相對於台北其他義式餐廳，MOSAIC最令我激賞的就在其突出的麵食水準，其實這只是一家義大利餐廳的基本工夫，但恕我直言:在台北，夠格的店家殊不易得。而連pasta都作不好的義大利餐廳，就像連醋飯都拌不勻的日本料亭， 消費者對他的手藝能有什麼期待?
乾麵(註6)的部份，約有墨魚(汁)spaghetti(我們最常見的義大利麵)、白酒蛤蜊扁麵(liguine一種橫斷面近橢圓型的細扁麵)、九層塔茄子斜管麵(penne)、以及小牛肉天使髮麵(天使之髮，angel hair，約莫如麵線般的粗細)，用的是機器麵，卻也相當美味。
廚房把麵條煮恰到好處，彈牙( al dente)的口感自不待言，問題是好的義大利麵總不至於只有「彈牙與否」這麼簡化的標準，否則吃橡皮筋豈不是最彈牙?
我以為好的Pasta講究的是那股鮮香活力，無論是精、氣、神任何一環都不該鬆懈，頗有點類似咱們中國熱炒菜的那股鑊氣。此外醬汁與不同麵條之間的搭配要能頭頭是道，不會有肉醬配細麵，白醬配大寬麵的"驚人之舉"。MOSAIC的Pasta"幾乎"達到了我前述的理想標準，至於那剩下百分之一的差距，或許是像村上春樹所說:「義大利麵是一種要配著空氣吃的東西唷!」這自然是成天戴著口罩的我們難以奢求的。
至於我最喜歡的手工現做麵，那就更精彩了。
茄汁義式餃子(方餃，Ravioli，見下圖)、碎核桃藍黴起司麵疙瘩(Gnochhi)、傳統牛肉千層麵(lasagna)、精燉羊肉醬寬麵(pappardelle)等等。筆者印象最深的自數羊肉醬寬麵，看似平凡的義大利肉醬(這玩意兒被坊間良莠不齊的Pseudo-Italian(ie American) restaurant，甚至泡沫紅茶店把行情給砸壞了)拌上嚼勁十足的寬麵，熱騰騰端上桌，再請侍者在上面撒上兩匙的Parmigiano Regiano乾酪，傾刻間微微融化的起司散發出Parmigiano獨特的鳳梨與牛乳芬芳，被蒸騰的熱氣向上一帶 ，腦中彷彿聽見"翁-轟"的一聲，好傢伙，這一盤麵六十個基本分數算是拿到了 。
緊接著拌上熬煮到濃郁噴香，滋味醇厚的肉醬(註7)，緊緊地吸附在雞蛋和麵粉揉成的Pappardelle寬麵表面，醬汁與麵條的質地、口感、份量恰好達到一個巧妙的平衡----所以我一直說義大利麵食的醬汁和麵條之間的搭配，自有其內在邏輯，想要憑自己的創意去衝撞、巔覆他，不是不可行，但最好自忖有神鵰大俠楊過一般的才具，否則只是自討沒趣而已。
事實上任何一本認真介紹義式料理的書都會告訴你:「一個有尊嚴，有信仰的義大利廚師，對什麼麵該配什麼醬，是很堅持，不會胡來的!」
另外值得一提的是我相當鍾情的「碎核桃藍起司麵疙瘩」，麵疙瘩是中譯，義大利文中Gnocchi指的是一種摻馬菱薯泥所揉成的麵團(前者多後者少)，大小約莫如一指節，硬度呢，義大利的媽媽說: 孩子，就像你的耳朵一樣嘛!書上說這玩意兒，at their best, are as light as cloud ，說真的我並不明白雲嚐起來是否就像這樣，不過MOSAIC用味道濃郁但氣息柔和的義大利Gorgonzola藍黴起司做醬汁，拌煮甜美、輕軟而彈性麵團，撒上每嚐一口，都不禁讓我有騰雲駕霧的飄飄然之感。
其他第一道菜裡，煨飯(Rissoto)也極美味，有青蔬與海螫蝦鮮干貝兩種口味，這裡的Rissoto，米粒的熟度沒有因為國人的口味而有所妥協，有為有守，是令人讚賞的地方，與六福皇宮Danieli、雙城街Tutto Bello並列為我心目中台北Rissoto的首選。
至於湯?嗯，對不起，我不喝湯的。
註6:不管你的英漢字典怎麼說，請記得PASTA這個字指的就是麵食(不含pizza)可粗分為乾麵與新鮮(蛋)麵，通常北義以新鮮麵佔大宗，而南部則多為乾麵。兩者的差別在於，新鮮麵於semolina麵粉中加入了蛋黃，因為放在空氣中超過一個小時就會變硬失去彈性，所以必須現揉現吃，不能預先做好。但通常兩者的麵條形式並不重疊，所以彼此之間只有口味不同，而沒有高下之別。
"一般而言"，較細的圓扁麵、通心粉、螺旋麵、蝴蝶結麵多為乾麵，乾麵有手工亦有不少機器製品; 至於寬麵、千層麵、麵疙瘩、義式餃子(Ravioli、Tortelini、Torteloni以及較粗的圓麵多為手工新鮮麵。口感上，新鮮麵條柔軟而富彈性，表面粗糙較易吸附醬汁，所以多用在sauce為主的麵。而乾麵則偏爽口清脆，口感活潑靈動，多用在以橄欖油拌炒的麵。
註7:這其實就是我們常說的「義大利肉醬」作法來自中北部波隆納市(BOLOGNA)，後來風行於全義大利乃至於全地球，正統的肉醬做法在1982年就向波隆那的義大利廚藝學院登記了. 根據這份國家學院認可的做法中, 材料應該包括:碎牛肉, 火腿肉或燻豬胸肉pancetta, 紅羅蔔, 芹菜根, 洋蔥, 蕃茄醬, 干白酒或紅酒, 牛或雞高湯等。但是這個義大肉醬麵的名字(PASTA BOLOGNESE) 只存在於義大利以外的地方，尤以英語系國家為主，當然，還有義大利境內以外國觀光客為主力客層的餐廳菜單的英譯部份。(有英文菜單，或是門口有侍者用英語招客人的餐廳，除非單人消費在六十歐元以上，否則，據我的經驗，絕對是你在義大利旅行時應該極力避免的選擇)在義大利版的菜單上一概稱以 XXX(麵食種類名) al Ragu---Ragu就是肉醬啦。Ragu可搭配的麵食很多，但皆以寬麵(Tagliatelle , pappardelle)乃至於千層麵為主，用Spaghetti的反而很少見，這點是和國內十分不同的地方
文章定位：
