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西安國宴葫蘆雞      一夜飛向全世界

＠秦  島

        5月18日周四晚，獨具特色的歡迎宴會在西安大唐芙蓉園舉行，陝西傳統風味名菜葫蘆雞作為主菜出現在本次中國-中亞峰會的宴席上，還有“本地菜”蓮花酥、“家鄉酒”黃桂稠酒等，一夜讓陝西味道走向世界。這也是西安本土風味美食首次成為國宴主角，美食這種無國界的交流方式也讓更多人瞭解到了西安的歷史和文化。

        中國-中亞峰會被視為一個歷史性的里程碑，熱烈迎接對中國的地區雄心至關重要的五個中亞國家。首屆峰會是中國更廣泛目標的一部分，目的是加強與志同道合國家的經濟和政治夥伴關係，以對抗美國主導的世界秩序，中國認為該秩序正在努力遏制、打壓它。值得注意的是，習近平將峰會在七國集團年度峰會前一天召開，後者於周五在日本廣島舉行，出席此次峰會包括拜登總統。，一個主要議題將是如何應對美國所說的中國日益強硬的姿態。

        西安峰會政治話題和時代影響暫且不表。畫重點聚焦葫蘆雞賣的是甚麼好料。這道是西安市的傳統名菜，據說始於唐代。製作工藝分清煮、蒸籠、油炸三道工序。2018年9月，被評為“中國菜”之陝西十大經典名菜。

        陝西菜簡稱陝菜，又稱秦菜。用料廣泛，選料嚴格，刀功細膩，瓢功精妙，講究火功，精于用湯，長於用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅長炒、釀、蒸、燉、氽、熗、燴，風格華麗典雅，以鮮香、嫩爽、酥爛而獨樹一幟。陝菜原料，不論跑、跳、潛、翔，肉、髒、頭、尾，根、莖、花、果，無所不用；還將豬、雞血清提純入饌；就連人們視之為廢的雞嗉、魚腸，也能變成席上之珍。但選料又極嚴格，如“葫蘆雞”，非三爻村“倭倭雞”不用；“奶湯鍋子魚”，非黃河活鯉不作。

        西安是中國歷史上第一個被稱為京的城市，擁有著3100多年的建城史，以及1070餘年的建都史。歷史上曾有包括周、西漢、隋、唐等在內的多個繁榮朝代在此建都，從而令西安見證了中國歷史上開放、外向、尚武、繁榮的頂峰時期圖景，並留下巨量遺存。

        製作葫蘆雞時先放在清水中漂洗，除淨血污，煮時用麻絲將雞捆好，以保持雞的整形，待鍋內涼水燒沸，投入雞，煮半小時取出，盛—盆內，添肉湯、料酒、精鹽、醬油、蔥、薑、八角[木蘭科八角屬植物]、桂皮，入籠蒸透。油炸時，將菜籽油燒八成熱投入蒸好的整雞，用手勺撥動，至雞是金黃色時，用漏勺撈出，瀝油，隨即盛盤中，上桌時另帶小蝶花椒鹽佐食。 色澤金紅，皮酥肉嫩，香爛味醇，筷到骨脫。含有豐富蛋白質[生命的物質基礎]和人體所需的飽和脂肪酸。

        相傳，葫蘆雞始於唐玄宗禮部尚書韋陟的官廚。據《酉陽雜俎》和《雲仙雜記》記載：韋陟出身於官僚家庭，憑藉父兄的蔭庇，貴為卿相，平步官場。此人錦衣玉食，窮奢極欲，對膳食極為講究，有“人慾不飯筋骨舒，夤緣須人郇公廚”（韋陟裘郇國公）之說。有一天，韋陟嚴命家廚烹製酥嫩的雞肉。第一位廚師採用先清蒸，再油炸的辦法制出，韋陟品嘗後認為肉太老，沒有達到酥嫩的口味標準，大為惱火，命家人將這位廚師鞭打五十而致死。第二位廚師採取先煮，後蒸，再油炸的方法；酥嫩的要求都達到了，但由於雞經過三道工序的折騰，已骨肉分離，成了碎塊。

    韋陟懷疑家廚偷吃，不容家廚辯說，又命家丁將家廚活活打死。懾於韋陟的淫威，其他家廚不得不繼續為其烹飪。第三位家廚接受了上兩次家廚烹製的經驗教訓，在烹製前用細繩把雞綑紮起來，然後先煮，後蒸，再油炸。這樣烹製出來的雞，不但香醇酥嫩，而且雞身完整似葫蘆。這時，韋陟才滿意。後來人們把用這種方法烹製出來的雞叫做“葫蘆雞”。其製作方法一直流傳下來。

        葫蘆雞的傳統選料，是用西安城南三爻村的“倭倭”雞。這種雞飼養一年，淨重一公斤左右，肉質鮮嫩。製作時，經過三道基本工序，即先清煮，後籠蒸，再油炸。蒸時將煮過的雞放人盆內，加醬油、精鹽、蔥薑、八角、桂皮、料酒，再添些肉湯，入籠蒸熟。油炸技術要求嚴，菜油燒八成熟，將整雞投入油鍋，用手勺輕輕撥動，炸約半分鐘，至雞成金黃色，立即用鐵笊籬撈出淋淨，隨即放人菜盤上桌。另帶一碟花椒鹽佐食。

               2023.05.20