人覺得說不出的舒服有型，精心而不顯得刻意。
優秀的義式料理，給我的感覺，就像這些不得不引人注目的好看人們---型式簡潔而質感絕佳。
這也說明了為什麼所謂的"總匯pizza"幾乎不存在，那種把所有餡料一網打盡的吃法，和義式料理中簡潔俐落的作風並不相容，混淆了食材各自的特色不說，也容易掩蓋了餅皮本身的素樸之美-----現在你了解為什麼必勝客、達美樂要大賣總匯口味了吧!
還有一種Calzone，你可以說他就是把圓型披薩對折包起來的大餃子，吃起來和一般pizza沒兩樣，至於為什麼弄成這德性?好玩吧，我想;也不只有圓形半圓形的，一大塊矩型的叫Pizza al Taglio，方便單片外賣，在觀光客或人潮密集處最常見;自然也不全是薄餅，大抵pizza的皮愈往南走愈厚，總之…唉，風情萬種，一言難盡呀。
拉拉雜雜扯那多麼，大概是因為披薩是我在義大利旅行的主食，彼此感情特別深厚吧。
中午或晚上，多半在小店前滿懷期待地請老板切下兩大塊不同口味的披薩，就著啤酒，坐在教堂的台階，公園的長椅或廣場的一隅，三歐元就是簡單的一餐，大概是我太好養，幾乎從未吃到不滿意的，唯一的困擾在於得強力抑制心中再買一塊的渴望!這些路邊披薩的品質，就像朋友講的:「在路上隨便撿到一塊，都比巴黎賣的好吃!」其他城市那就更不用說了。
記憶裡我所嚐過最美味的披薩在Liguria 省Cinque Terre區的小魚村Levanto，那是到達義大利的第三天下午，雙腳第一次沾上地中海的海水，眼看著海邊的遊人們都開始往城裡去覓食，我索性就頂著黃昏天上降下的小雨，在迷宮般的巷內四處亂逛，不知怎麼走進了一間門口用珠簾擋著的Pizza店，簡陋至極的陳設，入口處有擺滿了可樂與啤酒的冰箱，牆上的黑板寫滿了各色pizza的標價，沿著牆釘有供人坐在高腳椅上擺著享用飲料、Pizza的木板。
就這樣。
剩下的空間就任由擺滿了當天下午出爐的各色pizza的玻璃櫃把顧客和後面烤餅的石窯隔開，那位戴著棒球帽的年輕Pizza師傅幾乎是踩著舞步在完成他的一張張藝術傑作，帥氣地揉麵，擀皮，甩餅，鋪料再飛快地用不知哪裡抓過來的長柄木鏟--颼的一聲送進石窯裡。
我不曉得在義大利pizza界是否有像酒保一樣的比賽，不只考較手藝與口味，更重視身段、姿勢與全身各部位的協調，否則眼前這位師傅宛如奧運体操代表隊般的身手，無疑地足以贏得十座以上的獎盃。至於我所買的兩片pizza--黑橄欖蘑菇與菠菜，那自然無庸置疑的好吃---快樂的廚師，做出來的食物少有不美味動人的。
而這神奇的Pizza鋪竟只在我的旅程中出現一回，在Levanto的最後兩天，我不自量力地效法瘋狂德國佬沿著海岸線，穿過葡萄園，繞過橄欖樹林，把Cinque Terre的五個小漁村走透透，渾身疲憊回到駐地的我，試著憑記憶走回那條不起眼的小巷，卻總是無功而返，繞來繞去，就是找不著，後悔沒把店名記下也來不及了，我但願自己能夠有南美魔幻寫實小說裡的好鼻子，彷彿卡通人物般順著烤爐裡冒出細細一縷芬芳而被牽引到那扇珠簾的門口，但終究發現自己不過是一如「南陽劉子驥」般的俗物罷了。
當然也吃過比台北難吃百倍的pizza，在比薩(這個連塔都蓋不正的城市，卻給了我們伽利略!)，雖然是石窯現烤出來的餅(通常這代表了某種程度的品質保障)，偏偏嚐在嘴裡卻不禁感到莫名地"冷"，餅皮乾硬，彷彿沒有睡醒，餡料們歪七扭八地橫躺在上面，完全是一臉愁眉苦臉沒精打采貌----就像那位老板。我到吧台拿了一瓶啤酒，瞥見電視上正重播著前一天下午的世界盃足球賽---就是南斯拉夫以一比零踢倒藍衫軍的那一場，也難怪，唉。
嗯，或許這也是我喜歡義大利的原因罷----美麗的地方，住著一群用全副感情料理著上好食物的性情中人。
MOSIAC顯然相當看中他們出品的pizza，負責的師傅據說是主廚打西西里老家特地招來支援的弟弟，廚房入口處，即可見師傅在現場揉麵烤餅，雖然不是用石窯去烤，但效果也算相去不遠了。
你問我如何形容MOSIAC的披薩?
哦，就像回憶中的味道，只是用料更豪華些。我唯一嚐過較失敗的是海鮮口味披薩，海鮮冒出來的水份過多，把餅皮給淹死了。
母親節當天點了一個比較特別的口味，「青瓜藍起司披薩」母親本來不敢點，還是在我的堅持下鼓足勇氣嚐試，清甜的Zuccini節瓜，鑲在餅皮上的Gorgonzola和Monzarella起司裡，這是另一款不用Magheritta為基底的Pizza在一年一度的母親節，這種充滿未知的口味當然得讓作兒子的代母先嚐，免得有什麼不測。
「好吃嗎?」她半信半疑地問我。
不待我回答，她已迫不及待地弄了一塊在自己盤中，「發的恰到好處的麵團，加上新鮮高品質的材料」怎麼能不好吃?
(待續，是的，還待續。不過別耽心，接下來要上甜點了)
註8:四味起司(Quattro formaggi)披薩上面用的四種起司，除了帕米森乾酪和Monzarella水牛乳酪外，另外兩種選擇各地各家不同。
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