apumama的實驗廚房 這是一間實驗廚房。老板娘為您上菜嘍。

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前陣子和一群朋友在一間實驗廚房共進晚餐，其中一位朋友說，現在電視上有些美食節目主持人似乎欠缺文化素養，形容一道美食好吃，永遠都只會說「好Q好好吃」，大夥都心有同感的大笑，席間蔣勳老師說，他有一回和學生談到飲食，用了「綿密」這樣的形容詞，但學生竟然不知道是什麼意思。

 

「好Q好好吃」這句話似乎來自日本電視上的美食節目，日本人吃拉麵有一派講究Q中帶勁，但這應是麵點好吃的一種風格，不該是廣泛的評論用語。不少南方人吃麵就不喜歡又Q又有咬勁，上海杭州的澆頭麵或煨麵，講究的是湯汁入味，軟而不爛，那種細緻的體會，另有一番層次，不能因為麵條不Q就說不好吃。但是現在有些製麵師傅變本加利，我在日本旅行時就吃到不少加了粟粉或橡實等等材料的麵條，Q度增加了，但口感卻怪怪的。

 

換角度來看我們的米飯，也都因個人習慣而有不同的喜好，有人喜歡把飯煮得鬆軟一點，有人喜歡硬一點或Q一點，更重要的是要看米飯的角色而訂。米飯是配什麼菜什麼湯，是炒飯用炊飯用或做煲仔飯上海菜飯還是什麼不同的做法，或是用電鍋煮用炭火燜或陶瓷瓦罐都有不同，真幸運我們現在很容易就可以買到品質高檔價格合理的米，不同的做法可以選用不同的米，有的Q有的黏有的鬆有的甜，因此吃飯也不只是「好Q好好吃」那麼簡單就一語打死所有賣米的。

 
語彙貧乏、用詞粗魯似乎是對食物的咀咒而不是讚美，我也一點都不喜歡「皮薄餡多」這樣的形容詞，吃餃子餛飩包子一定是「皮薄餡多」才好吃嗎？一位朋友從杭州回來，一直抱怨吃到一家有名的餛飩，竟然只有皮沒有餡。我記得小時侯媽媽包餛飩，餡料用的並不多，只是一點肉在皮上抹一下，兩三下捏出一顆餛飩，然後用一點點炸菜和蝦米熬的湯頭下餛飩，上桌前撒上一些極薄的蛋皮絲和海苔絲，最後淋點麻油，那滑嫩的餛飩皮極敏銳的通過舌尖滑溜入嚨，那滋味豈是皮薄餡多所能比的。皮和餡的比例對才是食物的重點，即使是小籠包，餡料也不能塞到爆啊。現在有一些蔥油餅，麵糰裡塞滿了三星蔥，宜蘭三星蔥好吃，但做餅要適量，蔥油餅吃的是麵香和蔥香，大量的蔥味壓過麵香不說，還很刺鼻。我們吃美食似乎常忘了配置的重要性，網路上最常見網友形容一樣食物或一盤菜，「裡面有八塊肉哇，好划算啊。」我只能說那和好不好吃無關。

 

前幾個月消基會提出一個我覺得非常可笑的論點，他們說市售的麵包太貴了，以成本來算，菠蘿麵包一個成本只要三塊錢，但市售價卻要十五元甚至三十元，呼籲消費者拒買抵制。我覺得所有的麵包師傅應該站起來抗議，吃東西只算材料成本，這是何其粗魯的思考？

 

飲食是一種文化，講究美食，不能只從那麼表面的層次來看，是簡單是複雜是華麗是做作，各有不同的風貌，「料多味美」、「香Q有勁」、「湯濃肉大塊」，這一類的形容詞是不能簡單的套用在所有的食物上面，粗魯的形容詞，只會讓我們被它光鮮的外表所吸引所迷惑。中華飲食蘊藏著豐厚的文化，我們不能以「好Q好好吃」，打翻一船柴米油鹽醬醋茶。