秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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每隻豬真正梅花肉，只有五斤左右

@秦    島

 

 

 

 

　　我不是貪吃之人。許多美食中煮著我的心事，記憶和回味！

　　天快黑了，九龍灣有肉檔吆喝：20！20！是一斤梅花肉二十元。我看肉色鮮紅，不是壞的，便要了一塊，一秤31元，就這樣。回家被她嘮叨便宜沒好貨，買這麼多三層肉……冤枉啊，明明是梅肉。

　　小時候，肯定是讀小學，一天早晨阿娘拿張一元紙幣，着我去同村殺豬人家那斤梅肉，我不知何物，娘說你就喊要梅肉！從此我對梅肉印象很深。因為我像父親不敢吃一點肥肉，而梅肉是不二之選，就是比較貴，吃不起，且那时憑肉票，肥豬肉要熬食油，因此不常吃肉。

　　是日我本来想好好吃幾片肉，被她這麼數落一番，我來點氣了，當天沒吃肉，以息事寧人。我想她應該也不是那樣小氣吧，主要嫌太遲買可能肉會變質。

　　上網搜閱了一下，豬肩胛肉又稱為梅花肉，不像五花油脂多，肥瘦各半，均勻分佈的梅花肉肉質十分鮮嫩。因花紋貌似梅花點而得其名梅花肉，是豬肉中濃郁鮮美成分最多的代表性部位，每隻豬身上的這塊肉只有五斤左右，大約有二十厘米長，橫切面瘦肉佔了90%，其間有數條細細的肥肉絲縱橫交錯，所以吃的時候特別嫩而且香，一點也不油膩，其肉質鮮美可口，久煮不老。

　　聽豬肉佬分析說，梅花肉油脂分佈均勻，是最常使用的部位之一，吃起來口感好，用途廣泛，過去也是價位最高，被稱為「上肉」。現代人大多不喜歡油脂過多的肉質，肉攤販賣的時候會把皮和厚厚的豬油脂肪層去掉之後才賣給消費者。適合長時間燉煮、紅燒、大塊烘烤，如叉燒肉、燉肉、白切肉，烹調時間越長越能將味道煮進肉裡，另外也能切成薄片，做為火鍋、燒烤用肉片。

　　很多人喜歡吃簡單方式烹調的香煎梅花肉。梅花肉一斤（約600克）、胡蘿蔔100克、西蘭花100克、優質烤肉醬150克、食用鹽1小勺、食用油。先把梅花肉處理好，用清水洗乾淨，然後切成半厘米厚的片狀，放入一個小盆當中，倒入準備好的優質烤肉醬，在盆中不斷攪拌，直到均勻為止，醃製25分鐘左右。將炒鍋置放於火上，開中小火，食用油倒入鍋中，待油溫5成熱時，將醃製好的梅花肉一片一片放入鍋中，中間翻面，煎熟了以做備用。

　　將西蘭花洗乾淨掰開，胡蘿蔔用清水洗乾淨，然後切成片狀，在乾淨的鍋中放入清水，放入1勺食用鹽1勺食用油開中火加熱，加熱到燒開為止。把之前切好的西蘭花和胡蘿蔔放入燒開的水噹中煮一會然後撈出來，弄乾淨上面的水分，下面就是擺盤環節了，把西蘭花和胡蘿蔔片均勻的擺放在煎好的梅花肉周圍，就可以開吃了。

　　梅花肉是許多人在市場或肉檔購買時常與「胛心肉」搞錯的部位，因為梅花肉位於豬前腿上方的前半段肩胛部位，與後半段的胛心肉合稱為肩胛肉，所以長輩常稱梅花肉為胛心頭或上肩肉，購買時要記得不要挑錯部位了。口感類似牛肉的沙朗，瘦肉中帶有放射狀的油花，油脂分佈均勻，因此口感較好。它不像五花肉帶有太多油脂，也不像瘦裡肌肉容易乾澀，尤其不用擔心它像後腿肉一樣硬。是非常好料理的部位，適合長時間燉煮、紅燒、大塊烘烤，也能切成薄片，做為火鍋、燒烤用肉片，幾乎所有料理方式都可以使用。

　　現在大部分的上班族由於時常需要早到、加班，導致沒有太多時間去市場買菜，或者下班都只能買到品質不佳的肉。所有的豬肉挑選都離不開3個準則，若是購買時肉品已經被分裝起，也要記得仔細觀察色澤與彈性。

　　確認肉質彈性。在傳統市場、連鎖賣場挑選肉品時，可以稍微輕按肉的表面，新鮮的豬肉彈性十足，輕按後會立即恢復；若是沒有彈性，或是看起來明顯鬆垮的話，表示肉品可能已經不新鮮。

　　 觀察肉品色澤。若豬肉新鮮，色澤應該呈現粉紅的肉色、表面溼潤而不黏手，若是肉色暗沈、脫水，失去光澤，表示肉品已不新鮮，盡量不要購買。

　　聞起來有無腥味。新鮮的肉聞起來不應該有味道，如果聞到明顯的腥臭味，代表肉品已經不新鮮了。

　　猪肉公司須以最嚴謹的衛生條件，提供最多樣化的商品種類。從屠宰、分切到配送，全程冷鏈保鮮，嚴格控管衛生條件，確保到餐桌上一樣乾淨、新鮮、美味。若購買肉片要回家烤肉時，在事前準備中不要捶打肉片，因為搥打過後的肉片在烤時會容易黏在烤肉網上，不易取下。

　　豬肉解凍後需要盡快料理完畢，不適合反覆解凍、冷凍，容易傷害肉的組織性，並使微生物增殖，影響口感與風味。

       　2023.10.03