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媽媽的料理

去年(2002)的這個時候，一位前輩曾經在我滿懷期待赴義大利之旅前告誡道:「孩子，絕不要以一般所熟知的法式美食標準框架，來認識真正的義大利料理!」

我那時剛剛退伍，心智恢復不到兒時三成，聽他這麼一說，大驚失色道:「那麼，您的意思是，我在義大利大概不能期待能像在法國一樣大飽口福嘍?」

「不不不，正好相反，你放心，義大利絕對是吾輩靠嘴吃飯之人的天堂。畢竟這個得天獨厚的國家裡，有傲人的自然環境、悠久的歷史、深厚的文化蘊積加上長久的腐敗封建傳統---任何造就美食文明的條件無不燦然俱備。美味的食材與料理自然是唾手可得。我只是想提醒你，美食正如世間的美麗女子，環肥燕瘦皆自有其風韻，吾人萬萬不可以管窺天，獨沽一味…就拿義大利菜來說，我想她大概比較接近一位麗質天生，脂粉薄施便已風情萬種的村姑吧!」


換言之，那種粉雕玉琢、悉心裝扮，彷彿即將盛裝赴宴的貴婦般料理，就絕非義式美食的本色。

誤把米其林或戈米優指南的標準套在義大利的料理文化上，就算是在最昂貴的餐廳，都仍不免有緣木求魚，自討沒趣的危險。

驕傲的義大利佬心中自有一套滿足自己味蕾的方式，不勞法國人費心。我甚至可以想像，在餐桌上，某些特別有歷史意識的傢伙會拿著叉子很不屑的教訓你:米其林?我呸!要不是當年我們祖先人紓尊降貴地去高盧和親(註2)，搞不好那群蠻子還要繼續多茹毛飲血個幾百年呢!

一般認為，所謂的「媽媽料理」----一種講究以最新鮮的素材，採用看似簡單卻又費功的烹調手調，加上唯恐你吃不飽長不大、考試考輸人的份量，所組成的料理風格---才是義式美食的精髓所在。

「媽媽料理」不講究華美的盤飾，細緻的器皿，繁複的用餐儀禮---這些在媽媽的餐桌上只會顯得多餘可笑(當然吃飯前還是要先洗手);自然也毋須期待盤中的炙羊肉能承載多少千槌百鍊的哲思，幾縷鄉愁或任何傷春悲秋的情懷、宇宙人生的体悟---除非你的媽媽是波娃或李清照;孩子，只管享受盤中的食物吧，他們絕對美味、營養、份量豐足而熱情洋溢，值得你一次又一次咀嚼玩味，百吃不(敢)厭。

走在義大利任何一個城市的街頭上，隨處可見在其名稱開頭冠以Mamma XXX的字眼，或者標謗自家的菜肴是Cusina Casaligna(註3)的餐廳食肆，翻開權威的餐廳指南，聲望最高的前二十位名廚中，竟有近四分之一強是女性(註4)，豈不正是義大利人腸胃中戀母情節的寫照?

註1:千萬不要以為只有pizza、spaghetti和tiramisu，就像中國菜可不是只有燒賣和咕老肉一樣。

註2:十七世紀，法王亨利四世迎娶佛羅倫斯諸侯梅地奇家族(Medici)的女兒凱瑟琳．梅地奇。據傳凱瑟琳除了琳琅滿目的嫁裝之外，還帶了一隊手藝精湛的義大利廚師、侍者、食材，令當時的法國人大開眼界，是為法國料理文藝復興之濫觴。

註3:Casa 指的是"家"，Cuisina Casaligna就是家常料理啦!

註4:法國名廚中，女性所佔比例極端低，女主廚目前最多只拿到米其林二星而已。