多年來常常被朋友問到，哪一家店的牛肉麵最好吃？做為一個土生土長的台北人，尋尋覓覓牛肉麵那麼多年，要在台北說哪家牛肉麵最好，還真是一時答不上話來。不是因為沒有好吃的牛肉麵店而答不出來，但也不是因為滿街的牛肉麵店多到無法比較，實在是各家口味分岐之大，每個階段有不同的喜好，冬天夏天對不同風格的牛肉麵也有不同的胃口，和不同的朋友去吃也有不一樣的考量。例如陪外國觀光客去吃，我可能選擇「鼎泰豐」，陪香港、馬來西亞藝文界的朋友，我可能選擇有文友介紹過的有點雅痞的店面，有故事可說嘛，但如果是和老饕朋友去吃，那麼又有很多不一樣的店家了，不過我還是很有道德的，大多先試吃過，再帶朋友去。若是隨意吃，住家附近倒也有數間有名有姓的牛肉麵店可以挑選，若是和家人或很熟的朋友，就喜歡一起冒險去探索沒去過的店家，只是近年來很少發現有令人驚艷的牛肉麵了。但不管怎麼說，基本上，我沒有特別偏好哪一家的牛肉麵，因此真的很難說哪家的最好。
記憶中最深刻的是台北龍泉街師範大學圍牆邊的師大牛肉麵。那時唸小學的我就住在師大另一邊的圍牆外，轉個圈子就是龍泉街的攤販，其中最有名的就是師大牛肉麵。師大牛肉麵是個通稱吧，在圍牆外有很多間，都是外省老鄉開的，帆布棚子底下架上幾塊磚頭，擺上個爐子，再放上高矮不一的幾張小桌子，就這麼賣起了麵。印象中每個攤子永遠擠滿了食客，要吃碗麵總要等上一會兒。我不記得我們愛吃的那間的店名，或者根本沒有店名，我們大約總是說「老頭兒」吧，但好像每家掌廚的都是老頭兒，反正就是去人最多的那個攤子。記得小時侯兄姐常差我提個大鍋子去老頭兒那裡買麵，我用舊的花布包著用了那個很多年的鋁製的大鍋子，但一大鍋子只裝得下一兩個大碗吧，牛肉麵的份量十足，尤其外帶時，老板更是多加好幾瓢的湯頭，划算極了。我們佔了住得近的地利之便，因此大都是買了回家吃，很少在攤子上吃的。
提著和老頭兒說的「一點點辣的牛肉麵」，在寒風中走回家，上層的紅油已經都快凍起來了，大姐就快速的先用杓子將紅油撈起來，留著下回自己煮麵的時侯加下去。然後我們就一人一碗唏哩滑拉稀的吃了起來。雖然瓢去了辣油，但牛肉麵還是很辣，兄弟姐妹們圍著鍋子一邊吃一邊流鼻涕，吃得大呼過癮，是記憶中那年代吃得最痛快的宵夜，不過杭州出身的母親卻是對這種麻辣的川味牛肉麵不敢領教。後來唸中學時，一次和同學一起去吃，怕辣的她叫了碗不辣的牛肉麵，但是麵湯上還是漂浮著一層紅油，沒吃過這攤牛肉麵的同學吃了一口就吃不下去，因為碗底鍋底或枃子上常年都沾了辣油，再怎麼說不辣，也還是辣的。後來她只好請老板給她一碗燙開水，把牛肉和麵條都浸到熱水裡洗一洗再吃，但最後她也只吃下半碗吧，那年代有機會在外面打牙祭卻不吃完是很少見的，但她實在是盡了力。師大牛肉麵後來在龍泉街被拓寬時搬了家，隔幾年到新的店裡再吃號稱是老店的牛肉麵，卻再也沒有當年在棚子底下的原汁原味了。
那年代，五零年代吧，龍泉街牛肉麵之外，最負盛名的是杭州南路與仁愛路交口的老張擔擔麵，雖是以擔擔麵為號召，但其實也賣牛肉麵，只是那時不是每回都吃得起牛肉麵。我去吃過幾回，印象很深，只是聽說後來這間麵店賣給了老張的徒弟，歷經幾年後，老張又到現今的麗水街開了另一間「老張牛肉麵」，和「永康街牛肉麵」毗鄰而存，離永康街口的「中壢牛肉麵」和有名的蟹殼黃攤子都不遠，一時之間舊雨新知紛紛去朝聖，常常要排隊等位。大約在八零年代吧，我幾乎是麗水街老張的常客，我也很欣賞那個時期配牛肉麵的酸菜（黃綠色的鹹菜頭切丁加糖去拌炒），後來聽說他又把店面轉手，這種道聽途說的資料我不確定，只是後來我也搬離了那一區，就很少再回去吃老張了。
離麗水街不遠的杭州南路、金華街、潮州街一帶，也有著幾間賣牛肉麵和包子饅頭燒餅店是有些歷史的，都是在低矮的違建式的店面裡營業，因著地緣關係，隔陣子就去光顧一回，其中一間店還被文友寫文章描述得好像天下第一味，據說老板氣壞了，因為他忙到把鍋子都煮破了。我想文友們愛的不只是牛肉麵的滋味，愛的實在是那種老鄉親的氣氛吧。
在六零七零年代，台北還有桃源街和鄭州街兩條牛肉麵大街遠近馳名，桃源街牛肉麵尤負盛名。桃源街位在台北西區的鬧街巷弄中，和中華路國藝中心附近的刀削麵以及中山堂附近小店連成一圈，不論是附近的上班族、觀光客或是去西門町逛街看電影的人，是當時打牙祭最有名的去處。同時也因為是許多公車的交會中心，到西門町去，就在中華路一帶上下車，吃碗麵再去趕場電影，是那時很多市民百姓的休閒娛樂項目。但後來附近的中華商場拆了，再經過個十年吧，台北市中心東移，西門町沒落了，桃源街也失去了原有的盛況，雖然至今還留著幾家老麵店，但那股為了吃一碗牛肉麵跑一趟桃源街的動力卻也沒有了。
至於鄭州街，鄰火車站和鐵路局宿舍不遠，印象中也有著一大排牛肉麵攤，那一碗大過一碗公的牛肉麵，吃的是氣氛和物美價廉的爽快，但也因著都市計劃的更新，拆掉之後有些歇業了，有些流竄到附近，但沒了那路邊整排麵店的氣氛，便再沒去過。
除了這些有名的牛肉麵，我還很懷念一間汕頭牛肉麵店，當時在台北新生南路台大校園對面，那間汕頭牛肉麵搬了好幾次地點，但大都不脫那一帶。以沙茶為主要醬料的汕頭牛肉麵，選用的是鮮嫩的薄片牛腰肉或什麼鮮嫩的部位，我不確定，我也不記得牛肉是不是有先醃過，但肉片在沙茶醬汁裡川燙，涮的兩三下撈起，放在拌了沙茶的細麵條上面，牛肉和沙茶的味道配合得恰到好處，再加上一碗牛肉湯煮的魚丸湯風味十足，我常和同學去吃。約數年前我最後一次去拜訪那間店，老板告訴我他做到那個月底就要退休了，「我孩子都不願接店面，就收了吧。」那天我一個人默默的吃了最後一碗，一邊向它告別，也許是覺得惋惜，最後那一碗竟然讓我有些食不知味。好遺憾噢，當時應該纏著老板收我做徒弟的，但我卻就那麼默然而去。雖然台北還有好幾間汕頭牛肉麵店，但對那老店情有獨鍾的我卻提不起興緻去追尋。
老店一間一間凋零，那種大碗吃麵大口喝湯的麵攤子愈來愈少，現在吃牛肉麵，不一定要在街頭路邊攤吃，五星級飯店、時尚餐廳裡也有賣牛肉麵的，但是精緻化之後的牛肉麵好像讓人失去了為它奔馳三千里的激情，感覺就不對胃了。起碼在我這年紀的人，可以讓老饕們口沫橫飛的講到牛肉麵，必然還是那種庶民式的吃法，指的是街頭小店熱氣騰騰的香辣牛肉麵。不論冬天還是夏天，吃牛肉麵首要氣氛，飢腸轆轆的時侯，一碗熱呼呼的牛肉麵，總要把人吃得滿頭大汗意猶未盡才叫吃得過癮。記得看過一篇師大畢業吃過無數碗龍泉街牛肉麵的作家小野談牛肉麵的文章，他說看到近年台北牛肉麵競賽的冠軍作，竟然是一種用西式馬丁尼杯裝的涮牛肉冷麵，急得快要哭了出來，他說「少了破碗公、少了辣豆瓣醬、少了酸菜、少了熱騰騰的白煙，少了流汗，少了那種急促和熱鬧，怎麼能算是牛肉麵呢？」
牛肉麵之所以流行，成為庶民小吃的代表，根據逯耀東教授以及多位做牛肉麵考証專家的說法，是有其歷史的脈絡。據說最早源自於五零年代台灣南部岡山的眷村，因為當時岡山的眷村的空軍多四川人，四川原有一道名菜「小碗紅湯牛肉」，以辣豆瓣醬燉煮的紅燒牛肉，當時也不知是哪位愛吃麵的四川老鄉，如何靈機一動，用四川郫縣的豆瓣醬為依據的岡山辣醬燉出了紅湯牛肉，再配上把細細的南方麵條兒，就這麼在眷村口賣起了所謂的牛肉麵，也許連他自己也不知道，他的這道創意料理，卻因此成為流傳數十年的台灣牛肉麵。
這種帶點豆瓣麻辣味的川味風紅燒牛肉麵，雖然原是當時一般老外省人打牙祭最常見的食物，但後來也為大眾接受，並由岡山一路往北留傳，而且因著移民文化的關係，結合了南北不同系統的餐飲觀，漸漸的以有咬勁的山東麵條和川味的紅湯牛肉配組成的南北合紅燒牛肉麵，成為大家在街頭最常見也最習慣的口味。並在短短數十年間，傳奇式的在街頭巷尾留傳了開來，自然發展為今日獨具風格的國民美食，成為這一個世代以來，台灣庶民飲食的代表餐點之一，雖然它和傳統的台菜完全沾不上邊。
台灣社會在四五十年前幾乎很少有人吃牛肉，一般家庭也不大懂得煮牛肉的方法。五零六零年代的台灣，牛肉還是昂貴且不常見的食材，尤其一般說來，鄉村裡用牛來耕種，為了感恩牛的辛苦和幫忙，農民不忍食用牛肉，甚至今日依然有人保持這個習慣。台灣水田多，當時耕作的牛隻品種多是水牛，那些水牛大都服勞役到十多歲，因此肉質又老又澀，堅韌多纖維，吃起來口感不佳，而水牛肉色澤較黃牛暗紅，故常被加工做為如牛肉乾等牛肉製品。近幾年也有人專門飼養有機的食用水牛，據說也不遜於一般的黃牛肉，只是產量少，在市場上不容易見到。
相較於當時不吃牛肉的農民，對於沒田可種的外省移民，就沒有那麼多不吃牛肉的禁忌了，不過移民們吃的多是黃牛肉。黃牛肉的保水性比水牛好，肉色比水牛肉明亮，較鮮紅，而且黃牛產肉率高，脂肪少，早年還未開放進口牛肉之前，一般食用的牛肉多選用本土黃牛肉，只是專門飼養來食用的黃牛不多，物以稀為貴，價格當然就高了，牛肉麵是那年代窮人的奢侈品，因此如果能吃到一碗真的有肉有湯的牛肉麵是很大的享受。台灣直到開放進口牛肉之後，才有價格較便宜的美國和澳洲牛肉在市面上販售，但是進口牛肉若用中式牛肉的燉煮法，在香氣及口感上都差了本土黃牛肉一些，只是大部份的店家，以成本考量，多數選用的是澳洲牛肉，只有少數用高價的台灣本土黃牛肉。
黃牛肉適合燉煮，但不論是清燉或紅燒牛肉麵，光是在選材上各家牛肉麵店有很大的不同，每位師傅在牛肉部位的挑選上更是五花八門。有的用牛腿下端牛腱部份的，有用腿肉上端腰窩靠近接近大腿部位的牛腩，有用牛胸肉的，也有用牛肩肉的或其他部位，當然也有混合不同部位的。最常見的腱子肉是將牛隻前後小腿去骨後所得的肉塊，肉的脂肪較少，不過由於腱子肉中有許多連結組織，不容易煮散，因此極適合長時間燉煮。其次常見的牛腩麵，肉塊平扁一些，較牛腱容易燉煮，口感不錯，但較油膩，清燉牛肉較常選取這一部份的肉。至於牛胸肉適合大塊燉煮再切片，尤其以有一條金黃色的胸線的牛胸肉最為珍貴，猶太人最喜歡用這塊肉醃製成燻牛肉，做三明治口感最棒。此外牛肩肉或牛頸肉價格昂貴，一般都被高價的餐廳用來做涮涮鍋或牛排，市場上很少買得到，都要先預定。最近有些創意牛肉麵，更愛用牛肋排或沙朗等部位的薄片。也有一些老師傅愛混用牛腩和牛腱或其他腿肉部位，取其不同的口感，當然更多是加牛筋和牛肉一起的半筋半肉牛肉麵，還有加牛腸、牛百頁、牛雜等煮成的牛雜麵，也是老配方。
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