秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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46年未曾拗野蕨，故鄉味道吃在心底

＠秦    島

 

 

 

　　年少每年陽春三月，閩南平和縣長樂故鄉山上又有野蕨長出來了，我便會和村中小夥伴去拗蕨，好的拿去賣錢籌學雜費，差的就留下來做家常菜。1978年上高中寄宿學校，轉瞬46年過去，沒上山拗過野蕨了，現時也爬不上去山頂，心裡更害怕，只能遠遠望著。至今五年沒回老家，近鄉情更怯。清明近，想著回去祭掃祖先和爹娘的風水。

　　逢年過節更想爹娘卻不敢多寫懷念文字，兩個妹妹不忍讀。剛改定了一首歌詞《好兄弟》，上載了朋友圈，想起兄弟問：近來身體如何？恰中午看到一食家說到吃蕨的養生文章，建議使勁吃它，是藥也是菜，一解毒，二通便，三降血糖，比魚肉還搶手。

　　是啊！春天正是吃各種野菜的“黃金季節”，其中折耳根、香椿等野菜，更是大受歡迎，但其實還有一種野菜，更不能錯過，不然還要再等一年才能吃到。這裡所說的是“蕨菜”，經常在涼拌菜裡能見到它。

　　小時過完年不久我家經常吃蒜炒蕨菜，沒有肉，有時是蕨乾漫泡再炒。靠山吃山，竅人的孩子早當家，我沒有嬌生慣養的背景和本錢，都是粗茶淡菜，吃飽就行，米不夠就地瓜湊。我很愛吃蕨這種野菜，吃到根本不想停下來。不過我沒出過遠门，16歲多去遠方漢大學時爹娘也擔憂生活自理的事，最終只能相信我行。

　　如今花甲之年上山拗蕨是不可能的事了。但吃蕨興致沒減．心想這季節舊縣城九峰鎮上可能買得到新鮮的，吃妹妹蒸的堿水板、菜頭板，配食炒酸辣蕨菜也很有味道吧。

　　我也知道，蕨菜中含有致癌物質，但是少量、偶爾吃一點的話，並不會致癌，其次就是，蕨菜中那一種被叫做“原蕨苷”的致癌物質，在幼芽部分中含量較高。偶爾吃一些煮熟的蕨菜，並不會致癌，這些需要常年累積，才有可能引發癌症。

　　今天分享一個做法：清炒蕨菜，吃起來脆嫩爽口，非常下飯。主要食材：蕨菜、藠頭、大蒜、紅椒。準備一把新鮮蕨菜，去掉頭尾放入清水中，像洗筷一樣反復揉搓，將絨毛搓洗下來，再換水清洗1-2遍，瀝乾水分備用。起鍋燒開水，將蕨菜的根部放入開水中燙10秒，再將整根蕨菜放下去，用筷子翻動一下，使其受熱均勻。焯水2分鐘，再用漏勺撈起來，放入涼水中過涼，這樣蕨菜吃起來會更加爽脆，如果時間充足，在涼水中浸泡1-2個小時，這樣吃起來就沒有苦澀味。

　　時間到了之後，給它簡單清洗一下，再控乾水分，改刀切成3厘米左右的長段，裝碗備用。準備一小把藠頭，洗淨先用刀將根部拍碎，然後切成小段，根葉分開切，再將大蒜切片，紅椒切長條。

　　空碗加一勺食鹽、少許白糖、一丁點雞精、2小勺生抽、一小勺蠔油、半勺玉米澱粉，再加入半碗清水，用勺子攪拌均勻，一份料汁就調好了。起鍋，加入一坨豬油，融化後先下蒜片和藠頭，小火炒出香味，再倒入蕨菜，繼續中小火翻炒，將水分炒乾。接下來，加入少許辣椒麵，快速翻炒出香味，大概一兩分鐘後加入紅椒，繼續翻炒至斷生。下一步倒入剛調好的料汁，炒均勻，這樣能讓蕨菜充分地入味，將藠葉子倒進來，直到炒至斷生，即可關火出鍋。

　　一道非常簡單的清炒蕨菜，就這樣做好了，吃起來清脆爽口，香味十足，沒有一點苦味。既下飯又下酒，是春天不可多得的一道美食。

  　　   2024.03.12