煎煮炒炸油問題

更新日期:2009/07/21 02:59 ■陳大任／台北報導

中國時報【■陳大任／台北報導】

速食業發生炸油管理出狀況，一時之間，油的問題又一次浮上檯面，新聞焦點關注業者換油的頻率，反觀家庭用油的情況，專家認為，每種油都有不同特性，正確用油反而比是否常換油更重要。

名廚曾秀保表示，家庭食用油的情況很多，廚房裡的油脂可能有橄欖油、葵花油、芝麻油，還有人喜歡自己榨豬油、雞油等，但這些油的性質都不同，有些油不適合加溫，如果拿來炒菜反而對健康不好，用對了油，還能凸顯菜餚的香氣。

■熱炒涼拌「油」分別

曾秀保說，低溫壓榨的橄欖油呈現綠色，只適合拿來做涼拌、沙拉，白芝麻油常被拿來做涼拌，黑芝麻油適合做進補的雞湯之用，麻油不適合炒菜，但炒菜起鍋前滴上兩滴，能為炒菜風味更加分。

目前市售的沙拉油多為混油，包括：大豆沙拉油、菜籽沙拉油、米糠沙拉油、棉籽沙拉油、葵花籽沙拉油，以及花生沙拉油等，而烹調油又叫炒菜油、烹飪油或煎炸油。一般來說，烹調油主要作烹調、煎炸之用，沙拉油主要是用作涼拌。沙拉油不宜作為煎炸油使用，但是可以作炒菜油使用。

■好不好看脂肪酸

味全表示，油脂的成份，主要分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，而不飽和脂肪酸中又分為單元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸，建議健康的成年人都應均衡攝取，因此選用烹調用油時，應該選擇植物性油脂，讓各種脂肪酸的攝取比例均衡。

至於油脂的特性，飽和脂肪酸高，較不易氧化裂變，適合高溫烹調，油質較穩定。單元不飽和脂肪酸，有助於降低血中膽固醇，減少心血管疾病發生的機率。多元不飽和脂肪酸較少，較不易氧化產生自由基而誘發癌症等疾病。

︱如何選購好油︱

１.色澤：品質好的大豆油為深黃色，一般的為淡黃色；菜籽油為黃中帶綠或金黃色；花生油為淡黃色或淺橙色，棉花籽油為淡黃色。

２.氣味：用手指沾一點油，抹在手掌心，搓後聞其氣味，不同的油脂具有各自的油味，不該有其他的雜味才對。

３.透明度：透明度高，水分雜質少，品質自然就好。好的植物油，靜置24小時後，應該是清晰透明、不混濁、無沉澱、無懸浮物。

４.滋味：用筷子沾上一點油放入嘴裏，不應有苦澀、焦臭或是酸敗的

怪味。

︱油脂儲存妙方︱

１.放置在陰涼、乾燥，不會被日光直射的地方。

２.不可放在瓦斯爐旁。

３.使用完後，應立即將瓶蓋蓋緊。

４.如需要分裝，盛裝的容器要乾燥清潔。

５.鐵質容器比塑膠容器更適合儲存。

６.用過的油，不要倒入新油中。

７.不要儲存太久，以免變質。

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台長： schyi

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