Some Kind of Wonderful 這裡記錄著 生命中 值得重溫的美妙滋味……

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說起來，我能對烹飪始終抱持高度興趣，都得歸功於我那愛吃又愛煮的老爸。基本上，我20歲之前所學會的一切菜色，都是跟著父親在鍋爐旁當二廚的結果。當然，既然是邊做邊學，自然稱不上有何章法可言，至少，老爸從來沒告訴過我各種材料的適當比例，一切都視情況而定：舉例來說，蕃茄牛肉麵裡的蕃茄數量哪有得準，完全視季節而定，綠的、紅的、不同品種都能讓這鍋牛肉湯的味道完全不同……

紅燒豬腳或紅燒蹄膀一直是老爸老媽喜愛的美食之一，但這些年來，因為年紀漸長，基於健康的考量，除了逢年過節因祭拜所需或是家中有人生日，這兩道美食很難得有上桌的機會。但只要這兩道好菜一上桌，沒有人不大快朵頤的。

不過，在美國讀書時，這道菜只上過我掌廚的餐桌一次。因為，特地央求中國商店老闆代為進貨的蹄膀，竟然完全沒去骨，這蹄膀在我狠狠地燉煮了兩小時後，外皮Q軟，入口綿密，但裡頭的肉仍是紮紮實實地，還得用刀子一片片地片下來食用，還不如一般豬後腿肉滷起來美味。所以啦，即使材料一流，如果處理的方式有誤，怎麼樣也做不出美味的食物的。

紅燒蹄膀／豬腳／肉

材料：蹄膀（豬腳、帶皮五花肉或後腿肉）、蔥或青蒜、辣椒、醬油、冰糖、酒。

作法A：紅燒蹄膀／豬腳
1.將毛去乾淨的蹄膀或豬腳拭乾。
2.起油鍋，待油七分熱後，將蹄膀（豬腳）入鍋以中火油炸，直至外皮金黃硬脆為止。切記勿油炸過頭，以免外皮滷煮後像發泡後的豬皮，完全沒了口感。
3.起鍋的蹄膀或豬腳略為放涼，直接放入冷凍庫內急速冷凍，如此一來，豬皮在燉煮後不會易爛，而是十分Q軟。
4.一至二天後，將冷凍的蹄膀或豬腳直接放入滷鍋中燉煮，直到外皮Q軟為止。
5.請依各人口味調製滷汁，因為自家人沒一個喜歡香料味，所以滷煮食物時從不加入滷包一類的東西，直接以蔥或青蒜提味，再加入酒去腥即可。最好的滷煮法是剛下鍋時將材料放入中式炒菜鍋中，以少量滷汁慢慢滷，要記得不時翻動一下，待十至二十分鐘後，肉已略為緊縮，再全部移入燉鍋中，另加入適量的調味料與水，使滷湯略蓋過肉即可，切記不可用大量滷汁滷製肉類，因為過多的水份會稀釋肉汁，肉吃起來便乾柴無味。

作法B：紅燒肉
1.五花肉或後腿肉則切成三至四公分立方大小，切記肉不能切太小塊，不然滷煮後甜味盡失。
2.熱鍋後加入適量的油，將肉塊入鍋煎至外表金黃即可。
3.接著淋入少量酒翻炒，再加入醬油、蔥或青蒜、冰糖、辣椒即可。初時以少量滷汁慢慢滷，要記得不時翻動一下，待十至二十分鐘後，肉已略為緊縮，再全部移入燉鍋中，另加入適量的調味料與水，使滷湯略蓋過肉即可，切記不可用大量滷汁滷製肉類，因為過多的水份會稀釋肉汁，肉吃起來便乾柴無味。
4.滷煮至肉Q軟即可。

食用與保存：
1.如果一次大量製作，可在肉仍略硬時熄火，以餘熱燜至合宜的口感。待滷肉降至室溫後，將肉從滷汁中撿出，另以保鮮盒冷藏，要隔餐要食用時，以微波爐加熱即可。
2.不可在滷湯仍是高溫時便將滷肉取出，如此一來，肉並未吸收肉湯，冷卻後會太過乾澀。
3.剩餘的滷汁有多種用途，可留下湯汁拌麵、拌飯，味道一流；或另行滷製其他食物。一般而言，剩下的滷汁可依序滷製：A.滷蛋、B.豆干或油豆腐、C.海帶。切記勿將上述材料與肉一起滷煮，如此一來，肉的甜味將讓豆類製品或海帶完全吸收，美味盡失。
4.滷汁的最佳利用方式其實是用來滷筍乾。年過七十的外婆至今仍年年自製美味無比的筍乾，再加上母親一流的手藝，以至於我從未吃過比自家所製更美味的滷筍。強烈建議新手入門者勿輕易嘗試，因為好的筍乾不容易買到，發泡筍乾更是棘手，別白白浪費了一鍋好滷湯。

Bon Appetit！！