轉自"消費者報導雜誌"第351期(2010.7)
前言：大蒜於殺菌、消炎、延緩凝血功能、預防中風、心血管疾病等功效上，已獲得臨床上的證實，但大蒜被製成保健食品後，其有效成分已所剩不多，因此生食是最好的攝取方法。
文■陳明慧
攝影■林錫山
來一顆大蒜精，讓你精神百倍？近來大蒜精成為熱門的保健食品，強調可以降血壓、預防中風、提高免疫力、減緩疲勞感、增強體力、幫助排毒、降低血脂肪等多種功效，這些功效是真的嗎？
有些人可能認為，服用大蒜精不像生吃大蒜會殘留特殊的氣味，也比生吃大蒜還要方便，只是大蒜精會比生大蒜好嗎？還是吃生大蒜就可以有上述功能？很多人不敢生食大蒜，也害怕強烈的大蒜味道，如果改成熟食，是否能夠達到相同的保健功效？以下將一一解析。
有效成分的濃度才是關鍵
經在衛生署網站查詢，目前只有一件經過衛生署認證的大蒜類健康食品，其中標明相關成分包括蒜素等，而保健功效則標示有可減少發生腦心血管疾病的危險因子、降低血清中總膽固醇及低密度脂蛋白膽固醇等。
消基會南區分會副主委暨嘉南藥理科技大學生活應用與保健系教授范晉嘉表示，與其他植物相比，大蒜特別富有30、40種的含硫化合物，包括蒜素 (Allicin)、蒜氨酸(Alliin)、硫化二丙烯、三硫化二丙烯等，以及17種氨基酸，這些含硫化合物構成大蒜的保健作用，也讓大蒜含有特殊的辛辣氣味。
在許多研究當中，已經證實大蒜提煉製成的產品，如蒜精、蒜片等，的確具有上述保健食品所宣稱的各項功效，不過大部分都只是實驗室中的動物實驗，在人體上的實驗目前則還不完整。
消基會衛生保健委員會委員暨長庚醫院營養師曹雅姿也表示，大蒜精這類產品在臨床上的確有功效，包括能夠殺菌、消炎，還能夠延緩凝血功能、預防中風、心血管疾病和降低血脂，而其中的含硫化合物「蒜素」是一種很強的抗氧化劑，能夠防癌、延緩人體衰老等，不過，在降血壓、排毒、或是減緩疲勞等功能來說，在目前還沒有很具說服力的學說報告來佐證。
消基會中區分會專業委員會委員、中山醫學大學副校長暨台灣營養學會理事長王進崑則指出，在動物與一些臨床實驗當中，已證實大蒜精成分中的含硫化合物，有降低血脂的功效，不過大蒜精的有效成分濃度有多少，才是值得關注的問題，以一顆魚油膠囊來說， 9成以上是沙拉油或其他油脂。
而范晉嘉也指出，大蒜精、蒜片等產品，雖然經證實具有調節血脂等多種功效，但是要注意的是，這些產品並非藥品，所以不具有療效，只能作為保健或預防使用，如果真的患有高血脂或心血管疾病，還是得尋求醫生治療或藥物的幫助，不能單靠大蒜精產品，而且這些產品其實並非百分之百的大蒜精，有的會添加魚油等其他成分，國外有研究報告就指出，像這一類經過加工萃取製成的蒜精產品，其有效成分大概只剩生大蒜的1～2成。
煮熟後酵素遭破壞 生食大蒜效果較佳
大蒜是很多料理中普遍使用的香料食材，不過，經過加熱煮熟後的大蒜是否還有上述的多種功效呢？
范晉嘉說，大蒜中的含硫化合物「蒜素」是主要的有效成分，能夠增強免疫力、殺菌、降膽固醇等，如生食並經過口腔咀嚼，大蒜中的酵素會被釋放出來，將大蒜中的原有成分「蒜氨酸」轉變為「蒜素」，但是大蒜經過加熱，因為酵素已經被破壞，以及蒜素受熱而破壞，所以加熱過後的大蒜基本上效果有限，生食還是最有效的攝取之道。但要注意的是，一天最好只食用2～4小瓣（約3～5公克）即可，若大量食用的話，可能因為大蒜中含硫化合物的過度刺激，產生消化道黏膜不適，甚至過敏或有胃部燒灼感等症狀。
王進崑解釋，大蒜最有效的活性物質──蒜素，因為非常不穩定、不耐久藏且對熱穩定性差，因此如果經過高溫烹調，效果將大幅降低甚至被破壞，所以如果想要調節血壓血脂的人，儘量還是以生食為主。曹雅姿也指出，大蒜生食效果會比熟食高2～4倍，尤其熟食整顆大蒜，其營養成分幾乎已經喪失，反而切碎或壓碎後的大蒜可以先釋放出蒜氨酸酶，在靜置數分鐘後，這種酶可以催化蒜素的形成，蒜素進一步分解並形成一系列的營養成分，在加熱後，部分仍可保存下來。
開刀前後、餵母乳者避免食用
大蒜聽起來好像可以治百病，但是有些人可是要特別注意。范晉嘉表示，大蒜裡面含有抗凝血成分，所以要接受手術的病患，開刀前和開刀後最好都不要食用，另外，有凝血功能疾病或正在服用抗凝血劑的患者，也要避免食用大蒜，否則可能會進一步影響凝血功能，甚至造成出血。
其次，親自餵母乳的媽媽也儘量不要吃大蒜，因為其中的含硫成分可能經由母乳傳給寶寶，由於含硫成分有具刺激性，對於腸胃功能尚不完整或比較敏感的寶寶來說，有可能造成拉肚子或肚子痛等情形。
雖然食用大蒜的副作用，至今還沒有很嚴重的臨床報告，但還是建議一般民眾如果食用後出現不舒服的症狀，就應該要儘量少吃。曹雅姿也補充，貧血患者要謹慎食用大蒜，因為大蒜具有溶血作用、防止血液凝固，食用過度可能造成溶血性貧血。
BOX：吃大蒜 「口氣」問題何解？
吃完大蒜最怕滿嘴濃烈的口氣讓旁人受不了，有些人習慣嚼片口香糖或吃顆糖果來消除口中的氣味，有沒有比較天然的消除方法呢？范晉嘉表示，吃完大蒜後，不妨咀嚼一些香草類的植物，譬如香菜、薄荷、芹菜等，因為這類植物都含有精油類成分，可以把大蒜的油性氣味消除、蓋掉。曹雅姿則建議，吃完大蒜後可以喝茶或牛奶，就能夠消除大蒜殘留的異味了！
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