秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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而今吃包子，圖個飽失了樂趣

＠秦  島

 

 

 

          我是南方客家人，先祖從中原南遷福建，也帶來北方麵食文化，因此我年少在山區老家常吃包子、饅頭、麵條、餃子、餛飩等。當然硬是要摻和跟著大人動手搞作。那時餡心也很簡單。菜包子主要是宵夜時吃，少作主餐，且與客家包粄的皮不同。

          包子是指有餡的饅頭，菜包子是乃以蔬菜、麵粉為主料製作的菜品，是生活中常見的麵點。宋代孟元老《東京夢華錄·飲食果子》：“更外賣軟羊諸色包子。”同是宋代的吳自夢《夢梁錄·葷素從食店》：“且如蒸作面行賣四色饅頭，細餡大包子。”

         做包子首先工夫在發麵，有兩種方法。一是用麵肥發麵，通常叫大堿發麵。把麵肥用水先泡開然後把麵粉倒進去合勻，醒8小時待麵發起是原來的1倍，然後對堿當面沒有酸味，稍微有一點點堿味，再醒半小時既可，蒸時鍋內放點醋，以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把包子放進去再通電。

          二是用酵母發麵，通常是快速發麵法。配料：麵粉500克，乾酵母3克 泡打粉5克，豆油1兩，溫水（250克--300克）根據麵粉的吃水量，糖20克。將麵粉倒在案板上，加入乾酵母，泡打粉，糖，拌合均勻，扒坑。在坑內加入溫水，放入豆油.抄拌揉合成麵團稍醒，大約1小時左右，待麵醒好後，做成自己想做的包子，饅頭，花卷。接下來，把做好的生坯擺入屜內，鍋內放入冷水，再插電蒸13分鐘既可。如果蒸饅頭大約在30分--40分，如果蒸花卷17分鐘。

          花開兩朵，各表一枝。製作包子餡兒亦考心思，也相當關鍵。菜包子的餡簡單，一般會加點肉。說下肉包子餡。買一斤豬肉餡（羊肉、牛肉），大蔥一顆，薑一塊把蔥和薑都切成末和肉餡放在一起，在倒入醬油、香油、植物油鹽、味精（雞精）攪勻即成為包子餡。

          許多人更喜歡三鮮包子餡。麵粉70克（兩小碗），豬肉30克（小半碗），鮮蝦仁 5-6個（切碎成泥），雞蛋半個炒碎，白菜心適量（2兩），香菇 一個（切碎）蔥、薑、鹽、香油適量，自發麵一小時前弄好待用，料酒少量。做法是將蔥姜香菇加水三分之一杯，料酒與蝦肉、 肉末一起拌勻後加鹽，再拌勻加入炒好的雞蛋，把白菜心切碎放在一起攪拌均勻，不加醬油，做成包子餡。至於整好的包子，溫火蒸15-20分鐘。

          說個流傳己久的典故。早在北宋時期，已是一種十分普及的食品，風靡全城，到北宋第六個皇帝宋神宗時，由於神宗的褒揚，開封包子就更加著名了。

          包子一向是我的至愛，同樣叫包子，南北口味可大不相同，北方的包子用老麵發酵，粗獷得來夠咬頭，像極東北大漢的風采，廣東包子用極精細的麵粉加糖加奶，做得輕薄柔軟，再加上極細緻的外形，只讓人想。細細品嘗，江南的包子則以小巧玲瓏見長，又獨創以湯為餡，技絕天下，令人欽服不已。

          四川包子則又是一方口味，增一分則太大，減一分則太小，多一分則過厚，少一分則太薄，以精麵加老麵製成皮，加入少許豬油使之潤滑噴香，再加丁點兒糖調出麵粉的香味。餡料還更來得精彩，將豬肉與蝦仁剁細，用雞汁和醬料拌勻，再用花椒引出肉餡的鮮甜，真是無法用言語去形容它的美味。無論是皮的軟和可口，還是餡的麻香甜美，都令人歎為觀止！至今想來，仍是無上之美味。

          說來慚愧，大學畢業後忙於工作事業，就少做包子饅頭，都是超市或麵店買現成的，一蒸了事，有時在路上就解決了。其實沒有了欣賞小吃美食的樂趣。

              2023.04.21