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變遷的年夜飯，東西南北多樣高檔

@秦  島

 

　　春節是中國最隆重的傳統節日，年夜飯更能突顯出人們的生活水準。父輩們記憶猶新，上世紀六七十年代大陸物資供應匱乏，大多數副食品是憑票證供應。那時春節必不可少的一道菜是“豆腐圓子”，表示一家人團團圓圓過大年。可是深更半夜就要到菜場排隊購買豆腐，又是按人頭限量供應，甚至不得不把小孩拖起來一齊去排隊，足可見年夜飯桌上的“豆腐圓子”當年是深受青睞的。

　　八十年代初開始的改革開放以來，大陸人民生活逐年改善，年夜飯的變化也可謂天翻地覆。到了上世紀八九十年代，由計劃經濟向市場經濟轉變，年夜飯菜肴由貧乏走向豐富，雞鴨魚肉成了年夜飯桌上的主角。小康人家，年夜飯桌上往往有十幾道菜，其中一條金燦燦的“大元寶”魚放在餐桌中心。但“元寶魚”取意“年年有餘”，故只能看不能吃——吃掉不就是沒有“餘”了嗎？另外，由於年夜飯菜肴以葷菜為主，所以寓意“十全十美”的“十錦蔬菜”特別受歡迎。

　　在我老家閩南平和縣葵山客家田格里村，團年圍爐早上。相傳外出打工的先祖有一年三十趕回家，不料路上被搶劫，財物盡失，如何過年？認為不吉祥，此後就不在晚餐吃年夜飯，以此改運，傳到如今。.這三十年我一家多在香港過年，且要上夜班，便入鄉隨俗，訂一件上好客家盆菜，樣樣齊全，省卻烹煮煩事，樂也融融。

　　進入新世紀後，隨著改革開放的步步深入，老家鄉親的日子逐漸富裕，市場亦日益繁榮。新鮮蔬菜、各種肉食、平時在大江南北務工、經商、開廠的鄉人多回家過年，也帶回各地年菜做法，十分多樣化，生猛海鮮、牛羊肉、粵菜、湘菜、滬菜、魯菜、川渝菜、淮揚菜等應有盡有。越來越多的人選擇到高檔餐廳去吃年夜飯，既滿足於自己喜好的美餐，又享受優質的服務，更重要的人們開始講究健康飲食，追求吃的菜肴要有利自己身體健康。

　　年夜飯的變遷過程，是由“吃得飽”到“吃得好”到“吃得健康”再到“吃得創新”。可以說是一年之中最重要的一頓團圓飯。現如今，生活越來越好，有很多市民把年夜飯擺到飯店裡去，以免除操持的辛苦。上世紀90年代，隨著物質生活的日益豐富，對於很多家庭來說，除夕的年夜飯再不是以前眼巴巴盼望一年的大餐了。一些市民甚至開始抱怨，操持除夕晚上這頓飯實在太累。

　　1993年北京人大概還不具備在酒樓裡過年的生活水準，然而兩年後的1995年，北京的一些餐飲業人士就躍躍欲試，也推出了年夜飯服務。那一年除夕夜，在上海、無錫、杭州等南方城市，餐館的生意都很紅火。據統計，東城區興華飲食公司瑞賓樓、星月樓、松鶴樓、森隆飯莊、東興樓5家大年三十晚上仍開業的餐館，一共接待了48桌客人，上座率僅為20％。宣武、崇文、朝陽、海澱餐館的上座率也大多不高。

　　與南方的年夜飯生意火爆相比，北京各餐館缺少的是籌畫。南方人提前做廣告，下力氣在店內營造節日氣氛，推出吉祥宴、迎春宴等年夜飯特色菜肴，此外還在價格上下功夫。相比之下，北京的餐館少於宣傳，沒有系列措施。

　　社會化的年夜飯會成為春節新風尚的開端。有民俗學家認為：老式年夜飯是建立在窮日子、富過年的基礎上，一年的吃，往往就集中在一頓年夜飯上。這個過渡期非常短暫，北京餐飲業的年夜飯生意很快迎來了春天。2003年春節，一項調查表明，有7.9％的北京市民選擇在飯店吃年夜飯。隨著生活水準的提高和觀念的改變，越來越多的家庭選擇到餐館酒店吃年夜飯。2008年除夕，一些餐館的包間提前2個月就被預訂一空。

　　一位在廈門做沙發生意的族弟說，十多年來品牌暢銷，財源廣進。從2011年開始，他家連續10年都保留著用現成的，又不同色彩的食材或水果拼製成的一道“數位創意冷盤”，以示除舊迎新。在物質豐富的年代，年夜飯更重要的意義不是吃什麼，而在於全家人聚在一起，享受闔家歡樂的氣氛。

　　隨著時代的進步，各類服務也在不斷升級，為人們享受年夜飯這頓大餐提供了更多的便利。

    　　 2023.12.25