巴哈就是一次笑八個哈 好好權衡自己特有的性格特徵，對它們加以適當的調整，以及不要設法使自己也具有其他人的性格特徵，乃是每一個人的責任。因為一個人的性格越是獨特，它就越適合於他。 ---《Gold Sayings of Cicero》,Marcus Tullius Cicero

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近幾年到台南都是為了出差，沒時間到處吃，與當地老店失之交臂的心情頗為失落。

這回在台南唯一一個勉強算「品嘗當地小吃」的機會，莫過於買一包東山鴨頭回飯店，邊啃邊看Sam Mendes的「革命之路」，恩，滿不搭的。

我是在台南火車站新光三越附近買的東山鴨頭。看著這攤滿新穎的外觀，心想慘了，這攤鐵定在水準之下，事實證明，的確不及格，但是在台南啃到東山鴨頭的抽象情感仍然勝過理性品評；算了吧，這是唯一的小吃啊，帶著歡欣喜樂的心情吃掉它吧，拋掉味蕾的紅燈吃掉它吧，想著六、七年前真正好吃的東山鴨頭吃掉它吧.....

六、七年前，同學L為了逃避一段感情從台北南下台南教書，一回我休了假南下找她渡假。某天晚上，我們兩個吃完台南那著名的沾醬油的番茄後，包了一包東山鴨頭回她住處看電視。那天的電視，是某場網球大滿貫賽事，當時阿格西理成大光頭重返球場、迴光返照的表現令人豎大拇指，當時俄羅斯超級帥哥Safin還頗生猛有力，Nadal未成氣候，而Federer已經邁向他的連續大滿貫之路。

L是一個冷靜的觀球者，我是吵鬧的；她只有在選手漂亮擊球的時候，會下諸如「你看他那個running forhand多利害」，或者「你看他那個球好旋，一落地就彈開」，我是整場叫囂外加鼓掌叫好兼罵人，她都不會嫌我吵，真佩服她。我們兩個邊看邊啃著東山鴨頭，配著啤酒，過了一個無憂無慮的夜晚。之後每逢東山鴨頭，便令我回想起這段平淡簡易的情誼。

這幾年台灣的炸物小吃攤多如雨後春筍，尤其炸雞排或鹽酥雞，東山鴨頭倒是相對顯得冷清許多，原因不外乎烏漆媽黑賣像欠佳、口味偏甜，以及吃起來太費工。但我想真正的原因是，東山鴨頭是炸物小吃裡面難度最高的一項。

東山鴨頭的做法是先滷後炸。店家將鴨頭、脖子和豆干、鴨血等內容物，放到自家調配的配方滷汁中滷到過透、入味，全部呈現深巧克力近深沉的黑色，然後炸。知名的東山鴨頭的滷汁配方，會達到甜味雨中藥香味的完美均衡，所以甜不至於死甜，入口的甜每口都帶有中藥配方的香氣與古老樸實的滋味，令人一口接一口。失敗的東山鴨頭配方，甜味過重，會產生一種與吃到過鹹食物的同樣感受，每吃一口猶如吃進一口甜水泥，在嘴巴裡當機，只想住口而已。

鴨頭的「炸」不是鹽酥雞或雞排丟進油鍋深炸(deep fried)，而是放進深度小於十公分左右、裝進八分滿熱油的鐵圓淺鍋(類似吃壽喜燒的鐵圓淺鍋)中淺淺地炸；過程中店家需不時翻動，確認炸到酥透為止，起鍋。淺炸的難度在於，你得炸到酥透，但是外皮卻不乾焦，可是東山鴨頭滷完已經一片漆黑，光從炸物的顏色，難以判斷是否炸到酥透，完全得靠店家經驗。利害的店家炸起來的東山鴨頭，一口咬下鴨頭或鴨脖子裡面百轉千迴的細骨，是種酥脆又帶有嚼勁的衝突感，如果認真多嚼上幾口，甚至可以直接把骨頭吃掉，那感覺太美妙。

當真美妙事物多半得來不易，東山鴨頭吃起來頗為費工。當然我們也可以胡亂吃吃，把鴨脖子外面薄薄一層肉啃光就算，但是真正專業的吃法，自然得把脖子裡面、卡在細骨架裡面的碎肉啃乾淨。這要怎麼吃？我的方法是拿一根牙籤，慢慢地剔出裡面的鴨肉，慢慢吃掉，聽起來有沒點像拿小鉗子吃鱈場蟹？這樣一趟下來，吃吃停停，花個半小時一小時跑不掉。當同事聽到我的建議做法，她立刻舉雙手投降，她說他啃骨頭的極限是雞腳，這麼曲折離奇的吃法，太累。

台南以外的東山鴨頭，吃過好吃的有兩家。一是基隆廟口夜市裡面、唯一一家東山鴨頭，這家東山鴨頭的配方極佳，店家炸功講究，會搭配油炸時間相同的炸物一起下鍋炸，所以通常得等很久，同時因為位於基隆，有取得新鮮海鮮的地利之便，此家東山鴨頭的炸天婦羅堪稱一絕。另一為台中東海大學後方街上、位於東海之音舊址對面的東山鴨頭，此家鴨頭調味比較淡，但味覺均衡，好吃；以前經常邊啃鴨頭邊逛唱片行，實在對唱片行老闆很不好意思，但若要我放下東山鴨頭更不可能，只能速速解決、把手指擦乾淨，免得弄髒CD。

那天晚上，我啃著東山鴨頭，看著革命之路。鴨頭實在甜膩過頭，而電影實在太黏滯，當Kate Winslet墮胎一幕出現，我放下那包鴨頭，終究沒吃完。

該喊stop的時候就要stop了，切莫為了鄉愁而勉強pause。

逝者故以矣，來者誠可追，此情雖成回憶，當時也並不惘然。

下一包東山鴨頭應該會更好。


PS：晚餐吃了台南蝦捲，一個當地有名的連鎖店，我們都覺得很普通，畢竟這非當地人會吃的蝦捲。好笑的是，蝦捲店的配樂竟然是Aerosmith！吃蝦捲，聽I Don't Wanna Miss a Thing，感覺有夠詭異。