apumama的實驗廚房 這是一間實驗廚房。老板娘為您上菜嘍。

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兩三年前從貴陽旅行回來，聽說台北有一家貴州菜開幕，頗感親切。意外發現菜色地道，老板葉國憲也是個奇特之人，原本在知名的義大利餐廳工作，對中餐有興趣的他，和貴州本來無親無故，只是覺得那裡的菜色有風格，就義無反顧的去貴州學做菜，並帶回許多食材，開了這間風味小館「東方饌．黔天下」。

  以「地無三里平  人無三兩銀  天無三日晴」著稱的貴州，菜色重酸辣，其酸味的來源依不同的發酵方法，產生不同的變化，用米發酵、用蔬菜或肉類發酵，味道層次分明。但是酸辣一定要和油鹽襯托味道才出得來。鎮店之寶是當地少數民族之一苗族的乾鍋雞。以雞肉、青椒、腐竹和茶樹菇等加入花生、香料和大量的黃豆芽拌炒，在鍋子邊緣放上數片馬鈴薯，這是典型群居生活的大鍋菜，尤其在婚禮或祭祀慶典活動，是最好的迎賓佳餚。村子裡將各家養的雞和種的菜提供出來，全部放進一個鍋子，吃完一鍋再炒一鍋，尤其是茶樹菇、腐竹、青椒和馬鈴薯，吸進了各種食材的甜味及油脂，愈煮愈香。

 貴州菜著名的鹽酸泡皮扣肉，雖然鹽酸兩字聽起來有點可怕，但其實就是類似鹹菜的醃漬菜，做法和梅干扣肉相似，只是味道酸辣。另外枸醬高麗菜風味特殊，「枸醬」在史記就有記載，關於其原料一說是一種草本植物的漿果，味酸似桑椹，一說是來自胡椒，外皮褪去後，果實腐蝕發酵。現代枸醬用的是榖物和糯米等食材發酵，氣味類似豆腐乳和魚露。至於另一重點苗家酸湯魚，用了發酵過的蕃茄和新鮮蕃茄以及香茅、酸子等香料，湯頭滋味很足，愈煮愈夠味，只是台北吃不到貴州的江團魚（鲶魚類），改用鱸魚取代，風味有點差別。花溪牛肉粉和紅油米豆腐有點類似，都是用當地滿山遍野帶有粘液的漿果製成，其他還有很多少見的風味菜，如辣子雞、苗家手撕魚等等。

 

這家小店樓上廂房設計得像是山寨，菜單上密密麻麻的菜色每道都很新奇神祕，坐在這裡用餐，聽著當地民歌，感覺再次到了貴州。

  大直街46巷27號; (02) 8509-2310