Montrachet品酒餐會(三)—Henri Jayer
介紹完了開胃酒與甜酒，現在為各位介紹當天餐會的主角-- Henri Jayer的紅酒。說到DRC的Romanee-Conti、La Tache，網友們應是無人不知，但提到Henri Jayer，或許有些酒友不知道這是何許人也；其實對一些熟悉Burgundy的酒迷而言，Henri Jayer在我們的心中，不但不遜於DRC，甚且有過之而無不及。由於Henri Jayer在1988年後即處於半退休狀態，且於1995年後完全正式退休，因此原本他的紅酒在市面上就很難找，如今更是全部絕版，目前在市面上只剩下一些少量早期的老酒，而且真的是喝掉一瓶就少一瓶，越來越顯得珍貴。
陳新民教授寫過一本“稀世珍釀—世界百大葡萄酒”，裏面圖文並茂地列出了一百支超級好酒，目前在台灣可說是人手一本的參考指南，許多葡萄酒專賣店也奉為圭涅；不過這本書其實大部份是取材自“L’Or du Vin”(酒中的黃金)，其中只有幾支酒不一樣，我個人覺得可能是那幾支酒實在太難找了，無法依原著的酒單來提供圖片資料，因此才更換成另外幾支酒款；而Henri Jayer的Echezeaux，就是在原著中的排名第86的那一支，不過在陳教授的書中予以割愛了。事實上在“百大葡萄酒”原著中共有20個酒廠的Burgundy酒入選，我個人只有二個酒廠沒有喝過，一個就是Henri Jayer他自己的Echezeaux，另一支則是長期受他指導的Meo-Camuzet酒廠的Richebourg，二者都和Henri Jayer有關，也因此我對Henri Jayer的酒更是充滿了期望。事實上在國內的大同亞瑟頓與誠品二家葡萄酒專賣店，對於Burgundy的款項都已相當齊全而專業，大概想要找的Burgundy都買得到，只是價格的問題而已；唯獨Henri Jayer的酒，通常仍是一瓶難求，而如今Henri Jayer已成絕響，想要品嚐他的酒恐怕是越來越難了。
Henri Jayer是Burgundy的傳奇人物，他今年已經七十九歲，投身釀酒事業六十餘年，對Burgundy年輕一輩的酒農們影響至鉅；他不只教導年輕酒農釀製好酒的技巧，也貫輸他們對Burgundy葡萄酒的熱愛與熱情；最有名的即為Meo-Camuzet酒廠，在他長期的指導下，該酒廠的品質越來越卓越，所釀製的Richebourg不但名列百大原著中所有紅酒的第5名，也早已是全世界炙手可熱的名酒；Wine Spectator在1985到1996之中共評了Meo-Camuzet 10個年份的Richebourg，每個年份都得到90分以上的好評，還有二個年份曾得到接近完美的99分，實可謂Richebourg之王；Meo-Camuzet從1983以前一家沒有自己品牌的代工酒廠，變成現在如日中天的超級酒廠，這大部份都是Henri Jayer的功勞，由此也可一窺Henri Jayer的功力。
事實上Henri Jayer自己也做Richebourg，他在1978-1987期間，一邊指導Meo-Camuzet釀酒，一邊在Meo-Camuzet的葡萄園中承租了一些小園自己耕種，包括Richebourg、Cros Parantoux與位於Nuits-St.-Georges的Aux Murgers；不過由於Richebourg的產量極少，且自1987之後他就將葡萄園還給Meo-Camuzet，不再做Richebourg了，大部份的人(包括諸位葡萄酒專業評論家們)都很少喝過Henri Jayer的Richebourg，因此反而他的Echezeaux享有較高的聲譽；此外他的Cros Parantoux也做得非常出色，此葡萄園自1978年開始生產，原本在AOC等級中只是Vosne-Romanee的村莊級，連一級葡萄園都不是，近年才晉升為一級葡萄園，但在Henri Jayer的巧手之下，此酒一般認為水準可媲美一些酒廠的Richebourg。
Henri Jayer對指導後輩不遺餘力，但他並非有教無類，連他自己也承認: 他對於天資愚鈍的人是很沒有耐性的。不過仍有許多Burgundy的年輕釀酒師都受益良多，除了Meo-Camuzet外，另一個最著名的就是他的親外甥Emmanuel Rouget。Henri Jayer有二個哥哥，也繼承了一些葡萄園，並以各自的名字裝瓶售酒，因此以Echezeaux為例，80年代在這個家族裡共有Lucien Jayer、Georges Jayer(他的二個哥哥)、Henri Jayer、Emmanuel Rouget四種酒標的Echezeaux，雖然都是來自Echezeaux，但彼此的小葡萄園並不相同，評價也有一段差距(Lucien Jayer、Georges Jayer評價較普通，Henri Jayer、Emmanuel Rouget則享有極高的評價)；但有趣的是:這些葡萄其實大部份都是Rouget同一個人種的，且全部是依Henri Jayer的指導方式來釀的，尤其自是1989年起，由於三位Jayer年事已高，三個人在Echezeaux的葡萄園全部都是委由Rouget來耕種，Rouget再把各園收成的葡萄分一半給三位Jayer，三位Jayer再以自己的名字貼上酒標來裝瓶，而Rouget則把自己那一份兒--得自三個人Echezeaux葡萄園的酒全部混在一起，也以自己的名字裝瓶上市，因此這四種Echezeaux雖有若干的類似，其實仍有一些不同；反而是Cros Parantoux葡萄園，由於原本就只有Henri Jayer在經營，他的二個哥哥在此葡萄園並無產業，因此1989年此園交給Emmanuel Rouget後，仍能維持其一貫的風格與口碑。Henri Jayer在1989年把他所有的幾個葡萄園全交給外甥Emmanuel Rouget來耕種與釀酒，但自己仍拿回一半的酒，以Henri Jayer的酒標裝瓶，不過包括他的Bourgogne、Vosne-Romanee、Vosne-Romanee Cros Parantoux、Les Brulees、Les Beaux Monts、Echezeaux等等酒款，全部加起來一年總共也才650箱，因此在市面上往往一瓶難求；而由於法國法令的規定，Henri Jayer因年紀已達強制退休年齡，在1996年起已不能再以Henri Jayer的酒標裝瓶上市，因此Henri Jayer至此已成絕響，從此只能由Emmanuel Rouget繼續發揚光大了。
Henri Jayer在17歲那年，由於二個哥哥被徵召去參加第二次世界大戰，自此展開他的釀酒生涯；Henri Jayer釀酒哲學的第一個準則，就是要求低產量，他保持每株葡萄樹的低產量以達到葡萄的濃郁風味，往往同一面積的產量只有隔壁葡萄園的一半；同時Henri Jayer也認為好的葡萄酒要遵循自然的法則，因此他不使用化學的除草劑或肥料，也不使用人工培養的酵母菌；而他最厲害的地方就是他對採收葡萄的時間判斷，因為Pinor Noir非常獨特，不像其他的葡萄越晚採收越成熟甜美，Pinor Noir太早採摘固然會釀出不夠成熟的酒，但太過成熟的葡萄又會失去它複雜細緻的風味，而Henri Jayer恰如其份的判斷，也是他釀出好酒的關鍵。此外他的釀製過程與技巧當然也有過人之處，雖儘量符合自然，但也並不拘泥於傳統；他通常使用百分之百的全新橡木桶，使用蛋白來澄清酒渣，但並不過濾，以儘量保存葡萄酒中的原有特質。他在1985年說過一句名言:“Burgundy的酒在葡萄採收後有80%都是好酒，但最後裝瓶之後只剩20%是好酒”，可見釀製技巧仍是決定酒質的要素；不過在他致力傾囊相授他的釀酒絕技之後，新一輩的Burgundy酒廠越來越有Henri Jayer的味道，目前Burgundy的酒在裝瓶之後，好酒應不只20%了。
話題回到那晚的餐會，當晚一口氣喝到了四支Henri Jayer的酒，再加上一支Emmanuel Rouget 的Echezeaux做為比對，實在是少有的機會；即使是Henri Jayer的Bourgogne，在一般的場合也足以技驚四座，而Henri Jayer的1987 Cros Parantoux與1983 Echezeaux，雖非極好的年份，但表現也實在極其精彩。以下是我個人當晚的酒評記錄:
Henri Jayer 1988 Bourgogne
此酒果香四溢，充滿醋栗與草莓的香氣，並帶有一絲肉味，非常高雅；入口則是果味豐盈，除了莓類的水果口感外，還帶有一些烤肉的風味，medium-body，酸度、果味非常平衡，已完全沒有單寧的澀味，餘味與複雜度則都是中等；在杯中呼吸一小時後變成蜜餞般的甜香，不過口感也開始往下掉；就一支Bourgogne的水準而言，此酒實在做得不可思議，是我喝過最優雅平衡的Bourgogne。
Henri Jayer 1991 Vosne-Romanee
剛開始有一點草本植物的青澀，呼吸一陣子後開始散發出紅莓與燒烤的香氣，口感則充滿了甜美的果味，medium-body，酒質平衡而飽滿；尤其是此酒在杯中越來越複雜、越來越優雅，一小時後層次完全展開，成熟而高雅的果香源源不斷地湧出，真的是非常迷人。這是今晚我最喜歡的酒。
Henri Jayer 1987 Vosne-Romanee Cros Parantoux
此酒雖是Henri Jayer最有名的酒，但或許是年份不好的關係，我覺得表現不如預期；香氣仍是偏莓果與燒烤類，果味也不錯，但較諸其他幾支酒而言，酒體略顯單薄，餘味也較空洞，仍是一支中上水準的Burgundy一級酒。
Emmanuel Rouget 1992 Echezeaux
此酒香氣非常高雅，帶有草莓、梅子等風味，還有一點草本植物的味道；口感則是果味豐滿而甜美，餘味悠長，複雜而多層；1992這種爛年份還能做出這麼高水準的酒，真的是不簡單。
Henri Jayer 1983 Echezeaux
此酒一倒入杯中馬上散發出令人沉醉的香氣，優雅、複雜、成熟、多層的莓果與燒烤風味，再加上一絲花香，使每個人的鼻子都不想離開杯子；口感也是複雜而多層，帶有莓類水果的甜美與酸度與恰到好處的單寧，使酒體飽滿而平衡，不但是我所喝過最好的一支Echezeaux，也是我所喝過最好的Burgundy之一。不過此酒的耐力比較不足，約半小時後口感就開始逐漸往下掉，香氣雖仍豐富，卻已不如最初的複雜；但此酒剛開瓶時的優雅與層次，仍是令人難以忘懷。1983雖不是什麼好年份，但Henri Jayer的Echezeaux能做到如此程度，果真是名不虛傳。
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