我上樓之時，日已西下，天空粉紅色，這正是鮭魚一般的色彩。這教我一陣愉快，於是穿衣出外上館子。」《追憶似水年華》的作者普魯斯特在文字中難掩對鮭魚凍的喜愛。
台灣人因為身在海島，享受海鮮更是得天獨厚。正逢夏日，開車到海港，穿梭在活跳跳的魚蝦中，挑選好後，拜託店家馬上下鍋，配著啤酒，消暑又過癮。但享受鮮美的海鮮總帶著隱隱的罪惡，想到海鮮膽固醇太高，只好安慰自己友情正醇、夜風正涼、美食正好，就放縱這一次吧。
吃海鮮真需如此心虛嗎？海鮮是不是蒙上不白之冤？
海鮮膽固醇高？很多人常認為為蝦、蟹、貝殼類的海鮮含有較多的膽固醇；心血管疾病的患者也常被警告遠離這類食物。事實上，要判斷食物對膽固醇的影響，並不能單看食物中的膽固醇量，而要同時考量食物中的膽固醇和飽和脂肪酸，現在營養界已經改用「升膽固醇指數」（CSI），代替「膽固醇量」。「升膽固醇指數」是同時計算食物中飽和脂肪酸和膽固醇量的指數。
若以升膽固醇指數來看，大部份海鮮都比牛肉、豬肉、雞肉來得低，慢性病防治院營養師周秀娟表示（請參考115頁「常見食物中的升膽固醇指數表」）。而且飽和脂肪酸對膽固醇的影響更大於膽固醇量本身。
喬治華盛頓大學心臟學家約翰．拉羅沙表示，飽和脂肪酸增加膽固醇的威力，比食物中含有的膽固醇本身，要高出4倍。因為飽和脂肪酸是提供製造膽固醇的零件，有升高膽固醇的作用，是心臟病的幕後殺手。
成大醫院營養部主任彭巧珍更進一步解釋，就算蝦、紅蟳、烏賊膽固醇量高，卻是整隻一起算的，膽固醇只集中在頭部、卵黃，只要吃的時候把頭部、卵黃除去，就成為低膽固醇的好食物，是非常安全的。更且多吃魚可以捍衛心臟健康。
科學家在1970年代就驚訝地發現，愛斯基摩人得到心臟血管疾病的機率非常低，關鍵可能在於他們的主要食物來源是富含omega-3脂肪酸的海魚。omega-3的研究相當多，幾乎世界各地多吃魚的人都較少得心臟病。
荷蘭的研究發現，平均每天都吃一盎司的魚，就可減少50％罹患心臟病的機會；美國一項長達25年的研究發現，不吃魚的人比吃魚的人死於心臟病的機會高出三分之一；丹麥的研究也顯示多吃魚對心臟的好處。魚脂肪中的omega-3脂肪酸會降低低密度脂蛋白（LDL，壞的膽固醇），減少血小板凝集，降低血壓、降低三酸甘油脂等，都可以保護心臟。
但是，值得注意的是，並非所有魚油多的魚，omega-3脂肪酸都高，新光醫院營養師陳淑美說。秋刀魚、鯖魚（小型青花魚）、土魠魚、鮭魚是omega-3脂肪酸較高的魚類；虱目魚、鱈魚、烏魚則是油脂雖高，但omega-3脂肪酸卻不高；而鮪魚、黃魚、鱸魚、白帶魚則幾乎不含omega-3脂肪酸。
既然許多研究都明白指出，魚油中omega-3脂肪酸的好處，乾脆吃魚油膠囊豈不更方便、直接？魚油對動脈硬化整體影響目前仍無定論。例如近年來有些研究也發現，魚油可能改變LDL（壞的膽固醇）的結構，讓它容易氧化，反而對動脈硬化不利。
美國心臟學會在1996年的營養專家會議中，回顧了過去二十幾年有關吃魚、魚油補充、血脂肪、冠心病的相關研究，提出綜合性的建議就是：多吃魚，但不必多補充額外的魚油。他們認為，魚油的好處與危險仍需未來更多的研究證明。
吃魚對眼睛有益？傳統常認為吃魚對眼睛有益，看來是有幾分道理。因為omega-3脂肪酸中有一種DHA（國人並不陌生，嬰兒奶粉經常添加），能幫助胎兒視力健全發展。如果懷孕第三期（第7∼9個月）到出生前後的胎兒如果缺乏DHA，會出現視神經炎、視力模糊，甚至失明。
油脂較多的魚含有大量的維生素A，維生素A可以維持眼睛表面結膜與角膜的健康；一旦缺乏維生素A，會引起乾眼症、夜盲症等。因此，台安醫院營養師趙思姿指出，長期配戴隱形眼鏡的人，更需留心維生素A的攝取，多吃魚，就有益眼睛健康。
吃魚的小孩比較聰明？這是老生常談，卻是事實。美國區爾大學（UniversityofChile）研究發現，DHA不僅對胎兒視力健全有益，更重要的是，它能協助腦部充分發展。DHA是構成腦細胞傳遞訊息的重要物質，科學家已經證實，缺乏DHA，會造成記憶力和學習能力的降低。魚要怎樣烹調才能留住最多的DHA？
因為DHA是高度不飽和脂肪酸，非常容易氧化，所以買回之後，要愈早煮食愈好。而且烹調時，最好是清蒸或烤，或利用國外非常流行的海鮮沙拉，儘量避免油炸，才能留住最多的DHA。
海鮮可以壯陽？長久以來不少人相信生猛海鮮可以壯陽，從科學上來說，好像真是如此，是因為海鮮類富含礦物質鋅。鋅有助於調節男性荷爾蒙的新陳代謝，也可以避免攝護腺肥大。牡蠣是含鋅最豐富的食物，6隻牡蠣就含有人體所需量（15毫克）的6倍。據說18世紀的浪蕩子卡薩瓦諾每天都要吃40隻牡蠣，但研究發現，吃了太多鋅也會中毒，如腹瀉、噁心、嘔吐等。
吃海鮮容易過敏？對魚過敏的人，是因為本身有其特異性體質，吃了魚，觸動免疫系統連鎖反應所致，並非吃了魚，有任何不尋常反應，都可以稱之為「過敏」，真正有「食物過敏」的人，小孩佔5~8％，大人佔1~2%。當魚進入人體時，對魚過敏的特異性體質，會產生免疫反應，免疫系統會引發組織胺分泌，組織胺可能會引起發癢、打噴嚏，甚至休克。但還有一種情況是食物中毒。吃了受到細菌或毒素污染的魚，會引起食物中毒。食物中毒的典型症狀是腹部絞痛、噁心、嘔吐和拉肚子。
關於海鮮的新發現
關於海鮮還有許多更新的發現，支持海鮮的好處。
1.減輕體重：澳洲研究者在1999年的研究發現，每週吃一次富含omega-3的魚，可以幫助有減重計劃的人減輕體重。
2.抗癌：過去5年的許多研究指出，多吃富含omega-3的魚似乎可以降低罹患癌症的機率，特別是乳癌、結腸癌和攝護腺癌。
3.降低類風濕性關節炎的發炎現象：過去10年的許多研究都發現，多吃脂肪多的魚可以降低或控制發炎現象；有些研究還指出，omega-3可以減少病人對抗發炎藥的依賴。
看來海鮮的確蒙上不白之冤，多吃海鮮不會帶來什麼大麻煩，相反地，魚是預防心臟病的最好食物。少吃肉、多吃海鮮，清爽、健康度過今年夏天。（審稿專家：慢性病防治院營養師周秀娟）
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資料來源:康健雜誌 該放心吃海鮮嗎?
