apumama的實驗廚房 這是一間實驗廚房。老板娘為您上菜嘍。

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說到蛋料理，可以寫個一大本食譜也寫不完，古今中外，最常見的共同美食就是雞蛋了，西方人愛吃蛋，東方人也愛吃蛋，不只是營養價值的問題，蛋的香味口感更是非常的大眾化，只是膽固醇的問題，使得這簡單的營養品，現在變成許多現代人的禁忌食品，真是可惜。我到現在還是老傳統那一派，早餐吃個熱騰騰的荷包蛋，一天都覺得好幸福。

蛋的做法千百種，我們有時侯說一個人不會做菜，就說他連煎個蛋都不會。煎蛋學問大，真的不能算是料理入門班的第一課呢。煎蛋和蒸蛋一樣看似簡單，但都不是很好做的，如果沒有一些撇步，是有點麻煩呢。

煎蛋的第一個訣竅是鍋子要乾淨，鍋子不乾淨無論如何煎不出漂亮的蛋。因為蛋皮很薄，如果鍋子不乾淨，或鍋子有刮痕，在起鍋的時侯很容易弄破蛋皮，甚至是蛋黃，那就很慘了。要煎出一顆漂亮完整的蛋，油也不要太多，火不要太大，鍋子不要太熱。再來呢，不管你煎幾個蛋，蛋都要先打在碗裡，再倒入油鍋，如果直接將蛋打進油鍋，有時蛋黃不能剛好在中間，那麼就不好看啦。

西方人吃煎蛋，大概都吃六七分熟的多，中國人呢，一個荷包蛋兩面煎，煎到皮脆內嫩，蛋黃剛好熟卻不老，熱騰騰的起鍋，淋點醬油，配上一晚剛煮好的白飯，那真是人間美味呢。然而不論是太陽蛋（sunny side up）或兩面煎，煎蛋必需很小心，動作不可粗魯，但身手卻要敏捷，基本上煎太陽蛋比較容易，不必翻面，但由於蛋黃還半生熟，而且習慣上一份是兩個蛋，所以起鍋的時侯，如何快速將滑嫩嫩的煎蛋快速的移到盤子上，那是要練習的基本功夫。煎荷包蛋下鍋時火不要大，但下鍋後就可以將火轉大，讓蛋皮快速焦一點，待蛋黃看起來將凝固，快速翻面再煎，如果動作不熟悉，開始時可以將蛋白對折就好，那樣比較不會弄破。

煎蛋不容易，煎蛋捲omelet更不容易。西方人吃蛋捲不只在早上，有時也當午餐吃，因為蛋捲的份量不小，早餐吃一份加塊麵包，喝杯咖啡，可以飽到下午耶。

煎蛋捲要先炒配料，洋蔥、磨菇、節瓜、蕃茄、培根、胡蘿蔔任意放。首先將材料先切成丁，如果是初學者，最好先不要放太多材料，也不要放蕃茄，蕃茄出水太多，不容易對付。

這些基本材料選兩三項切細丁，然後用橄欖油拌炒，加少許鹽炒到水份收乾半熟，起鍋備用。接著打兩個蛋在碗裡，蛋不必打太鬆，打散就好。取一乾淨的鍋（平底或炒菜鍋都可），抹上一層薄薄的油，熱鍋後，如果沒太大把握，可以離火再倒入打好的蛋液，再將鍋子放回爐上，轉中火將蛋皮煎至半成型，一邊煎蛋，一邊要用木鏟子攪動蛋的中心，讓蛋皮中間有些空氣，煎出來才不會硬硬的一層蛋皮。

接著將炒好的配料放在蛋皮中央，然後小心的將一邊的蛋皮向中央捲起，蓋住配料，輕壓一下，讓兩層蛋皮稍為黏住，再用一隻手舉起鍋子，另一隻手拿著鍋鏟，順勢將捲了一半的蛋包連同配料再往另一邊翻轉，當整個蛋皮包著配料被捲成一個筒狀後，同樣輕壓蛋皮，使其上下黏住，然後才能起鍋。這樣整個過程看來有點複雜，但動作卻要快，動作不快煎出來的蛋捲口感較硬，我喜歡蛋捲中心還有點軟嫩的感覺的omelet。

煎蛋捲的鍋鏟一般來說都用木鏟為多，平底鍋和木鏟是很多西餐料理常用的工具，不過最近我看到有大廚用軟刀，就是做點心的那種橡皮刀，現在有很多耐高溫的材質，用軟刀較不會將蛋皮煎破，這是好方法，但我自己愛用的工具是筷子，筷子的好處天下無敵，打蛋用筷子（若要打得散用叉子更快），煎蛋也用快子，尤其雞蛋下鍋後用筷子在蛋液中心攪動起來最快最方便，當然啦，翻面用筷子要點技術，可以用筷子先將蛋皮邊緣輕輕撥起，然後用另一隻手配合腕力和筷子的輔助翻轉蛋皮，反而比鍋鏟不容易出差錯呢。

煎好的蛋捲放在盤子裡，最常見的就是再旁邊再放些蕃茄醬，蕃茄醬當然也可以自己做，去皮切丁後熬煮一下，如果要搭配點磨菇醬或胡椒醬當然都好。灑點鹽或胡椒也是一種吃法，但通常我什麼沾料都不加，炒洋蔥時加的一點點鹽足夠將蛋的香氣提出來了。

用刀叉切開表皮金黃內裡滑嫩的蛋捲，裡面的簡單餡料和半熟的蛋一起滑出來，那飽滿豐富的感覺，真足以讓人眉開眼笑了。