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2005-06-04 12:44:08| 人氣68| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

食器:安全勝過美觀

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食器:安全勝過美觀


文=徐文媛

漂亮的餐具會污染食物?免洗筷會激發氣喘?塑膠製品到底耐不耐熱?不
沾鍋好方便,但是,會不會不沾食物,反而沾上其他問題?

所有烹調、食用過程中會接觸到的器具,不同材質各有不同的適用條件,
該怎麼用,才能安心?

美觀方便,不如安全第一

一般陶瓷餐具要注意上面美麗的圖案所使用的釉料,可能在高溫及酸性條
件下釋出有害物質,污染食物。這些釉料多是重金屬,林口長庚醫院毒物
科主任林杰樑建議,最安全的作法是盛裝食物的哪一面不要有圖案。

塑膠製品則要依食物的溫度來判斷是否安全。目前國內的分類大致如下,
使用前可以看容器上的編號來辨別用途。

1號俗稱寶特瓶,用來裝汽水、茶等飲料。

2號是高密度聚乙烯,常做成塑膠袋,可用來裝食物,它耐腐蝕、耐酸鹼
,耐熱溫度約60℃,也常用來做成整理箱、沙拉油瓶等。

3號PVC不耐熱,只能裝冷食,常見的像是白色不透明的塑膠杯,以及水管
、雨衣。

4號低密度聚乙烯,如較薄的塑膠袋,裝熱的食物會破掉。

5 號PP可耐熱到135℃,適用於微波加熱、奶瓶。

6號PS分兩種,發泡的就是保麗龍,養樂多的瓶子則是未發泡的。保麗龍
的耐熱度只有75~95℃,溫度太高會產生致癌物質苯乙烯,也不適合用來
裝柳橙汁或啤酒等飲料。關於禁用保麗龍在台灣已經是討論很久的老問題
,但始終沒有明確的規定,所以到今天保麗龍的使用還十分普遍,「像泡
麵就真的非常不適合使用保麗龍碗。」林杰樑表示。

保鮮膜也是塑膠製品的一種,分成耐熱和不耐熱兩種。林杰樑強調,保存
食物時可用保鮮膜包覆,但不管是不是耐熱,微波加熱最好還是用微波爐
專用的蓋子,如果一定要用,最好不要碰到食物,維持2公分左右的距離
,同時避免用在油脂含量高的食物(如起司)上。

紙餐具比較安全,內層塗臘的毒性很低,林杰樑表示,除非攝取到很大的
量,才可能不舒服、腹瀉。

但要注意,根據衛生單位抽檢,巿面上的紙餐具有違法添加螢光增白劑及
工業用色素的情形,最好不要用太亮白,色彩太鮮艷的。

免洗筷則常有二氧化硫殘留問題,可能刺激氣喘發作,氣喘患者要特別注
意,最好洗過再用。林杰樑也提醒,免洗筷的外包裝上常見的紅色顏料多
是工業用色素,拆開時要避免接觸到。

此外,林杰樑也特別強調,家裡用的木筷子也要小心發霉,而上漆、有顏
色的筷子則要小心使用的色素是否有問題;不要用會變型的塑膠筷。他建
議,最好能用不鏽鋼筷。

鍋具 依烹調習慣選擇

不沾鍋讓烹飪新手也能輕鬆煎出一條完整漂亮的魚,還能減少油的使用量
,成為現代廚房必備的用具。不沾鍋的不沾魔法,主要是表層的鐵氟龍。

鐵氟龍是聚四氟乙烯(polytetrafluoroethylene)的商品名,除了用在
大眾熟悉的不沾鍋上,也廣泛使用在衣服、家具……等各種物品的防水、
防塵。關於鐵氟龍可能致癌的消息時有所聞,不過,林杰樑表示,鐵氟龍
還是蠻安全的材質,問題出在製造技術以及不當烹調。

現在巿面上不沾鍋的價格紊亂,從數千元到1、2百元都有。問題是,如果
鐵氟龍「什麼都不沾」,那麼要讓它穩固的附著在鍋具表面,勢必需要特
殊的製造技術。所以品質不好的不沾鍋不但煎不出漂亮的魚,還可能有健
康上的疑慮,購買時要特別注意。

而在烹調方式上,要特別小心中國菜慣用的大火猛攻。根據製造商杜邦公
司的資料,300℃以下是保守的安全值。林杰樑表示,一般熱炒大約250℃
,但中式料理常要熱鍋,特別是大火乾燒更容易超過安全溫度。林杰樑說
:「國外曾發生『小鳥事件』,就是不沾鍋在350℃高溫下有氣體逸出,
導致家裡飼養的小鳥昏倒掉落的例子。」

溫度若再升高到450℃會發生裂解,釋放出18~25奈米微粒,在老鼠實驗
中造成肺出血、肺水腫等致命傷害。

所以,關鍵是正確使用。林杰樑強調,不要熱過頭、避免破壞不沾鍋的表
面(例如使用尖銳的鍋鏟或不當的清潔工具),而且,廚房最好能保持良
好通風。

其他常用的鍋具中,不鏽鋼材質耐酸、耐鹼,品質穩定;至於日本流行的
鐵鍋,被認為能同時補充鐵質。林杰樑則認為烹調時鐵質有可能被釋放出
來,但效果遠不如從食物中攝取。保溫效果很好的砂鍋適合長時間熬煮、
燉、煲,要經過空燒測試才能確定耐高溫,不易破裂。

鋁鍋則爭議較大,過多的鋁離子具神經毒性,老鼠實驗中發現會導致慢性
神經退化。林杰樑強調,人是否也會因此影響健康,甚至引發老年失智症
,到目前為止尚無定論。他同時也說明,實驗證明,用鋁鍋煮水並不會釋
出鋁,所以過去大同電鍋的鋁製內鍋,如果只用來煮飯,並不會釋出鋁離
子,但若烹煮酸性食物(如炒薑絲大腸的醋酸)則確實會使鋁的攝取量增
加。

銅鍋也一樣,在酸性條件下,銅離子會釋出,導致腹瀉、腹痛,類似食物
中毒的症狀,長期接觸會影響肝功能。

去年國內曾討論烘烤用的鍚箔大多是鋁箔,引發安全爭議。林杰樑表示,
這些產品也有添加銅的,不論鋁或銅,要特別注意避開酸性物質,尤其很
多調味料是酸性的,他強調,烤肉時只要不加醬料,即使用鋁箔包著烤也
沒問題。

不管任何鍋具,在使用前都應該詳細閱讀使用說明。「所有產品都有它的
極限或特性,最好能依烹調方式選擇適合的鍋具,不要一鍋多用。」林杰
樑強調,選購時要注意標示清楚,包括完整的製造商資訊(如地址、電話
等),來路不明、售價太便宜的產品,製造過程可能不符合安全標準。

另外,林杰樑也建議,新鍋子使用前除了要清洗乾淨,最好能用水先煮過
2、3次再用。

台長: marco
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