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 鎮江老醋，吃大閘蟹用的，帶甜味

 

這幾年在某一種養生圈子裡突然流行起喝醋，喝醋保健好像已經變為一種時尚知識，喝醋可以改變人體的酸鹼度，喝醋可以減肥、降低血脂、促進消化…，或者直接說，喝醋可以減低痛風、心臟病、肥胖、甚至可以防癌。尤其當身邊某個朋友因為喝醋瘦了幾公斤或膽固醇降低了、或痛風發作的的次數減少了什麼的，更加強了喝醋養生的信念。這其中某些觀點獲得了醫學上可能的推論，某些卻還處在個人信念的部份，尚未獲得完整的科學証實。

 

但無論如何，醋已變身為一種健康食品，不只是被拿來做為調味料而已，尤其是天然有機的水果，如略帶酸味的梅子、柳丁、桑椹、百香果、檸檬、葡萄等，常被釀製成水果醋。但是不論果醋或是米醋榖物醋，沒有經過陳年的醋，通常很嗆鼻，酸度也不低，很難讓人直接喝下去，然而我們在一些販售有機商品的店裡或市集或網站上，看到不少水果醋的販售，難道真的有那麼多人愛喝醋嗎？如果只是當一般保健飲料，究竟該如何喝醋，喝多少醋，喝什麼醋，什麼時侯喝，稀釋或加糖？比例如何？

 

台灣是個水果王國，這幾年來不少小農開始種植有機和無毒水果，以老農的技術加上新的科學知識，用天然肥料或溫室栽培以控制病虫害繁衍等方式，期望生長出來的水果安全健康品質又好。但是這些有機果園，面積大多不大，產量並不固定，除了有部份可以提供有機食品店舖販售，大多得自種自銷，可是如果不用傳統的農會行銷通路，這些小農並沒有一個適當的行銷通路。我們看到假日擺攤式的農產市集，耗費人力物力頗大，卻大多沒有很好的規劃，尚未成為購物的主流，若利用網路行銷，如果是在大型的購物網站，往往因為產品數量及出貨時間不穩而難舖貨，但由自己架設或幾家小農設立的小型聯合網站，宅配及金流的問題不容易解決，無法建立均衡的產銷經濟模式，但是水果的產期有限，保存期限亦不長，而且農產品總有一些賣相上不完美的部份，必需加工做成副產品。但是水果的副產品有哪些？除了果醋、蜜餞、果汁、果醬之外，還有什麼可能性？

 

有一回我忍不住問一位小農，為什麼你們那麼喜歡做水果醋？果醋的市場真的有那麼大嗎？他說小農最大的問題是工作人數少，除了所有時間都花在栽種方面，沒有時間硏發水果的再製品，因此當喝醋成為一種流行時，大家便一窩蜂的製作水果醋，況且在農村裡，學習一種新的技能也不是那麼容易，隔壁鄰居會釀醋，就跟著學跟著釀，水果變成醋，保存運送問題都獲得最快速的解決。

 

但是新醋基本上嗆鼻酸度又高，加糖和稀釋的結果，讓水果醋變得好喝又順口，只是還一樣達得到養生效果嗎？反過來看，老醋是愈釀愈甜，愈陳愈香，不論是做為調味、醃漬或沾料，都和水果醋的口感大不相同。然而中國的老醋卻似乎不大受到重視，反倒是義大利陳醋近幾年來卻是愈來愈受饕客們的歡迎。但義大利陳醋價格高檔，一瓶好的Balsamic（至少陳放十二年以上的義大利老醋），製作過程嚴謹，甚至還有法定產區的限制，價格也因此可以和陳年的好酒一樣並駕齊驅。

 

台灣農業整體市場往精緻農業的方向前進，勇敢的小農們帶頭向前衝，一年四季，我們可以吃到那麼多高品質的水果，但做為副產品的部份，如果只是一窩蜂的釀水果醋，真的有點兒可惜了。