巴哈就是一次笑八個哈 好好權衡自己特有的性格特徵，對它們加以適當的調整，以及不要設法使自己也具有其他人的性格特徵，乃是每一個人的責任。因為一個人的性格越是獨特，它就越適合於他。 ---《Gold Sayings of Cicero》,Marcus Tullius Cicero

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這是夏季必備單品，但也是我向先輩致敬的菜色之一，這位先輩便是我的外婆。

皮蛋豆腐是一道十分家常且樸素的菜色，但絕對不是黑白切麵攤玻璃櫃裡、一個小盤子裡面，一塊豆腐配上一個皮蛋，上面灑幾個應付人的蔥花那種腦殘的模樣。請忘記那種腦殘的皮蛋豆腐，再簡單、尋常的菜色都是有尊嚴的。

曾經看過一位同桌的男士，攪拌皮蛋豆腐的時候，以一種破壞的姿態讓皮蛋與豆腐融為一體，最後呈現在桌上的是一盤稀巴爛的皮蛋和稀巴爛的豆腐。吃到肚子裡當然都一樣，但在視覺上這道菜可就完全沒了interdependent的那種尊嚴感。

所謂的「尊嚴」，是一種處理過程的誠意。以我外婆的皮蛋豆腐來說，皮蛋與豆腐都要切成小丁，然後配上料攪拌，但是攪拌的過程裡又不能夠恣意攪拌，不能讓豆腐跟皮蛋和成稀泥。成功而有尊嚴的皮蛋豆腐是，每小塊皮蛋、豆腐全都浸上了醬汁，融合成一體，吃到嘴裡具有豐富的口感。

夏天，外婆總是三不五時會做這道菜；這道菜最有誠意之處在於你怎麼把皮蛋切成丁，但是又不讓皮蛋的蛋黃沾得到處都是。外婆的做法是用線切皮蛋：先用線從皮蛋較長的那端繞一圈，用力拉線，蛋就切成一半，然後再用同樣的方法切成四分之一、八分之一，切成小丁。切完的皮蛋，蛋黃流失最少，乾淨而完整的皮蛋丁，躺在瓷盤上，凝膠狀的黑色蛋黃透出隱隱的光澤，配上琥珀色的蛋白，顯得虎虎生風。

豆腐同樣切成大小相當的丁，切完得把水瀝出來一部分，然後跟皮蛋放在一起。接下來是那看來平淡無奇卻關鍵的醬料，必須細細料理大蒜、蔥、辣椒，並且加入醬油、麻油、糖和鹽巴。過去外婆比較講究的時候，他會加入香椿這款香料，味道會很不一樣，是種老派而傳統的氣味；現在不加香椿，皮蛋豆腐比較年輕，但也少了獨特感。

今年在某個周末的中午，特別想吃皮蛋豆腐，我就照著外婆的做法，細細地調理了這道菜。美中不足的是，我沒用線切皮蛋丁，勉強用菜刀把皮蛋切成小塊，與豆腐攪拌在一起。這過程當然是個小災難，因為菜刀和砧板上全都黏上了皮蛋的蛋黃，而部分蛋白也與蛋黃分離了，成為孤單而無趣的存在。

至於醬料，我想得多了些，醬油同時用日本甜醬油與台灣鹹醬油混合，再加上糖和麻油，辛香料一樣，不過我用九層塔取代了香椿，這可是令人驚異的一大發現，灑讓細碎的九層塔的皮蛋豆腐充滿了夏天的清涼感，吃到嘴裡不禁聯想起海灘邊穿著細肩帶連身裙的女孩，足踏細線涼鞋，輕飄飄從眼前走過。

感覺真是太棒了！這是改良版的高級皮蛋豆腐啊！我已經自戀到不行了....這星期再來做一遍吧。

●食譜做法如下：

一、準備好皮蛋豆腐：兩個皮蛋配兩大格豆腐，量比較ok，也比較好做。豆腐如果是菜市場現做的，不要用溫熱的豆腐做，一定要冷透或者隔夜的冷豆腐做，比較不會出水。

二、皮蛋和豆腐切成小塊：大約一公分左右的大小，比較適口，也比較好拌。

三、準備辛香料：一條蔥切成蔥花，四五顆大蒜切成蒜末，辣椒兩條切成小塊，放在小碗裡。

四、甜鹹醬油倒進小碗裡，份量得自己拿捏，一般說來用不著太多。接著加進糖、一點點味精、一點點鹽巴，以及麻油。千萬別忘記麻油！重要重要。

五、將皮蛋、豆腐和辛香料、醬料放進攪拌盆裡。最好的方法是使用腕力將攪拌盆，以圓弧型上下搖動，將所有的材料融合在一起；如果怕把東西甩出來，請用大型湯匙，由外向內慢慢、輕輕的攪拌，多花點時間沒關係，盡量不損傷皮蛋和豆腐為原則。千萬不能把皮蛋和豆腐拌成稀巴爛，記得，interdependent！

六、把皮蛋豆腐裝盤。

七、把九層塔切成碎末，撒在皮蛋豆腐上，不用攪拌。