原來PIZZA是這麼烤滴─PIZZERIA OGGI＠緹緹TinTin的旋律

2010-12-13 09:57:40| 人氣8,582| 回應1 | 上一篇 | 下一篇

原來PIZZA是這麼烤滴─PIZZERIA OGGI

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今天的披薩店，羅馬披薩&拿坡里披薩

使用辜狗的義大利文翻譯『PIZZERIA OGGI』就會出現：今天的披薩店，

如果在國外看到一間餐廳叫『今天台菜』或是『一號川菜館』，是滿莞爾，不過說真的，老闆開店叫什麼名字都沒關係，只要東西好吃就好了。

地上用馬賽克拼出店名，有一點歐洲的感覺。

看店門口，玻璃上貼的字才是我們『到此一嚐』的原因，
這裡號稱有正統的義大利披薩喔，『VERACE PIZZA NAPOLETANA：真正的拿坡里披薩』、『PIZZA ROMANA』。

老闆是身兼大廚的料理名人謝宜榮，他想讓此店成為台灣第一間有『拿坡里披薩認證』的披薩店！但是，啥是『拿坡里披薩認證』勒？

↓在國外看到這張圖，就是有拿到認證的pizza店，可不是店家的招牌。

跟大家介紹一下『拿坡里披薩認證』

拿坡里披薩協會，只認可兩種典型的披薩餅

Marinerla披薩（使用番茄，橄欖油，奧勒岡葉和大蒜）
Marugerita披薩（使用番茄，橄欖油，mozzarella cheese和羅勒）
以下是通過認證的規定（節錄）

1. 披薩的形狀：
不超過35cm，中心厚度為0.4cm(誤差10%)，軟而有彈性，可輕易的折彎
未被材料覆蓋的『邊框』必須1~2cm寬，有麵包的香氣，但不可出現焦黃的顏色與膨脹的氣泡
2. 麵粉：含水量，蛋白質含量......一堆規定數據
3. 鹽：必須使用海鹽
4. 水：不含任何化學物質，硬度，pH值......
5. 酵母：使用啤酒酵母與自然酵母......
6. 橄欖油：採用低溫壓榨非精製油，建議ＯＯ州生產的ＸＸ油......
7. 番茄：建議使用ＯＯ品種番茄，維蘇威火山下的ＸＸ產的番茄含水量較低......
8. mozzarella cheese：使用食譜中制定的ＯＯ或ＸＸ單一或混合cheese......
9. 烤爐：以那不勒斯和坎帕尼亞兩地的烤爐為基礎，圓頂耐火材質烤爐，溫度達450~485度，可一次烤六張披薩......一堆規格
10. 柴火：不可使用會產生辛辣氣味煙霧的木柴......
其他，披薩鏟、材料比例、發酵方式、發酵溫度、使用的攪拌機、麵團製作方法、披薩製作方法......披哩啪拉一堆

資料來源：拿坡里披薩協會與日本分會網站

對披薩製作有興趣的格友可以自己去看看，裡面還有道地拿坡里披薩的做法，不過要會日文或義大利文才行。

翻譯完網站裡那一推義大利文與日文已經昏頭轉向了，還是來看看好吃的PIZZA吧！

這裡有位帥哥正在表演甩麵皮，

如同協會認證的要求，使用燒木柴的烤爐，這裡用相思木當柴火，用木柴烤披薩很難，因為要讓火爐的溫度維持在一個範圍是很需要經驗的。

幾位師傅很賣力的在店門口表演，戴帽子的就是大廚謝宜榮，不過台灣沒有拿坡里披薩協會，最近的也是日本的分會，要怎樣申請認證呢？

這就是那個符合協會規定的烤爐，拿坡里百年歷史的ACUNITO窯廠的專用石頭烤爐，運來台灣應該就花了不少錢。

不曉得大家知不知道，『4129889』跟『4125252』用的都是電烤箱，披薩皮也是冷凍麵皮，然後一片要賣你3~5百。

給大家看一下謝師傅的廬山真面目，聽說他很有名，在許多大飯店當過chef，
要出來自己開店也是需要極大的勇氣的，畢竟給人請比較輕鬆啊。

忙碌的櫃檯，
我跟爺就坐在櫃檯前吧台的位置，方便偷窺他們的美味料理怎麼變出來的，順便偷學一點。

野菇迷迭香橄欖油 NT$160
Mushrooms in balsamic olive oil