回憶中的嗅覺似乎有一個私密領域,在某個時間,某個地域;而味覺發生在舌頭裡,也在心裡。我總覺得,同桌吃飯最容易洞悉一個人的習氣,甚至他不為人知的祕密。如果要了解一個國家,從它們的食物可以了解他們感官的天性。
當然在行前我小小拜讀了一下所謂的「地中海飲食」的食譜。( 雖然不下廚,卻特別愛看食譜,朋友老笑我在超級市場裡「意淫」) 。地中海飲食泛指地中海沿岸的南歐至北非各國，以全麥穀物的麵包為主食,搭配蔬菜水果、五穀雜糧、豆類,還有海裡豐富資源-魚,再佐以橄欖油。印象特別深刻的是「世界的餐桌」這書,作者說了一個應和當地食物的故事。據說突尼西亞人重視裝飾, 某天一個人輕裝打扮赴宴卻沒人搭理,於是他回家整理儀容,穿上最華麗的袍服,果然到了以後,宴席間迎客聲不斷,席間人家向他敬酒,他卻脫長袍下留在墊上揚長而去,離去前淡淡地說,你們的客人應該是這件衣服不是我。文後附上的這道菜就是,「鹽漬檸檬橄欖油鮮甘貝沙拉」。 故事中的浮華蔑視,我在途中並不曾見,而食譜著墨的檸檬涼拌和橄欖油的鹽漬,讓我對吃這樣口味的人和他們的生活多了幾分好奇。
想想在這裡的早晚三餐,二十幾次,前菜裡必有醃漬橄欖和涼拌番茄,連咖啡裡都有一種香料的氣味。每晚我抱著水壺,在旅館裡要一瓶熱水,總覺得水裡有一股香味,一回我硬要領隊聞,她笑說,「就是開水的味道啊!」。什麼時候開水有了氣味? 我愣愣地想。不禁想起鼻子前端的不明腺體,和神秘的費洛蒙,這水裡必然有什麼,蠱惑這我這個外地人。以致於在我流轉的感官印象裡的突尼西亞,是艷色、香郁又爽口不膩。這也大概是為什麼我總懷疑這裡的男人彷彿衣服底下都有六塊肌吧? ( ㄟ,這也是感官之一! )
人在海和沙之間的味覺如何變異呢? 香料料理應該是這裡廚師的一致風格。
我吃到的每道沙拉即使是有限的蔬菜,番茄涼拌小黃瓜、高麗菜佐拌香菜,甚至是清炒節瓜… ,不同的香料隱隱約約,卻清淡可口,擠上的檸檬汁後,更是舒神般地清香鮮美。只是也不曉得是不是游牧民族的天性?不管牛肉雞肉吃起來總有肉乾的口感。 嚐到的盛傳的阿拉伯美食,Couscous(庫斯庫斯),是某天晚上在風俗晚宴上,桌上倉促的一盤。據說它是一種粗麥粉叫semolina,這種麥粉質地很硬,經過石臼的研磨成一粒一粒的,蒸過後上面再加上青菜、紅蘿蔔和以香料熬煮的燉肉(我吃到的是羊肉),是北非一帶常見的經典美食。這風靡歐洲的一盤,冷掉以後,怎麼咀嚼這像小米似的玩意兒,不知為什麼只記得小時候懷抱著實驗精神誤嚐的鳥食,聞起來確實有股稻穀的氣味...,失去美味的絕對時間,對廚師的心意我真是抱歉。
既然沿途風景裡的橄欖樹成矩,橄欖油在食物裡是必然的。卻少見像義大利人,在佐餐前遞上沾碟和麵包一起品嚐,我一直不明白,因為,一路上吃到的Baquette(法國麵包)實在香軟鬆脆,甜點更是可口多變,突尼西亞人真是烘培的專家,甚至是路邊攤上的Pizza。那天在雪碧加(CH-EBIKA) 綠洲半日健行後,近午時肚子餓得發慌,看到路邊攤,用1 Dinna 買了一張。這烘烤的薄餅裡有番茄、迷迭香的微辛醬料,拌著少許蔥花,不知道是不是肚子餓,覺得特別美味。
我一路搜索著長袍的盛宴上的”干貝沙拉”,卻少見魚以外的海味。後來看過途中餐間的食材,卻總算懂得”鹽漬”在遠水地理上是不得不的生鮮料理方式,也才意會心底那盤”鹽漬檸檬橄欖油鮮甘貝沙拉”或許是作者融入當地風情的法國菜吧。
另一個人文因素影響的食品取材當然是宗教信仰。穆斯林不吃豬,因為認為豬很髒,也不吃豢養的動物。「有什麼不明肉體嗎?」我總是小心翼翼問同桌的夥伴。端詳鍋裡的蔬菜燉肉,在番紅花染色下,只聞得到一些香料,卻實在難用肉眼分辨是哪種肉和誰的肝。這些不明肉體,可能是可愛的小白兔和白鴿、小鳥之類,難道他們不認為小鳥楚楚可憐,兔子也很可愛嗎?
一個人的禁忌,在入口之際無可遁形。胃寒的必然渴望一碗熱湯,溫酒新茶更好。感官是非常私領域的,可以一起分享同一碗食物,必然是一種無言可喻的契合。
我心中美味的第一名,是開羅安郊區不起眼旅館裡的午餐。暖暖的Chorba濃湯,我一直「再來一碗」,外酥內軟的法國麵包,沾了Harrisa 香濃辣椒醬,真是奇妙。還有我最愛的Brick,外皮酥脆,入口卻又鬆軟,還有竟然依然不老的山豬肉 ! ( 山豬並不是豢養的動物) ...。
是食物嗎? 還是那天下午後的陽光… ?感官的出口,神秘卻自然而然,食物是最好的安慰,即使餐後尋常的小橘子都剛剛好,我渴望隱形的憂鬱終於透光。
圖一是我最愛的 Brick ，是一道前菜,油炸後的金黃色三角形,酥脆而不油膩,兩邊伸展的薄脆的餅皮像芭雷舞衣，出鍋後像是一個滑稽胖胖的舞者洩了氣…,而且蛋通常是好吃的半生不熟…
圖二，是山豬肉和番紅花飯，
圖三，當然是再來一碗的湯，
圖四，就是橘子！
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