301A：
A、粉蒸肉片 B、鳳梨拌炸蝦仁 C、三色炒筍絲
D、培根炒青江 E、皮蛋蔥花拌豆腐 F、香菇炒粄條
★洗滌：
※洗手→擦檯面→洗抹布→清洗瓷具 （5～6個圓盤、1個長盤、一個小碗、一個湯碗）→清洗鐵具（蒸籠、炒菜鍋）→清洗烹調用具（漏杓、鍋鏟、湯杓、鐵盤、鐵筷、量杯、量匙）→清洗刀具（剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀）→消毒（器具擦乾，噴消毒水）刀具（擺鐵盤上）→砧板→抹布（藍色，消毒完，歸原位）
※順序（每洗一樣，水槽就需處理一次，刀具放水槽邊）：
1.乾貨（木耳、香菇、）
◎木耳沖淨，裝水泡開。
◎香菇沖淨，裝水泡開。
2.加工食品（素：筍、粄條、豆腐、鳳梨→葷：皮蛋、培根）
◎筍沖一下。
◎粄條沖一下。
◎豆腐沖一下外包裝。
◎鳳梨沖一下。
◎皮蛋沖一下。
◎培根沖一下。
3.蔬菜（根莖→葉：紅蘿蔔、地瓜、青江菜、小黃瓜、辣椒、蔥、青椒）
◎紅蘿蔔洗淨，削皮，去蒂（在水槽中完成）。
◎地瓜去皮。
◎青江菜（再拿一個鐵盤裝處理好的半成品）在水槽中剪去蒂頭，再一片片洗淨。
◎小黃瓜去頭尾。
◎辣椒洗淨減去蒂頭。
◎蔥去頭尾，分段（長度不可超過容器）。
◎青椒洗淨，去蒂頭，切半，去籽。
4.豬肉沖一下。
5.蝦仁用牙籤去泥腸（再拿一個鐵盤裝處理好的半成品；可拿一張紙巾放槽邊放挑出之腸泥）。
★切割（照洗滌順序）：砧板、刀上檯面，可開火（不可太大）裝水（淹過皮蛋），先煮皮蛋
1乾貨（木耳、香菇）
◎木耳切◇→B、D；切絲→C、F。
◎香菇切絲→F。
2.加工食品（素：筍、粄條、豆腐、鳳梨→葷：皮蛋、培根）
◎筍切絲→C。
◎粄條切一指寬（約1公分）→F
◎豆腐最後處理。
◎鳳梨六分→B。
◎皮蛋正在鍋中煮。
◎培根屬於肉類，需放在蔬菜類後處理
3.蔬菜（根莖→葉：紅蘿蔔、地瓜、青江菜、小黃瓜、辣椒、蔥、青椒）
◎紅蘿蔔切絲→C、F；切◇→B、D；切半圓形→盤飾；切丁→C
◎地瓜切片（0.2～0.3公分），怕氧化，可以抹鹽，放在瓷盤上，入蒸籠先蒸15分鐘
◎豆芽菜不動。
◎青江菜切段→D
◎小黃瓜直切數片，或圓形，或半圓形，做盤飾用。
◎辣椒先夾在兩手掌間滾動數次（方便取籽），再剖半，利用刀背角刮除籽，切末→A
◎蔥切末，蔥白→A；蔥綠→E
◎青椒切◇→A；切丁→C；
4.培根切片（2公分）→A
5.豬肉切薄片（如果太厚，需用刀背拍→拉）
6.雞蛋不動。
7.蝦仁不動。
★汆燙（如果人離開去公共調味區或出菜，不在位子上，要關火，爐子只留母火）
※用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺。
※皮蛋撈起，放瓷碗內，封保鮮膜放在檯面下
※一鍋裝水開火
1.先消毒6雙筷子，放置鐵盤內，一雙留置檯面夾生食，五雙夾熟食）
2.準備1份醃料（太白粉1T+油1T+鹽1/4t），醃蝦仁，放入水中時，用筷子快速翻攪，汆燙完成後，鐵盤要先洗淨再裝，免得殘留之太白粉會成團
3.粉蒸肉片醃料（甜麵醬1T+辣豆瓣醬1T+糖1T+油1T+太白粉1T+蒸肉粉2T+水4T+蔥白末+辣椒末）拌醃5分鐘後排在地瓜上，但肉片要集中放在中央，再蒸35分鐘
4.燙盤飾（只要刀工不同，即可作為盤飾；台北考試新規定，辛香料不得作為盤飾）→燙好裝在瓷盤裡，倒冷開水，用保鮮膜封好放在檯面下；如果沒有保鮮膜，只好放在公共區乾淨的高處
5.先燙體積大的、較難熟的（注意：燙青菜類，水中需加油和水；粄條不用；肉及海鮮也不用）→燙完，用自來水沖洗，洗完放在鐵盤中拿回，鳳梨需擦乾
6.粄條在水未滾前即放入，未大滾前即撈起
7.完成汆燙過程後，鍋燒熱，去公共區域取回鍋油，油熱，炸培根（放在漏杓內，中油溫），起鍋，換蝦仁（沾調合粉：太白粉6T+麵粉3T），炸熟撈起，再將油溫提高，進行搶酥
★出菜（如果有盤飾，筷子需先挾盤飾，再整理菜）：
1.粉蒸肉片：從蒸籠中取出，放在拖盤（另一個瓷盤）上菜，拖盤要取回
2.三色炒筍絲：食材（筍絲+紅蘿蔔絲+木耳絲+青椒絲）倒入鍋中水炒（水2T+油1T+鹽1/4t）→起鍋（不能有湯汁）
3.培根炒青江：食材（培根片+青江段+紅蘿蔔◇+木耳◇）倒入鍋中水炒（水2T+油1T+鹽1/4t）→起鍋（不能有湯汁）
4.香菇炒粄條（不能糊爛，條條分明）：粄條汁（水半C+香油2T+醬油1T+烏醋1T+鹽1/4t+
糖1/4t+白胡椒粉1/4t）放入鍋中，再放粄條，開火，水滾，放其餘食材（香菇絲+木耳絲+紅蘿蔔絲），起鍋（不能有湯汁）
5.茄汁肉片：茄汁（番茄醬3T+糖1T+醋1T+水1C）+所有食材（豬肉片+木耳◇+青椒◇），起鍋（有湯汁）
6.皮蛋蔥花拌豆腐：消毒刀，放在熟食砧板上。沿豆腐盒邊緣剪開，剝除封面，豆腐在盒中切成數塊，倒扣瓷盤，右手倒冷水，左手（戴上手扒機手套）扶豆腐，右手持盤，到水槽倒水，拿回。雙手戴手套拿除保鮮膜，剝皮蛋（不好剝的話，可用碗公裝冷開水泡），剝好，切六塊（刀、砧板消毒過）擺盤，放蔥綠（集中豆腐上），放醬油（淋在肉鬆上）
301B：
A、茄汁肉片 B、蘆筍炒蝦仁 C、竹筍爆三丁
D、鹹蛋炒青江 E、皮蛋肉鬆拌豆腐 F、開陽炒粄條
★洗滌：
※洗手→擦檯面→洗抹布→清洗瓷具 （5～6個圓盤、1個長盤、一個小碗、一個湯碗）→清洗鐵具（蒸籠、炒菜鍋）→清洗烹調用具（漏杓、鍋鏟、湯杓、鐵盤、鐵筷、量杯、量匙）→清洗刀具（剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀）→消毒（器具擦乾，噴消毒水）刀具（擺鐵盤上）→砧板→抹布（藍色，消毒完，歸原位）
※順序（每洗一樣，水槽就需處理一次，刀具放水槽邊）：
1. 乾貨（木耳、開陽）
◎木耳沖淨，裝水泡開
◎開陽沖洗
2. 加工食品（素：筍、粄條、豆腐→葷：皮蛋）
◎筍沖一下。
◎粄條沖一下。
◎豆腐沖一下外包裝。
◎皮蛋沖一下；鹹蛋沖一下。
3. 蔬菜（根莖→葉：紅蘿蔔、洋蔥、蘆筍、豆芽菜、青江菜、小黃瓜、青椒）
◎紅蘿蔔洗淨，削皮，去蒂（在水槽中完成）。
◎洋蔥去皮。
◎蘆筍去皮。
◎豆芽菜去頭尾（剪或切皆可。再拿一個鐵盤裝處理好的半成品）。
◎青江菜（再拿一個鐵盤裝處理好的半成品）在水槽中剪去蒂頭，再一片片洗淨。
◎小黃瓜去頭尾。
◎青椒洗淨，去蒂頭，切半，去籽。
4. 豬肉沖一下。
5. 蝦仁用牙籤去泥腸（再拿一個鐵盤裝處理好的半成品；可拿一張紙巾放槽邊放挑出之腸泥）。
★切割（照洗滌順序）：砧板、刀上檯面，可開火（不可太大）裝水（淹過皮蛋），先煮皮蛋
1乾貨（木耳、紫菜）
◎木耳切◇→A、B、D。
◎開陽最後處理。
2.加工食品（素：筍、粄條、豆腐→葷：鹹蛋、皮蛋）
◎筍切丁→C。
◎粄條切一指寬（約1公分）→F
◎豆腐最後處理。
◎鹹蛋切丁→E。
◎皮蛋正在鍋中煮。
3.蔬菜（根莖→葉：紅蘿蔔、洋蔥、蘆筍、豆芽菜、青江菜、小黃瓜、青椒）
◎紅蘿蔔切◇→B、D、F；切半圓形→盤飾；切丁→C
◎洋蔥切丁→C
◎蘆筍切段→B
◎豆芽菜不動。
◎青江菜切段→D
◎小黃瓜直切數片，或圓形，或半圓形，做盤飾用。
◎青椒切◇→A；切丁→C；
4.豬肉切薄片（如果太厚，需用刀背拍→拉）
5.雞蛋不動。
6.蝦仁不動。
★汆燙（如果人離開去公共調味區或出菜，不在位子上，要關火，爐子只留母火）※用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺。
※皮蛋撈起，放瓷碗內，封保鮮膜放在檯面下
※兩鍋裝水開火（可一鍋負責汆燙，一鍋負責煮水，節省時間
１.先消毒6雙筷子，放置鐵盤內，一雙留置檯面夾生食，五雙夾熟食）
２.準備兩份醃料（太白粉1T+油1T+鹽1/4t），醃豬肉片及蝦仁。豬肉片抓勻，可再加2T沙拉油（較不易黏成團），放入水中時，用筷子快速翻攪，蝦仁亦同（鐵盤要先洗淨再裝，免得殘留之太白粉會成團）
３.燙盤飾（只要刀工不同，即可作為盤飾；台北考試新規定，辛香料不得作為盤飾）→燙好裝在瓷盤裡，倒冷開水，用保鮮膜封好放在檯面下；如果沒有保鮮膜，只好放在公共區乾淨的高處
４.先燙體積大的、較難熟的（注意：燙青菜類，水中需加油和水；粄條不用；肉及海鮮也不用）→燙完，用自來水沖洗，洗完放在鐵盤中拿回
５.粄條在水未滾前即放入，未大滾前即撈起
★出菜（如果有盤飾，筷子需先挾盤飾，再整理菜）：
1. 竹筍爆三丁（要不時翻攪，避免燒焦；此時另一鍋可先出水炒菜））：鍋中倒入紅燒醬汁（3T醬油+2T糖+1T油），開火，炒至起泡泡，放入所有食材（筍丁+紅蘿蔔丁+洋蔥丁+青椒丁），沿鍋邊倒冷開水2T，水滾轉小火，收汁，起鍋（不能有湯汁）
2. 蘆筍炒蝦仁：食材（蘆筍段+木耳◇+紅蘿蔔◇）倒入鍋中水炒（水2T+油1T+鹽1/4t）→起鍋（不能有湯汁）
3. 鹹蛋絲炒青江：食材（青江段+紅蘿蔔◇+木耳◇）倒入鍋中水炒（水2T+油1T+鹽1/4t）→起鍋（不能有湯汁）
4. 開陽炒粄條（不能糊爛，條條分明）：粄條汁（水半C+香油2T+醬油1T+烏醋1T+鹽1/4t+
糖1/4t+白胡椒粉1/4t）放入鍋中，再放粄條，開火，水滾，放其餘食材（開陽+木耳◇+紅蘿蔔◇），起鍋（不能有湯汁）
5. 茄汁肉片：茄汁（番茄醬3T+糖1T+醋1T+水1C）+所有食材（豬肉片+木耳◇+青椒◇），起鍋（有湯汁）
6. 皮蛋肉鬆拌豆腐：用瓷碗裝回醬油，鍋中洗淨擦乾，開火，放入肉鬆炒幾秒，關火。皮蛋放上檯面。消毒刀，放在熟食砧板上。沿豆腐盒邊緣剪開，剝除封面，豆腐在盒中切成數塊，倒扣瓷盤，右手倒冷水，左手（戴上手扒機手套）扶豆腐，右手持盤，到水槽倒水，拿回。雙手戴手套拿除保鮮膜，剝皮蛋（不好剝的話，可用碗公裝冷開水泡），剝好，切六塊（刀、砧板消毒過）擺盤，放肉鬆（集中豆腐上），放醬油（淋在肉鬆上）
301c：
A、金菇炒肉絲 B、蝦仁炒蛋 C、紅燒筍尖
D、紅蘿蔔炒青江 E、皮蛋紫菜拌豆腐 F、銀芽炒粄條
★洗滌：
※洗手→擦檯面→洗抹布→清洗瓷具 （5～6個圓盤、1個長盤、一個小碗、一個湯碗）→清洗鐵具（蒸籠、炒菜鍋）→清洗烹調用具（漏杓、鍋鏟、湯杓、鐵盤、鐵筷、量杯、量匙）→清洗刀具（剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀）→消毒（器具擦乾，噴消毒水）刀具（擺鐵盤上）→砧板→抹布（藍色，消毒完，歸原位）
※順序（每洗一樣，水槽就需處理一次，刀具放水槽邊）：
1. 乾貨（木耳、紫菜）
◎木耳沖淨，裝水泡開
◎紫菜擺盤即可。
2. 加工食品（素：筍、粄條、豆腐→葷：皮蛋）
◎筍沖一下。
◎粄條沖一下。
◎豆腐沖一下外包裝。
◎皮蛋沖一下。
3. 蔬菜（根莖→葉：紅蘿蔔、豆芽菜、青江菜、金菇、辣椒、小黃瓜、蔥、青椒）
◎紅蘿蔔洗淨，削皮，去蒂（在水槽中完成）。
◎豆芽菜去頭尾（剪或切皆可。再拿一個鐵盤裝處理好的半成品）。
◎青江菜（再拿一個鐵盤裝處理好的半成品）在水槽中剪去蒂頭，再一片片洗淨。
◎金菇沿外包裝藍線直接剪掉，取有帽子那一端，放在篩子裡用水洗淨。
◎小黃瓜去頭尾。
◎辣椒洗淨減去蒂頭。
◎蔥去頭尾，分段（長度不可超過容器）。
◎青椒洗淨，去蒂頭，切半，去籽。
4. 豬肉沖一下。
5. 雞蛋沖一下。
6. 蝦仁用牙籤去泥腸（再拿一個鐵盤裝處理好的半成品；可拿一張紙巾放槽邊放挑出之腸泥）。
★切割（照洗滌順序）：砧板、刀上檯面，可開火（不可太大）裝水（淹過皮蛋），先煮皮蛋
1乾貨（木耳、紫菜）
◎木耳滑面朝上，捲起切絲，頭刀不要→A、D；切◇→B；切筍尖狀→C
◎紫菜最後處理。
2.加工食品（素：筍、粄條、豆腐→葷：皮蛋）
◎筍切筍尖狀（先將切三段：4公分長；再橫切一公分片狀；最後切成△▽）→C；切絲→D
◎粄條切一指寬（約1公分）→F
◎豆腐最後處理。
◎皮蛋正在鍋中煮。
3.蔬菜（根莖→葉：紅蘿蔔、豆芽菜、青江菜、金菇、辣椒、小黃瓜、蔥、青椒）
◎紅蘿蔔切絲（可先切薄片，不要切斷，再切絲；或是切斷，排整齊，大拇指和小拇指扣住兩邊，中間手指按住切絲）→A、D；切筍尖狀（6片）→C
◎豆芽菜不動。
◎青江菜切絲，頭直切絲，葉子捲起再切絲（同切木耳的方法）→D
◎金菇不動。
◎辣椒先夾在兩手掌間滾動數次（方便取籽），再剖半，利用刀背角刮除籽，切絲→F；
切◇→B。
◎小黃瓜直切數片，或圓形，或半圓形，做盤飾用。
◎蔥斜切，呈◇（大概只用到蔥白）→B
◎青椒先在裡層塗上一層鹽（可軟化，不容易斷），用平刀去內膜，再切成絲；切◇→B；切筍尖狀（6片）→C
4.豬肉先切薄片（如果太厚，需用刀背拍→拉），再切絲。
5.雞蛋不動。
6.蝦仁不動。
★汆燙（如果人離開去公共調味區或出菜，不在位子上，要關火，爐子只留母火）※用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺。
※皮蛋撈起，放瓷碗內，封保鮮膜放在檯面下
※兩鍋裝水開火（可一鍋負責汆燙，一鍋負責煮水，節省時間
1. 先消毒6雙筷子，放置鐵盤內，一雙留置檯面夾生食，五雙夾熟食）
2. 準備兩份醃料（太白粉1T+油1T+鹽1/4t），醃豬肉絲及蝦仁。豬肉絲抓勻，可再加2T沙拉油（較不易黏成團），放入水中時，用筷子快速翻攪，蝦仁亦同（鐵盤要先洗淨再裝，免得殘留之太白粉會成團）
3. 燙盤飾（只要刀工不同，即可作為盤飾；台北考試新規定，辛香料不得作為盤飾）→燙好裝在瓷盤裡，倒冷開水，用保鮮膜封好放在檯面下；如果沒有保鮮膜，只好放在公共區乾淨的高處。
4. 先燙體積大的、較難熟的（注意：燙青菜類，水中需加油和水；粄條不用；肉及海鮮也不用）→燙完，用自來水沖洗，洗完放在鐵盤中拿回
5. 打蛋，需有三步驟，準備三個鐵碗：拿起「裝」在碗裡的蛋，在碗邊緣敲破蛋殼，把蛋汁打入第二個碗公裡，進行「驗」流程，檢查蛋是否良好，如果良好，即倒入第三個碗公。第二個蛋亦重複同樣流程，最後再一起攪拌均勻，加點鹽。這個動作如果完成，要儘速進入烹調過程。
6. 粄條在水未滾前即放入，未大滾前即撈起
★出菜（如果有盤飾，筷子需先挾盤飾，再整理菜）：
1. 紅燒筍尖（要不時翻攪，避免燒焦；此時另一鍋可先出水炒菜））：鍋中倒入紅燒醬汁（3T醬油+2T糖+1T油），開火，炒至起泡泡，放入所有食材（筍尖+紅蘿蔔尖+木耳筍尖+青椒筍尖），沿鍋邊倒冷開水1C，水滾轉小火，收汁，起鍋（不能有湯汁）
2. 蝦仁炒蛋：冷鍋倒2T油，看見油從鍋邊滑落有明顯紋路，關火加蛋汁，略微伴炒，再放入青菜（紅蘿蔔◇+木耳◇+蔥白+辣椒◇）、蝦仁，加點鹽、水（如果有湯汁，就不用）→起鍋（不能有湯汁）
3. 紅蘿蔔絲炒青江：食材（紅蘿蔔絲+木耳絲+筍絲+青江絲）倒入鍋中水炒（水2T+油1T+鹽1/4t）→起鍋（不能有湯汁）
4. 銀芽炒粄條（不能糊爛，條條分明）：粄條汁（水半C+香油2T+醬油1T+烏醋1T+鹽1/4t+
糖1/4t+白胡椒粉1/4t）放入鍋中，再放粄條，開火，水滾，放其餘食材（銀芽絲+紅蘿蔔絲+青椒絲），起鍋（不能有湯汁）
5. 金菇炒肉絲：水炒料（水2T+油1T+鹽1/4t）+所有食材（金菇+紅蘿蔔絲+青椒絲），起鍋（不能有湯汁）
6. 皮蛋紫菜拌豆腐：用瓷碗裝回醬油，檯面清理乾淨，剪紫菜（先對折，再對折，再對折，剪成絲狀，放入鐵盤，鍋中洗淨擦乾，開火，放入紫菜炒幾秒，把紫菜推至溫度較低處，關火。皮蛋放上檯面。消毒刀，放在熟食砧板上。沿豆腐盒邊緣剪開，剝除封面，豆腐在盒中切成數塊，倒扣瓷盤，右手倒冷水，左手（戴上手扒機手套）扶豆腐，右手持盤，到水槽倒水，拿回。雙手戴手套拿除保鮮膜，剝皮蛋（不好剝的話，可用碗公裝冷開水泡），剝好，切六塊（刀、砧板消毒過）擺盤，放紫菜（集中豆腐上），放醬油（淋在紫菜上）
301D：
A、紅燒肉塊 B、白果炒蝦仁 C、雞肉炒筍絲
D、香菇片扒青江 E、皮蛋柴魚拌豆腐 F、培根炒粄條
★洗滌：
※洗手→擦檯面→洗抹布→清洗瓷具 （5～6個圓盤、1個長盤、一個小碗、一個湯碗）→清洗鐵具（蒸籠、炒菜鍋）→清洗烹調用具（漏杓、鍋鏟、湯杓、鐵盤、鐵筷、量杯、量匙）→清洗刀具（剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀）→消毒（器具擦乾，噴消毒水）刀具（擺鐵盤上）→砧板→抹布（藍色，消毒完，歸原位）
※順序（每洗一樣，水槽就需處理一次，刀具放水槽邊）：
１.乾貨（白果、木耳、香菇、）
◎白果沖洗。
◎木耳沖淨，裝水泡開。
◎香菇沖淨，裝水泡開。
２.加工食品（素：筍、粄條、豆腐→葷：皮蛋、培根）
◎筍沖一下。
◎粄條沖一下。
◎豆腐沖一下外包裝。
◎皮蛋沖一下。
◎培根沖一下。
３.蔬菜（根莖→葉：紅蘿蔔、青江菜、小黃瓜）
◎紅蘿蔔洗淨，削皮，去蒂（在水槽中完成）。
◎青江菜（再拿一個鐵盤裝處理好的半成品）在水槽中剪去蒂頭，再一片片洗淨。
◎小黃瓜去頭尾；辣椒洗淨減去蒂頭。
４.豬肉沖一下。
５.雞肉去皮。
６.蝦仁用牙籤去泥腸（再拿一個鐵盤裝處理好的半成品；可拿一張紙巾放槽邊放挑出之腸泥）。
★切割（照洗滌順序）：砧板、刀上檯面，可開火（不可太大）裝水（淹過皮蛋），先煮皮蛋、白果（煮20分鐘）
1乾貨（白果、木耳、香菇）
◎白果正在鍋中煮。
◎木耳切◇→B、F；切絲→C。
◎香菇切片→D。
2.加工食品（素：筍、粄條、豆腐→葷：皮蛋、培根）
◎筍切滾刀塊→A；切絲（順紋）→C；切◇→D。
◎粄條切一指寬（約1公分）→F
◎豆腐最後處理。
◎皮蛋正在鍋中煮。
◎培根屬於肉類，需放在蔬菜類後處理
3.蔬菜（根莖→葉：紅蘿蔔、青江菜、小黃瓜）
◎紅蘿蔔切滾刀塊→A；切◇→B、D、F；切絲→C；切半圓形→盤飾
◎青江菜切段→D
◎小黃瓜直切數片，或圓形，或半圓形，做盤飾用；切滾刀塊→A。
4.培根切片（2公分）→F
5.豬肉切塊（2公分×2公分）→A
6.雞肉去骨切絲→C。
7.蝦仁不動。
★汆燙（如果人離開去公共調味區或出菜，不在位子上，要關火，爐子只留母火）※用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺。
※白果撈起，沖冷水，裝鐵盤，空鍋裝水開火，準備進行汆燙
※皮蛋撈起，放瓷碗內，封保鮮膜放在檯面下，空鍋裝水開火，準備進行汆燙
1.先消毒6雙筷子，放置鐵盤內，一雙留置檯面夾生食，五雙夾熟食）
2.準備3份醃料（太白粉1T+油1T+鹽1/4t），醃豬肉塊、雞肉絲及蝦仁。豬肉塊、雞肉絲抓勻，可再加2T沙拉油（較不易黏成團），放入水中時，用筷子快速翻攪，蝦仁亦同（鐵盤要先洗淨再裝，免得殘留之太白粉會成團）
3.取醃料（醬油1T+糖1T+香油1T+水1.5C）醃香菇片
4.燙盤飾（只要刀工不同，即可作為盤飾；台北考試新規定，辛香料不得作為盤飾）→燙好裝在瓷盤裡，倒冷開水，用保鮮膜封好放在檯面下；如果沒有保鮮膜，只好放在公共區乾淨的高處
5.先燙體積大的、較難熟的（注意：燙青菜類，水中需加油和水；粄條不用；肉及海鮮也不用）→燙完，用自來水沖洗，洗完放在鐵盤中拿回，鳳梨需擦乾
6.粄條在水未滾前即放入，未大滾前即撈起
7.完成汆燙過程後，鍋燒熱，去公共區域取回鍋油（鍋1/3高度），油熱，低溫（沒聽到聲音）就放入白果（用餐巾紙擦乾，放在漏杓內），呈金黃色即可起鍋，換培根（放在漏杓內），炸5秒撈起，放豬肉塊，用筷子試熟度，穿透，即可起鍋，油倒回
★出菜（如果有盤飾，筷子需先挾盤飾，再整理菜）：
1. 紅燒肉塊：（要不時翻攪，避免燒焦；此時另一鍋可先出水炒菜））：鍋中倒入紅燒醬汁（3T醬油+2T糖），開火，炒至起泡泡，放入所有食材（豬肉塊+紅蘿蔔塊+小黃瓜塊+竹筍塊），沿鍋邊倒冷開水1C，水滾轉小火，收汁，起鍋（不能有湯汁）
2. 香菇扒青江：香菇連同醃汁一起倒入鍋中，煮開，芶芡（太白粉1T+水2T），先倒一半料，看情況加入，透明度OK，再放入其餘食材（青江菜段+紅蘿蔔◇+竹筍◇）→起鍋（有湯汁），需排盤，但不算盤飾
3. 雞肉炒筍絲：食材（筍絲+紅蘿蔔絲+木耳絲+青椒絲）倒入鍋中水炒（水2T+油1T+鹽1/4t）→起鍋（不能有湯汁）
4. 白果炒蝦仁：食材（白果+蝦仁+紅蘿蔔◇+木耳◇），倒入鍋中水炒（水2T+油1T+鹽1/4t）→起鍋（不能有湯汁）
5. 培根炒粄條（不能糊爛，條條分明）：粄條汁（水半C+香油2T+醬油1T+烏醋1T+鹽1/4t+
糖1/4t+白胡椒粉1/4t）放入鍋中，再放粄條，開火，水滾，放其餘食材（培根片+木耳◇+紅蘿蔔◇），起鍋（不能有湯汁）
6. 皮蛋柴魚拌豆腐：用瓷碗裝回醬油，鍋中洗淨擦乾，開火，放入柴魚炒5秒，關火，撥至中央。皮蛋放上檯面。消毒刀，放在熟食砧板上。沿豆腐盒邊緣剪開，剝除封面，豆腐在盒中切成數塊，倒扣瓷盤，右手倒冷水，左手（戴上手扒機手套）扶豆腐，右手持盤，到水槽倒水，拿回。雙手戴手套拿除保鮮膜，剝皮蛋（不好剝的話，可用碗公裝冷開水泡），剝好，切六塊（刀、砧板消毒過）擺盤，放柴魚（集中豆腐上），放醬油（淋在柴魚上）
301E：
A、咖哩肉片 B、香菇燴蝦仁 C、雞肉燜筍塊
D、豆包炒青江 E、皮蛋芝麻拌豆腐 F、肉絲炒粄條
★洗滌：
※洗手→擦檯面→洗抹布→清洗瓷具 （5～6個圓盤、1個長盤、一個小碗、一個湯碗）→清洗鐵具（蒸籠、炒菜鍋）→清洗烹調用具（漏杓、鍋鏟、湯杓、鐵盤、鐵筷、量杯、量匙）→清洗刀具（剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀）→消毒（器具擦乾，噴消毒水）刀具（擺鐵盤上）→砧板→抹布（藍色，消毒完，歸原位）
※順序（每洗一樣，水槽就需處理一次，刀具放水槽邊）：
1.乾貨（木耳、香菇、芝麻）
◎木耳沖淨，裝水泡開。
◎香菇沖淨，裝水泡開。 ◎芝麻最後處理。
2.加工食品（素：筍、粄條、豆腐→葷：皮蛋）
◎筍沖一下。
◎粄條沖一下。
◎豆腐沖一下外包裝。
◎皮蛋沖一下。
3.蔬菜（根莖→葉：紅蘿蔔、洋蔥、青江菜、小黃瓜、青椒）
◎紅蘿蔔洗淨，削皮，去蒂（在水槽中完成）。
◎青江菜（再拿一個鐵盤裝處理好的半成品）在水槽中剪去蒂頭，再一片片洗淨。
◎洋蔥去皮。
◎小黃瓜去頭尾；辣椒洗淨減去蒂頭。
◎青椒洗淨，去蒂頭，切半，去籽。
4.豬肉沖一下。
5.雞肉去皮。
6.蝦仁用牙籤去泥腸（再拿一個鐵盤裝處理好的半成品；可拿一張紙巾放槽邊放挑出之腸泥）。
★切割（照洗滌順序）：砧板、刀上檯面，可開火（不可太大）裝水（淹過皮蛋），先煮皮蛋
1乾貨（木耳、香菇、芝麻）
◎木耳切◇→A；切絲→F。
◎香菇四分→B。 ◎芝麻最後處理。
2.加工食品（素：筍、粄條、豆腐→葷：皮蛋、培根）
◎筍切塊→C。
◎粄條切一指寬（約1公分）→F
◎豆腐最後處理。
◎皮蛋正在鍋中煮。
3.蔬菜（根莖→葉：紅蘿蔔、洋蔥、青江菜、小黃瓜、青椒）
◎紅蘿蔔切◇→A、B、C、D；切絲→F；切半圓形→盤飾
◎青江菜切段→D
◎小黃瓜直切數片，或圓形，或半圓形，做盤飾用。
5.豬肉切片→A；切絲→F
6.雞肉去骨切塊（2公分×2公分）→C。
7.蝦仁不動。
★汆燙（如果人離開去公共調味區或出菜，不在位子上，要關火，爐子只留母火）※用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺。
※皮蛋撈起，放瓷碗內，封保鮮膜放在檯面下
※兩鍋裝水開火（可一鍋負責汆燙，一鍋負責煮水，節省時間
1.先消毒6雙筷子，放置鐵盤內，一雙留置檯面夾生食，五雙夾熟食）
2.準備3份醃料（太白粉1T+油1T+鹽1/4t），醃豬肉（豬肉片及豬肉絲共用一份）、雞肉塊及蝦仁。豬肉、雞肉塊抓勻，可再加2T沙拉油（較不易黏成團），放入水中時，用筷子快速翻攪，蝦仁亦同（鐵盤要先洗淨再裝，免得殘留之太白粉會成團）
3.取醃料（醬油1T+糖1T+香油1T+水1.5C）醃香菇片
4.燙盤飾（只要刀工不同，即可作為盤飾；台北考試新規定，辛香料不得作為盤飾）→燙好裝在瓷盤裡，倒冷開水，用保鮮膜封好放在檯面下；如果沒有保鮮膜，只好放在公共區乾淨的高處
5.先燙體積大的、較難熟的（注意：燙青菜類，水中需加油和水；粄條不用；肉及海鮮也不用）→燙完，用自來水沖洗，洗完放在鐵盤中拿回，鳳梨需擦乾
6.粄條在水未滾前即放入，未大滾前即撈起
7.完成汆燙過程後，鍋燒熱，去公共區域取回鍋油（鍋1/3高度），油熱，炸豆包（中油溫），剛開始用大火，可丟一小角豆皮試油溫，如果立刻浮起，表試油溫足夠，放入豆包，過程中可用鍋鏟將豆包押至油裡，炸至金黃起鍋，拿至水槽沖洗，再用剪刀剪成片狀；換雞肉塊，用筷子試熟度，穿透，即可起鍋，油倒回
★出菜（如果有盤飾，筷子需先挾盤飾，再整理菜）：
1. 雞肉燜筍塊：（要不時翻攪，避免燒焦；此時另一鍋可先出水炒菜））：鍋中倒入紅燒醬汁（3T醬油+2T糖），開火，炒至起泡泡，放入雞肉塊，沿鍋邊倒冷開水1C，水滾轉小火，再放入副料（紅蘿蔔◇+木耳◇），收汁，起鍋（不能有湯汁）
2. 香菇燴蝦仁：香菇連同醃汁一起倒入鍋中，煮開，芶芡（太白粉1T+水2T），先倒一半料，看情況加入，透明度OK，再放入其餘食材（蝦仁+紅蘿蔔◇+青椒◇）→起鍋（有湯汁），需排盤，但不算盤飾
3. 咖哩肉片：鍋中放入水1C+糖1/4t+鹽1/4t，先放入肉片，煮至湯汁剩一半，放入副料（紅蘿蔔◇+木耳◇+洋蔥◇），放咖哩粉1t+水1T，上色，起鍋（有湯汁）
4. 豆包炒青江：食材（豆包片+青江段+紅蘿蔔◇+洋蔥◇），倒入鍋中水炒（水2T+油1T+鹽1/4t）→起鍋（不能有湯汁）
5. 肉絲炒粄條（不能糊爛，條條分明）：粄條汁（水半C+香油2T+醬油1T+烏醋1T+鹽1/4t+
糖1/4t+白胡椒粉1/4t）放入鍋中，再放粄條，開火，水滾，放其餘食材（肉絲+木耳絲+紅蘿蔔絲），起鍋（不能有湯汁）
6. 皮蛋芝麻拌豆腐：用瓷碗裝回醬油，鍋中洗淨擦乾。芝麻是乾貨，放在細漏杓上用水沖洗，擦乾，乾鍋，冷鍋炒到跳。皮蛋放上檯面。消毒刀，放在熟食砧板上。沿豆腐盒邊緣剪開，剝除封面，豆腐在盒中切成數塊，倒扣瓷盤，右手倒冷水，左手（戴上手扒機手套）扶豆腐，右手持盤，到水槽倒水，拿回。雙手戴手套拿除保鮮膜，剝皮蛋（不好剝的話，可用碗公裝冷開水泡），剝好，切六塊（刀、砧板消毒過）擺盤，放芝麻（集中豆腐上），放醬油（淋在芝麻上）
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